民國104年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第62題
牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些
題目
牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些
- (1) 木瓜
- (2) 小蘇打
- (3) 泡打粉
- (4) 鹼粉浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
官方答案
(1) 木瓜
解析
木瓜含木瓜酵素，屬於蛋白分解酵素，能分解牛肉中的蛋白質與結締組織，使肉質軟化，縮短燉煮時間。木瓜是天然食材，作用溫和，不會像鹼粉、小蘇打等鹼性物質那樣破壞維生素B群等水溶性維生素。使用時可將木瓜泥或木瓜汁略醃牛肉再烹煮。小蘇打與泡打粉雖也呈鹼性、能軟化肉質，但用量不易控制，過量會有鹼味並影響營養，故本題以木瓜最適宜。
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