民國104年 第3梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

被燙傷時的立即處理法是 1. 沖冷水 2. 以醬油塗抹 3. 以油塗抹 4. 以漿糊塗抹。

答案：(1) 沖冷水

解析：燙傷處理原則為「沖、脫、泡、蓋、送」：先以流動冷水沖洗 15～30 分鐘，迅速帶走皮膚餘熱、降低組織受傷深度並減輕疼痛，再小心脫除衣物、泡水降溫、覆蓋乾淨敷料後送醫。醬油、油、漿糊等塗抹物未經滅菌，會刺激傷口、增加感染風險，也會遮蔽傷口外觀，妨礙醫師判斷燒燙傷程度，皆不正確。

第2題

下列何種菌屬於毒素型病原菌? 1. 沙門氏菌 2. 仙人掌桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(3) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌屬於毒素型病原菌，其致病機制為菌體生長繁殖過程中產生耐熱性腸毒素，經食用含毒素食物後潛伏期短（1-6小時），主要症狀為嘔吐、腹瀉。沙門氏菌、仙人掌桿菌、腸炎弧菌均屬感染型病原菌，需經活菌進入腸道大量繁殖或侵入黏膜才致病。

第3題

勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 1. 魚翅盅較高級 2. 淺盤 3. 平盤 4. 深盤較為合適。

答案：(4) 深盤較為合適

解析：勾芡且多汁的菜餚（如勾芡炒菜、湯類）盛放於深盤可有效防止汁液外溢，且利於保溫維持口感。淺盤、平盤邊緣低無法容納湯汁，魚翅盅雖深但容量小、造價高，非一般菜餚通用盛裝器皿。

第4題

廚師證照持有人,每年應接受 1. 4 小時 2. 6 小時 3. 8 小時 4. 12 小時衛生講習。

答案：(3) 8 小時

解析：依食品安全衛生管理法及其相關規範，餐飲、食品從業人員（含持有廚師證照者）每年應接受至少8小時之食品衛生講習，以持續更新衛生安全觀念。4小時、6小時不足法定時數，12小時雖超過但非規定之最低標準。因此正確答案為8小時，確保從業人員具備正確洗滌、保存、溫度控管與病媒防治等知能，維護消費者飲食安全。

第5題

醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1. 濃縮了,水分含量較少 2. 加入了較多的糖與鹽 3. 加入修飾澱粉在內 4. 醱酵時間較久。

答案：(3) 加入修飾澱粉在內

解析：醬油膏係在醬油基底加入修飾澱粉（增稠劑）、糖、鹽等調製而成，澱粉糊化形成膠狀結構使其濃稠度遠高於一般醬油。單純濃縮或發酵時間較久僅增加鹽度與風味濃度，不會產生明顯膠稠質地。

第6題

花生與下列何種食物性質差異最大? 1. 杏仁 2. 核桃 3. 腰果 4. 綠豆。

答案：(4) 綠豆

第7題

芋薯類削皮後的褐變是因 1. 蛋白質 2. 酵素 3. 糖質 4. 脂肪作用的關係。

答案：(2) 酵素

第8題

最重要的個人衛生習慣是 1. 經常洗手 2. 隨時戴手套操作 3. 一年體檢兩次 4. 戒菸。

答案：(1) 經常洗手

第9題

粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 1. 維生素C 2. 維生素B 群 3. 醣類 4. 水分。

答案：(2) 維生素B 群

解析：糙米、全麥保留麩皮、胚芽與糊粉層，含有較豐富的維生素B群，如維生素B1、B2、菸鹼素等，也富含膳食纖維。白米與精白麵粉在碾磨、精製過程中去除麩皮與胚芽，B群因而明顯流失。維生素C主要來自新鮮蔬果，穀類並非主要來源；精製與否對醣類含量與水分影響相對較小，故選維生素B群。

第10題

選購蛤蜊應選外殼 1. 緊閉 2. 粗糙 3. 微開 4. 張開者。

答案：(1) 緊閉

第11題

熬高湯時,應在何時下鹽? 1. 湯快完成時 2. 製作中途時 3. 一開始時 4. 水煮滾時。

答案：(1) 湯快完成時

解析：熬高湯時若一開始或中途加鹽，鹽分滲透壓作用會加速蛋白質凝固，阻礙營養成分與風味物質溶出，且長時間加熱導致鹽味過重且湯色變濁。正確做法是在湯快完成、關火前再依口味加鹽調味，保持湯清味鮮。

第12題

缺乏何種維生素,會引起口角炎? 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素B 。

答案：(3) 維生素B

第13題

一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌? 1. 甕 2. 湯碗 3. 水盤 4. 湯盤。

答案：(1) 甕

解析：佛跳牆（佛跳墻）是福建閩菜的經典名菜，傳統上必須使用砂鍋或瓦甕（甕）以文火慢燉數小時，利用甕體微孔透氣與蓄熱特性，使海參、魚唇、鮑魚、花菇等高級食材滋味融合且不散，上桌時直接以甕為盛器，保溫並呈現「開壇肉香飄四鄰」的儀式感。選項2、3、4的湯碗、水盤、湯盤皆為平盤或淺碗，無法滿足長時間燉煮與保溫需求。

第14題

儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是 1. 節省成本 2. 增加工作效率 3. 中心溫度易降低 4. 好拿。

答案：(3) 中心溫度易降低

解析：食品衛生管理重點在於縮短食物通過危險溫度帶（約60℃→10℃）的時間。改用小容器分裝可增加表面積與體積比，加速熱傳導與對流散熱，使食物中心溫度快速降至7℃以下，抑制細菌增殖與產毒。選項1、2、4分別涉及成本、效率、操作便利性，非核心衛生考量。

第15題

豬肉屠體中,肉質最柔嫩的部位是 1. 小里肌 2. 梅花肉(胛心肉) 3. 里肌肉 4. 後腿肉。

答案：(1) 小里肌

解析：豬肉屠體中，小里肌（Tenderloin／內臀肉）位於脊椎內側、腰椎旁，屬於極少運動的深層肌肉，肌纖維極細、結締組織最少、肌內脂肪極低，故肉質最柔嫩，適合快炒、油炸（如沙茶牛柳、豬柳）。選項2梅花肉（肩胛肉）有筋膜與脂肪間隔，口感較鬆軟；選項3里肌肉（外臀肉）纖維較粗；選項4後腿肉運動量大，纖維最粗糙。

第16題

廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約25 公分,其適作何功能用? 1. 裝炒的菜餚 2. 裝燴或帶多汁的菜餚 3. 裝全魚或主食類等 4. 裝煎或炸的菜餚。

答案：(2) 裝燴或帶多汁的菜餚

解析：直徑25公分的磁製圓形深盤（深盤碟）具備容積與深度，專門用於盛裝帶有濃郁湯汁的紅燒、燴燉菜餚（如紅燒獅子頭、燴海參），防止湯汁外溢並利於保溫。選項1炒菜通常用平淺大盤利於擺盤；選項3全魚需長橢圓大魚盤；選項4煎炸類需瀝油紙或淺盤保持酥脆。

第17題

肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 1. 最大 2. 冬天影響較大 3. 沒有影響 4. 最少。

答案：(4) 最少

解析：現代畜牧業已脫離傳統季節性放牧，採用全封閉飼養、環控豬舍、配方飼料與人工授精等技術，使豬隻生長速度、出欄體重、屠宰率全年均質化。台灣豬肉產量波動主要受政策補貼、進口配額、疫病（如非洲豬瘟）及市場價格影響，季節性因素（氣溫、日照）相關性最低。

第18題

台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多? 1. 腸炎弧菌 2. 沙門氏菌 3. 大腸桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(1) 腸炎弧菌

解析：台灣衛福部疾管署長期統計顯示，腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為水產食品致病菌首位，因其嗜鹽特性廣泛分布於沿海海水與生鮮魚介類，夏季高溫易大量繁殖，民眾食用生食或未熟食海產（如生蠔、刺身）最易感染，症狀為急性腸胃炎。沙門氏菌多源自禽畜糞便污染，大腸桿菌指標意義大於致病，金黃色葡萄球菌多來自人為污染。

第19題

廚師應有 1. 追求財富 2. 積極求名 3. 終身學習 4. 保持現狀之認知,切不可視增進自己專業知能之學習為畏途。

答案：(3) 終身學習

解析：廚師專業發展需持續精進技藝、學習新食材應用、掌握食安法規更新、餐飲管理知識與創新菜單研發，終身學習是保持職場競爭力與適應產業變革的核心態度。選項1、2屬個人價值觀非專業規範；選項4保持現狀會導致技術淘汰，違背職業道德中「精益求精」的精神。

第20題

關於工作服的敘述,下列何者不正確? 1. 僅限在工作場所工作時穿著 2. 為衛生指標之一 3. 應以淡淺色為主 4. 可穿著回家。

答案：(4) 可穿著回家

解析：工作服為防止交叉污染的關鍵衛生屏障，必須「專櫃存放、專區穿著、專人清洗」，嚴禁穿著出入廁所、吸菸區、垃圾場或離開廠房（含回家），避免將外部病菌、塵埃、寵物毛髮帶入食品處理區。選項1、2、3均符合食品GMP與HACCP對工作服管理的規範。

第21題

電線走火引起火災時,要使用什麼滅火器較正確? 1. 泡沫滅火器 2. 水 3. 甲乙丙類( A B C 型) 乾粉滅火器 4. 滅火彈。

答案：(3) 甲乙丙類( A B C 型) 乾粉滅火器

解析：電線走火屬於帶電的火災，滅火器必須不導電。甲乙丙類（ABC型）乾粉滅火器可撲滅A類普通可燃物、B類油類及C類電氣火災，且乾粉不導電，是較正確的選擇。泡沫與水都含水分、會導電，直接噴向帶電設備可能造成觸電，也可能損壞設備；滅火彈並非正規滅火設備，且不適用。使用前應先關閉電源，若無法斷電，仍以不導電的滅火器為原則。

第22題

三槽式餐具洗滌方法,其第二槽必須有 1. 流動充足之自來水 2. 滿槽的自來水 3. 添加有消毒水之自來水 4. 添加清潔劑之洗滌水。

答案：(1) 流動充足之自來水

解析：三槽式洗滌依序為：第一槽以清潔劑洗滌，第二槽用流動且充足的自來水沖洗，第三槽再消毒（如氯液或熱水）。第二槽的重點是「流動」清水，藉水流帶走洗劑與殘渣，避免二次污染；若只是滿槽靜水，污物會累積。消毒水應放第三槽，清潔劑則在第一槽，不可混淆。

第23題

食用未經煮熟的豬肉,最易感染何種寄生蟲? 1. 肺吸蟲 2. 旋毛蟲 3. 鉤蟲 4. 無鉤條蟲。

答案：(2) 旋毛蟲

解析：豬肉若未煮熟，可能食入旋毛蟲（Trichinella spiralis）的囊幼。囊幼隨肉被吃下後，在胃腸道釋出並發育為成蟲，幼蟲再經血流移行至肌肉形成囊幼，引起旋毛蟲症。預防關鍵是豬肉充分加熱，中心溫度至少達71°C並維持一段時間。肺吸蟲多與生食蟹、蝲蛄有關；鉤蟲經皮膚接觸污染土壤感染；無鉤條蟲則常與生食牛肉有關。

第24題

淡色醬油於烹調時,一般用在 1. 烤菜 2. 紅燒菜 3. 快炒菜 4. 滷菜。

答案：(3) 快炒菜

解析：淡色醬油色淺、鹹味明顯，主要用於快炒、涼拌或需保持食材原色的菜餚，能提味又不會讓成品過黑。烤菜、紅燒與滷菜通常需要較深色澤與濃郁醬香，多使用深色醬油（老抽）或醬油膏。若在快炒時使用深色醬油，容易使青菜、海鮮等色澤變暗，故淡色醬油以快炒類最合適。

第25題

羹類菜餚勾芡時,最好用 1. 旺火 2. 中小火 3. 猛火 4. 大火。

答案：(2) 中小火

解析：勾芡是讓澱粉吸水糊化的過程，宜用中小火，並先將芡粉與冷水調勻，再邊倒邊攪拌。中小火可避免劇烈沸騰把芡汁沖散、結塊或燒焦，成品較透明均勻。旺火、猛火、大火都屬高溫，容易使芡汁局部過熱而黏鍋、產生顆粒；芡汁下鍋後也不要長時間大滾。

第26題

奶類含有豐富的營養,一般人每天至少應喝幾杯? 1. 1 ~2 杯 2. 3 杯 3. 愈多愈好 4. 4 杯。

答案：(1) 1 ~2 杯

解析：奶類富含蛋白質與鈣質，依一般飲食指南，成人每天建議攝取約1～2杯（1杯240毫升）奶類，可提供鈣質並維持骨骼健康。並非愈多愈好，過量會增加飽和脂肪與熱量，也可能排擠其他食物種類；3杯或4杯對多數人並非「至少」需求。乳糖不耐者可選低乳糖或發酵乳製品替代。

第27題

污染是指下列何者? 1. 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 2. 混入其他食物 3. 食物未加熱至70 °C 4. 前一天將食物煮好。

答案：(1) 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質

解析：污染指食品中出現非蓄意添加的微生物、化學物質或異物，例如病原菌、農藥殘留、金屬碎片等，可能造成食品安全危害。混入其他食物較偏向攙偽或交叉混料；未加熱至70°C是加熱不足的製程問題；前一天煮好則是時間與溫度管理不當，均不是「污染」的完整定義。

第28題

採購回來的冷凍草蝦,如有黑頭現象,下列何者為非? 1. 不新鮮才變黑 2. 因新鮮草蝦急速冷 凍的關係 3. 冷凍不當所造成 4. 酪氨酸酵素作用的緣故。

答案：(2) 因新鮮草蝦急速冷 凍的關係

第29題

炸豬排通常使用豬的 1. 五花肉 2. 後腿肉 3. 前腿肉 4. 里肌肉。

答案：(4) 里肌肉

解析：炸豬排選用里肌肉（又稱小里肌、豬嫩肉），因其位於脊椎兩側，幾乎無筋、脂肪少、肉質細嫩，油炸後口感軟嫩不乾柴，且每片厚度均勻易熟。五花肉油脂過多易膩、後腿與前腿肉筋多較硬，切成厚排油炸口感偏柴，故專業上以里肌肉為標準選材。

第30題

河豚毒性最大的部份,一般是在 1. 鰭 2. 肌肉 3. 生殖器 4. 表皮。

答案：(3) 生殖器

解析：河豚毒素（TTX）集中於內臟，以卵巢（生殖腺）與肝臟毒性最強，其次為腸、皮、精巢，肌肉通常無毒或毒性極低。選項中生殖器（卵巢）毒性最大，故答3。鰭與表皮毒量次之，肌肉在處理得當時可食。烹調河豚須由合格人員處理，避免內臟污染肉質。

第31題

製造調配菜餚之場所 1. 可養牲畜 2. 可養牲畜亦當寢居室 3. 不可養牲畜亦不可當寢居室 4. 可當寢居室。

答案：(3) 不可養牲畜亦不可當寢居室

解析：依食品安全衛生管理法及其相關規範，食品作業場所（含調配、烹調菜餚之處）應與生活空間、畜禽飼養區明確分隔，不得養牲畜，亦不得作為寢居室，以防交叉污染與病媒孳生。故選3。將作業場當寢居或養牲畜均違反食品良好衛生規範，增加食品安全風險。

第32題

火災時會造成休克的元兇是 1. 氫氣 2. 一氧化碳 3. 臭氧 4. 二氧化碳。

答案：(2) 一氧化碳

解析：火災中致人休克、昏迷甚至死亡的元兇是一氧化碳（CO）。含碳物質不完全燃燒產生CO，它與血紅素結合力約為氧的200倍以上，形成碳氧血紅素，使血液喪失運氧能力，造成組織缺氧休克。二氧化碳、臭氧、氫氣非主因，故答2。

第33題

有關冰箱的敘述,下列何者為非? 1. 每天需清洗一次 2. 經常除霜以確保冷藏力 3. 減少開門次數與時間 4. 遠離熱源。

答案：(1) 每天需清洗一次

解析：題問「何者為非」。冰箱不必每天清洗一次，過度清洗反而易生水痕、耗損；一般視使用狀況定期清潔即可，故選1為錯誤敘述。其餘皆正確：經常除霜可維持冷凍效率、減少開門能保冷省電、遠離熱源可避免壓縮機過載，均為正確的冰箱使用觀念。

第34題

腐竹是用下列何種食材加工製成的? 1. 黃豆 2. 綠豆 3. 紅豆 4. 花豆。

答案：(1) 黃豆

解析：腐竹（又稱腐皮、豆皮）是將黃豆磨漿煮沸後，表面凝結的蛋白質與脂肪薄膜挑起晾乾製成，原料即黃豆。綠豆製粉絲、紅豆與花豆則非腐竹原料，故答1。其富含植物性蛋白與卵磷脂，是中式料理常見乾貨，使用前多以溫水浸泡回軟。

第35題

罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 必定品質保證良好 2. 只要銷路好,就可以使用 3. 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 4. 是外國的高級品。

答案：(3) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定

解析：依食品安全衛生管理法第22條，國內販售之包裝食品應有中文標示，包括品名、內容物、營業者資料、有效日期等。僅有英文而無中文標示，不符法定標示規定，消費者亦難辨內容與保存資訊，故答3。品質好壞與標示語言無必然關係，不能據此主張合格。

第36題

以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 乳糖 2. 果糖 3. 寡醣 4. 葡萄糖。

答案：(3) 寡醣

解析：寡醣（如寡果糖、寡半乳糖）甜度低，約為蔗糖的數成，且人體消化道缺乏分解此類醣的酵素，大部分不被吸收，可直接進入大腸作為益生質，供雙歧桿菌等有益菌利用、促進繁殖，因此常用於保健飲料與機能性食品。乳糖需乳糖酶分解，果糖、葡萄糖屬單醣，甜度較高且會被吸收提供熱量，皆不符合「甜度低、助腸內有益菌繁殖」的條件。

第37題

片刀主要用來切 1. 排骨 2. 豬肉 3. 豬腳 4. 雞腿。

答案：(2) 豬肉

解析：片刀刀身薄、刀面寬、重量輕，適合將肉類、蔬果批（切）成薄片，故主要用來切豬肉等肉料切片。排骨、豬腳骨多需剁刀（骨刀）砍斷；雞腿亦帶骨，宜用厚重刀。故選2。片刀講求刀工平穩滑推，是精細切配的常用刀具。

第38題

製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位? 1. 小里肌 2. 前腿 3. 里肌肉 4. 五花肉。

答案：(4) 五花肉

解析：紅燒肉需長時間燉煮，需肥瘦相間、含膠質豐富的部位才能口感軟嫩不柴、湯汁濃郁。五花肉（三層肉）皮、肥、瘦三層分明，脂肪在燉煮過程中轉化為明膠增加滑順感，瘦肉保持纖維結構不散，是紅燒肉標準用肉。小里肌、里肌肉屬極瘦嫩部位，適合快炒、滑炒，久燉會乾柴；前腿肉筋膜多、肌纖維粗，口感較韌，通常用於絞肉或燉湯，不適合紅燒。

第39題

鮮奶如需熱飲,各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 1. 50 °C 2. 60 °C 3. 40 °C 4. 30 °C 以上。

答案：(2) 60 °C

第40題

下列何種營養素不是熱量營養素? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 維生素 4. 脂質。

答案：(3) 維生素

解析：熱量營養素指經氧化分解能提供熱量的三大營養素：醣類（4 kcal/g）、蛋白質（4 kcal/g）、脂質（9 kcal/g）。維生素屬微量營養素，不提供熱量，主要功能為調節代謝、作為輔酶、抗氧化等生理機能。礦物質、水、膳食纖維同樣非熱量營養素。

第41題

使用絞肉機時,不可直接用手推入,以防止絞入危險,須以 1. 湯匙 2. 木棍 3. 炒杓 4. 筷子推入。

答案：(2) 木棍

解析：絞肉機運轉時刀盤高速旋轉，直接用手推料極易捲入造成嚴重擠壓、切割傷害。職業安全規範要求必須使用「木製推料棒（木棍）」：木材質地適中不損刀具、不導電、長度足夠讓手遠離入料口、表面摩擦力適宜可平穩推進肉塊。湯匙、炒杓、筷子皆過短、材質過硬或易斷裂，無法確保操作安全。

第42題

乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 1. 食品的品質影響 2. 食品中含水量的影響 3. 食品重量的影響 4. 食品配送的影響。

答案：(3) 食品重量的影響

第43題

下列何種食物的產量與季節的關係最小? 1. 豬肉 2. 蔬菜 3. 水果 4. 魚類。

答案：(1) 豬肉

解析：豬肉屬人工飼養畜產，透過飼料配方、環境控制（恆溫豬舍）、品種改良，可全年穩定出欄，受季節氣候影響最小。蔬菜、水果高度依賴溫度、光照、降雨等自然條件，產期、產量隨季節波動大；魚類受水溫、洄游、禁漁期、漁況影響，季節性極強。

第44題

酸辣湯的辣味來自於 1. 辣椒粉 2. 芥茉粉 3. 胡椒粉 4. 花椒粉。

答案：(3) 胡椒粉

解析：酸辣湯屬四川經典名菜，「辣」味核心來自白胡椒粉（或黑胡椒粉），其胡椒鹼帶來直擊喉嚨的辛辣感與獨特香氣，與醋的酸味形成「酸辣」風味特徵。辣椒粉多用於紅油、剁椒，屬燒辣；芥末粉屬鼻腔刺激性辛辣；花椒粉屬麻味來源。

第45題

碰到挑剔的顧客,有職業道德的廚師應 1. 多加點調味料,使菜餚味重 2. 用心做菜、加強服務、 爭取顧客認同 3. 表示材料不足,無法供應 4. 偷工減料。

答案：(2) 用心做菜、加強服務、 爭取顧客認同

解析：職業道德核心為「誠信、專業、服務」。面對挑剔顧客，專業廚師應以用心烹調、調整溝通、提供優質服務化解不滿，建立信任。選項 1 隨意加重調味破壞菜品標準；選項 3 推託責任失誠信；選項 4 偷工減料違衛生與商業倫理。唯有選項 2 符合職業素養與長期經營邏輯。

第46題

身為廚師除烹飪技術外,對於食材生長季節問題,是否也需認識? 1. 廠商的事 2. 沒有必要瞭解認識 3. 那是採購人員的工作 4. 應經常吸收資訊,多認識食材。

答案：(4) 應經常吸收資訊,多認識食材

解析：廚師除烹調技術外，也應主動認識食材的產季，才能掌握當季食材的最佳風味、新鮮度與價格波動，並靈活調整菜單與採購。了解產季是專業廚師的職責之一，不能全推給採購或廠商。選項1、2、3都把認識食材的責任推給別人或視為不必要，不符專業要求；唯有經常吸收資訊、多認識食材，才能提升料理品質。

第47題

下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法? 1. 加熱 2. 曬乾 3. 冷凍 4. 鹽漬。

答案：(3) 冷凍

解析：冷凍（約-18°C以下）能大幅抑制微生物繁殖與食品中酵素作用，最能保留肉類原有的風味、色澤、質地與營養，是維持肉品品質最有效的保存方法。加熱會改變質地，曬乾、鹽漬雖能延長保存但會流失水分與營養、改變風味。因此在兼顧品質與保存效果上，冷凍為最佳選擇。

第48題

廚房備有約23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 1. 裝菜用 2. 撈取食材用 3. 燒烤用 4. 拌、炒用。

答案：(2) 撈取食材用

解析：漏勺為帶細孔的不鏽鋼勺具，23公分尺寸適合中式炒鍋操作，其主要功能是在油炸、汆燙後撈取食材，並同時瀝除多餘油分或湯汁。它並非用於裝盛菜餚、燒烤或拌炒，故最大功能為撈取食材。選項1、3、4均非漏勺的主要用途。

第49題

下列材料何者不適合應用於素食中? 1. 薑 2. 蕗蕎 3. 辣椒 4. 九層塔。

答案：(2) 蕗蕎

解析：傳統素食（尤其佛門素食）禁食五辛，即蔥、蒜、韭、薤、興渠。蕗蕎為薤（藠頭）的一種，屬五辛類，氣味辛烈且不為傳統素食所採用。薑、辣椒、九層塔皆為一般植物性辛香料，可用於素食調味，故不適合應用於素食者為蕗蕎。

第50題

洗豬肺時宜用下列何種方式? 1. 漂洗法 2. 沖洗法 3. 擦洗法 4. 刮洗法。

答案：(2) 沖洗法

解析：豬肺組織似海綿充滿肺泡，清洗時須由氣管灌入清水，反覆沖洗至肺葉潔白、無血水與黏液，此法稱為沖洗法（灌洗法）。漂洗法、擦洗法、刮洗法皆無法深入肺泡內部徹底清潔，故洗豬肺宜用沖洗法。

第51題

為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應 1. 隨意切 2. 橫著肉紋切 3. 順著肉紋切 4. 斜著肉紋切。

答案：(2) 橫著肉紋切

解析：牛肉肌肉纖維較粗，切肉絲時應橫著肉紋（橫切）下刀，切斷肌肉纖維，咀嚼時才柔嫩易斷；若順紋切，纖維過長，口感易老硬難嚼；斜紋切則介於兩者之間。故為使牛肉肉質較嫩，應橫著肉紋切。

第52題

將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是? 1. 煸 2. 煨 3. 燒 4. 燴。

答案：(1) 煸

解析：煸（乾煸）是將已炸過或煮熟的材料回鍋，加調味料與少許油、水，以中火不斷翻炒，使水分蒸發、收至無汁且完全入味。燒需加湯汁小火收汁；煨為長時間小火慢煮；燴須勾芡成羹湯狀。題述『炒至無汁且入味』正符合煸的定義。

第53題

封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 1. 九年 2. 三年 3. 七年 4. 五年。

答案：(2) 三年

解析：密封良好並經高溫殺菌的罐頭食品，在陰涼乾燥處貯存，一般可保存約3年（商業罐頭標示多為2～3年），因罐內呈無菌狀態且隔絕空氣與微生物。選項中3年最符合食品保存學說與實務標示，故選三年。

第54題

蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 沒有影響 2. 些微感受 3. 很小 4. 很大。

答案：(4) 很大

解析：蔬菜、水果屬生鮮農產品，生育與採收直接受氣溫、雨量、颱風、寒害等氣候因素影響。產量增減會改變市場供給，價格便隨之波動：颱風或豪雨過後葉菜受損、供給減少，價格往往大幅上揚；盛產期供給充足，價格則明顯下跌。因此氣候對蔬果價格的影響很大，選項1「沒有影響」、2「些微感受」、3「很小」都低估了氣候的作用。

第55題

採購蔬果應先考慮之要項為 1. 冷凍品與冷藏品 2. 重量與品名 3. 形狀與顏色 4. 生產季節與市場價格。

答案：(4) 生產季節與市場價格

解析：蔬果是生鮮食材，品質與價格隨產季變化明顯。當令盛產時供給充足、風味最佳且價格便宜；非產季則須仰賴冷藏貯運或進口，成本提高、鮮度也較差。採購時先掌握生產季節與市場行情，再決定品項與數量，才能兼顧成本與鮮度。冷凍品與冷藏品、重量與品名、形狀與顏色屬於驗收規格或外觀判斷的細節，並非採購時最先考量的要項。

第56題

生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 1. 2 天 2. 7 天 3. 5 天 4. 10 天。

答案：(1) 2 天

第57題

市面上病死豬肉層出不窮,如何選擇新鮮的豬肉食材? 1. 豬肉顏色呈淡紅色,富有光澤及彈性 2. 豬肉顏色呈深紅色,有微酸味 3. 暗而無光澤,無彈性 4. 灰白色。

答案：(1) 豬肉顏色呈淡紅色,富有光澤及彈性

解析：新鮮豬肉應呈淡紅或粉紅色，表面富有光澤、組織有彈性，指壓後能迅速回復，且無異味。深紅色帶微酸味，可能已開始腐敗或放血不良；暗而無光澤、無彈性，表示放置過久或保存不當；灰白色則可能是病死豬或品質不良肉品。選購時應同時注意顏色、光澤、彈性與氣味，並挑選來源清楚、具合格標章的肉品，避免來路不明的低價豬肉。

第58題

一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 1. 4 2. 9 3. 7 4. 6 大卡。

答案：(1) 4

解析：營養學估算熱量時採用三大營養素的熱量係數：蛋白質每公克約4大卡，醣類（碳水化合物）每公克亦約4大卡，脂質每公克約9大卡。因此一公克蛋白質可供人體利用的熱量為4大卡。選項2的9是脂質的係數，套用在蛋白質會高估熱量；7與6並非三大營養素的標準係數，故不選。計算食物總熱量時，即以此係數分別乘上各營養素克數後加總。

第59題

為求省力好用,剁雞、排骨時應使用 1. 武士刀 2. 水果刀 3. 骨刀 4. 片刀。

答案：(3) 骨刀

解析：剁雞、剁排骨必須切斷骨頭與關節，須承受較大衝擊力，應使用刀身厚實、刀背較重、刃口較鈍的骨刀（剁刀），以垂直剁切方式施力，既省力又不易損傷刀刃。武士刀、水果刀、片刀的刀身薄、刃口鋒利，設計用於切片、削切或片肉，若拿來剁骨容易捲刃、崩口甚至斷裂，飛濺的刀片也可能造成嚴重傷害，故不適用。

第60題

盛放帶湯汁之甜點器皿以 1. 木製 2. 陶器製 3. 不銹鋼製 4. 透明玻璃製最美觀。

答案：(4) 透明玻璃製最美觀

解析：帶湯汁甜點重視湯汁色澤與質感呈現，透明玻璃器皿能讓湯汁色澤透出、提升視覺美感，且玻璃耐冷熱、易清洗。木製易吸味滲水；陶器不透明遮蔽湯色；不鏽鋼反光強且無法看見內容物，綜合比較以透明玻璃製最為美觀。

第61題

鮮奶容易酸敗,為了避免變質 1. 應放在陰涼通風處 2. 應放在冰箱冷凍 3. 應放在冰箱冷藏 4. 應放在室溫中。

答案：(3) 應放在冰箱冷藏

解析：鮮奶富含蛋白質與乳糖，是微生物容易繁殖的環境，須保存在低溫冷藏環境（一般冰箱冷藏室約0～7℃），以減緩腐敗菌生長、延長保存期限。放在室溫或陰涼通風處，溫度仍偏高，鮮奶會迅速酸敗；放入冷凍庫則水分結冰、乳脂肪與蛋白質分離，解凍後組織粗糙、風味變差，並不適合。開封後應儘速用完，並注意保存期限。

第62題

牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些 1. 木瓜 2. 小蘇打 3. 泡打粉 4. 鹼粉浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。

答案：(1) 木瓜

解析：木瓜含木瓜酵素，屬於蛋白分解酵素，能分解牛肉中的蛋白質與結締組織，使肉質軟化，縮短燉煮時間。木瓜是天然食材，作用溫和，不會像鹼粉、小蘇打等鹼性物質那樣破壞維生素B群等水溶性維生素。使用時可將木瓜泥或木瓜汁略醃牛肉再烹煮。小蘇打與泡打粉雖也呈鹼性、能軟化肉質，但用量不易控制，過量會有鹼味並影響營養，故本題以木瓜最適宜。

第63題

下列烹調器具何者可減少用油量? 1. 不銹鋼鍋 2. 鐵氟龍鍋 3. 鐵鍋 4. 石頭鍋。

答案：(2) 鐵氟龍鍋

解析：鐵氟龍鍋具表面設有不沾塗層，摩擦係數低，食物較不易沾黏，煎、炒時只需少量油潤滑即可完成，能有效減少用油量。不銹鋼鍋、鐵鍋及石頭鍋若未經不沾處理，通常需先以較多油潤鍋或養鍋，才能避免食材沾黏。使用不沾鍋時仍應避免空燒及高溫乾燒，並以木製或矽膠鍋鏟保護塗層。

第64題

廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光? 1. 180 2. 100 3. 150 4. 200 米燭光以上。

答案：(4) 200 米燭光以上

解析：依餐飲衛生與食品良好衛生規範的精神，廚房工作檯面須有充足照明，一般建議達200米燭光以上，讓作業人員能清楚辨識食材色澤、清潔狀況與異物，降低污染與誤用的風險。米燭光為照度單位，指每平方公尺面上的燭光數。選項1的180、3的150、2的100米燭光皆低於200，照明不足易造成清洗不徹底或刀傷等問題，故以200米燭光以上為原則。

第65題

如有瓦斯漏出來時應 1. 開抽風機 2. 開電風扇 3. 開抽油煙機 4. 開門窗以幫助瓦斯的散失。

答案：(4) 開門窗以幫助瓦斯的散失

解析：瓦斯漏氣會與空氣混合，達到爆炸範圍時，只要出現火花就可能引燃。抽風機、電風扇、抽油煙機在啟動或關閉時都可能產生電弧，因此不可先去開電器。正確作法是關閉瓦斯來源，輕開門窗讓氣體自然散去，避免開燈、拔插頭或使用電話，並迅速離開到安全處通報。

第66題

醣類主要含在哪一大類食物中? 1. 肉、魚、豆、蛋、奶類 2. 五穀類 3. 蔬菜類 4. 水果類。

答案：(2) 五穀類

解析：醣類的主要來源是五穀雜糧及其製品，如米、麵、玉米、燕麥等，主要成分為澱粉。肉、魚、豆、蛋、奶類主要提供蛋白質；蔬菜類富含膳食纖維；水果類雖含果糖，但整體而言，五穀類仍是日常醣類最主要的來源，因此選五穀類。日常可優先選擇未精製的全穀類。

第67題

依中餐烹調檢定衛生規定,烹調材料洗滌之順序應為 1. 乾貨→牛肉→蛋→魚貝 2. 乾貨→牛肉 →魚貝→蛋 3. 牛肉→魚貝→蛋→乾貨 4. 牛肉→乾貨→魚貝→蛋。

答案：(1) 乾貨→牛肉→蛋→魚貝

解析：洗滌順序應由污染風險低者先處理，再處理污染風險高者。乾貨先洗，可避免泥沙、粉塵污染已洗好的食材；牛肉等肉類次之；蛋殼可能帶有沙門氏菌，應在肉類之後清洗；魚貝類常附著泥砂與微生物，腥味也重，放最後處理。如此可減少交叉污染，選項2至4的排序都不符合此原則。

第68題

餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查? 1. 報到上班前就先做好檢查 2. 一個禮拜內 3. 先做一天看看再去檢查 4. 3 天內。

答案：(1) 報到上班前就先做好檢查

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則，食品從業人員新進時應先接受健康檢查，確認沒有會影響食品安全的傳染病或其他情形後，才能從事食品接觸工作。若等到報到後一週、三天，或先試做一天才檢查，帶菌者可能已經污染食品。業者並應保存檢查紀錄，之後依規定定期檢查。

第69題

乳瑪琳係由下列何物製成? 1. 牛脂肪 2. 人造植物油 3. 豬肥肉 4. 牛乳。

答案：(2) 人造植物油

解析：乳瑪琳是 margarine 的音譯，主要原料是植物油，例如大豆油、棕櫚油等，經精煉、氫化或調配製成人造油脂，並非由牛乳、牛脂肪或豬肥肉製成。牛乳製成的是奶油，牛脂肪與豬肥肉則屬動物性油脂。因此選項2「人造植物油」最符合乳瑪琳的原料與產品性質。

第70題

食品進貨後之使用方式為 1. 先進先出 2. 後進先出 3. 徵詢主廚意願 4. 先進後出。

答案：(1) 先進先出

解析：先進先出（FIFO）是指先進貨或先製造的食材優先使用，後進貨者留待後續使用，並以進貨日期、有效期限及儲存位置標示管理。這樣可避免舊食材久放過期，降低損耗與食品安全風險。後進先出或先進後出會讓舊貨滞留；只憑主廚臨時決定，則缺乏制度，容易造成浪費。

第71題

廚房裡設置一間廁所 1. 使用方便 2. 節省時間 3. 增加效率 4. 是違法的。

答案：(4) 是違法的

解析：依食品良好衛生規範準則，食品作業場所應與廁所適當區隔，廁所不得設置於廚房調理場所內，且應防止廁所空氣污染食品。廚房內設廁所會增加病媒、異味及微生物污染食材的風險，不能以使用方便、節省時間或增加效率為理由設置，因此屬於違規情形。

第72題

主廚的工作責任是管理廚務,將食材物盡其用,為的是要達到下列哪個目的? 1. 創意 2. 控制成本 3. 研發新菜 4. 消耗。

答案：(2) 控制成本

解析：主廚管理廚務、讓食材物盡其用，核心目的在控制成本。可透過驗收、存量管理、先進先出、標準配方與分量控制，減少損耗、報廢與不必要的浪費，使成本可預測。創意與研發新菜有助經營，但不是「物盡其用」的主要目的；把食材單純消耗掉更不是管理目標。

第73題

廚房調理區抹布清潔使用原則為 1. 使用幾次再清洗乾淨 2. 使用後馬上清洗乾淨 3. 等待工作結束一起清洗 4. 不用時常清洗浪費水。

答案：(2) 使用後馬上清洗乾淨

解析：調理區抹布使用後應馬上清洗乾淨。抹布常處於潮濕狀態，又接觸檯面、器具與食材，殘留的油污和食物碎屑會成為微生物滋生的溫床，也可能造成交叉污染。清洗後應晾乾，必要時消毒，並依清潔區與污染區分開使用；累積多次才洗、等收工再洗或為省水而不洗，都會提高污染風險。

第74題

一般說來,豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主要原 因為 1. 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 2. 全熟豬排售價高 3. 民間風俗以「全熟」為普遍 4. 七分熟的豬排不好吃。

答案：(1) 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食

解析：豬肉多以全熟上桌，關鍵在食品安全。豬隻可能帶有寄生蟲，例如旋毛蟲（Trichinella）及囊蟲等，未經充分加熱殺滅，食用後可能引發人畜共通傳染病。相較牛肉因飼養與檢疫條件可容許較低熟度，豬肉傳統要求中心溫度達全熟（約攝氏70度以上）以殺菌殺蟲。選項2「售價高」與熟度無因果；選項3民俗非主因，而是衛生考量；選項4「不好吃」為主觀感受，非科學根據。故正確為選項1，強調寄生蟲風險與徹底加熱的必要，符合食品衛生「熟食、不喝生水」原則。

第75題

真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生? 1. 黃麴毒素 2. 肉毒桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 沙門氏菌而使消費者致命。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：真空包裝創造低氧或無氧環境，可抑制需氧菌，但若包裝前加熱、殺菌等處理不當，反而提供肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長條件。此菌為厭氧性產孢桿菌，其毒素是已知最強天然毒素之一，微量即致命，症狀含視力模糊、吞嚥困難、呼吸麻痺。黃麴毒素是黴菌代謝物非細菌；腸炎弧菌多存海鮮且好氧，不適真空；沙門氏菌為需氧或兼性厭氧，真空下受抑制。故選項2正確，提醒真空包裝須配合充分殺菌與冷藏，否則風險更高。

第76題

剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有 1. 臭味 2. 酸味 3. 澀味 4. 苦味。

答案：(4) 苦味

解析：魚膽位於魚腹靠近脊椎兩側，內含膽汁，主要成分為膽鹽、膽酸等，具有極強苦味。剖魚肚去內臟時若弄破魚膽，膽汁滲出沾附魚肉，使肉質帶明顯苦味，且苦味物質不易以水沖淨，烹調後更難去除，影響整道菜風味。臭味多來自魚鰓、內臟未清或腐敗；酸味常因醃漬發酵或醋；澀味多源單寧。故剖�魚應先摘除膽囊避免刺破，一旦破裂可用少許小蘇打或鹽水局部清洗減輕。正確答案為選項4苦味。

第77題

蛋置放於冰箱中應 1. 鈍端朝上 2. 橫放 3. 尖端朝上 4. 鈍端朝下。

答案：(1) 鈍端朝上

解析：雞蛋結構上鈍端（較圓大端）內有氣室，尖端無。冷藏建議鈍端朝上豎放：一是氣室在上方可避免蛋內水分經氣室快速蒸發，延長保鮮；二是蛋黃比重較蛋白略輕，鈍端朝上讓蛋黃居中、遠離蛋殼膜，減少貼殼變質，也有助胚盤在上方不受壓。若尖端朝上，氣室下移，蛋黃易上浮貼近鈍端殼壁反而加速劣化。選項2橫放次之，選項3、4方向錯誤。故正確答案為選項1鈍端朝上。

第78題

飲食中有足量的維生素A可預防 1. 軟骨症 2. 口角炎 3. 夜盲症 4. 腳氣病的發生。

答案：(3) 夜盲症

解析：維生素A（視網醇）是構成視網膜桿細胞中「視紫質」的重要成分，視紫質負責暗光下視覺。當維生素A不足，視紫質合成受阻，暗適應能力差，出現夜盲症（夜間或昏暗處視力明顯下降）。其餘：軟骨症多因維生素D或鈣磷缺乏；口角炎常與維生素B2（核黃素）不足有關；腳氣病是維生素B1缺乏所致。故足量攝取維生素A（肝臟、蛋黃、深色蔬果的β-胡蘿蔔素）可預防夜盲症。正確答案為選項3。

第79題

對光照射鮮蛋,品質愈差的蛋其氣室 1. 愈大 2. 無氣室 3. 不變 4. 愈小。

答案：(1) 愈大

解析：以光照透視（照蛋）檢查蛋品質時，氣室大小反映蛋齡與新鮮度。鮮蛋氣室小，隨存放時間延長，蛋內水分經蛋殼氣孔蒸發、二氧化碳排出，內部壓力降，外界空氣由氣孔進入，氣室逐漸變大。故品質愈差、愈不新鮮的蛋，氣室愈大；新鮮蛋氣室小。選項2「無氣室」不符事實，鮮蛋仍有小氣室；選項3、4與劣化趨勢相反。正確答案為選項1愈大，選蛋以照蛋氣室小者為佳。

第80題

構成人體細胞的重要物質是 1. 醣 2. 維生素 3. 脂肪 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

解析：人體細胞以蛋白質為主要結構物質。蛋白質由胺基酸組成，是細胞膜、細胞質內各種酶、肌肉、結締組織與細胞骨架的基本建材，也參與生長、修復與免疫。醣類主要供能；脂質構成細胞膜磷脂雙層並儲能；維生素為調節代謝的微量輔助因子，不構成細胞主體。雖脂質也參與膜構造，但「構成人體細胞的重要物質」在營養學題意下指量最大、最基礎的結構成分，故以蛋白質為代表。正確答案為選項4蛋白質。