民國105年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第11題
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料?
題目
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料?
- (1) 味素、太白粉
- (2) 鹽、太白粉
- (3) 糖、 太白粉
- (4) 玉米粉、麵粉
官方答案
(2) 鹽、太白粉
解析
在蛋液中加入少許鹽與太白粉（可先用水調開），太白粉受熱糊化後能增加蛋液的黏稠度與延展性，使煎出的蛋皮較不易破裂，鹽則兼具調味作用。操作時鍋面抹薄油、以小火慢煎，並讓蛋液薄而均勻，成品才會漂亮。味素、糖或麵粉並非形成蛋皮韌性的主要材料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。