民國105年 第1梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌? 1. 湯碗 2. 甕 3. 水盤 4. 湯盤。

答案：(2) 甕

解析：佛跳牆為福建閩菜代表名菜，講究「一開罈頭香，鄰家棄佛牆」。傳統做法將海參、鮑魚、花膠、鵝掌、冬菇、花雕酒等十餘種珍饈置入沙鍋（甕）內，封泥慢燉，成菜後直接以原甕端上桌開蓋，保溫且呈現儀式感，故正確容器為甕。

第2題

鹹蛋一般是以 1. 鴨蛋 2. 火雞蛋 3. 鵝蛋 4. 鴕鳥蛋醃漬而成。

答案：(1) 鴨蛋

解析：鹹蛋（醃蛋）原料以鴨蛋為主，因鴨蛋蛋白含鹼性較高、蛋黃脂肪豐富，經鹽水或黃泥醃漬後，蛋白凝固呈透明膠狀、蛋黃流油沙質，風味獨特。雞蛋、鵝蛋、火雞蛋、鴕鳥蛋較少作為鹹蛋主流原料。

第3題

廚房裡設置一間廁所 1. 是違法的 2. 使用方便 3. 節省時間 4. 增加效率。

答案：(1) 是違法的

解析：依《食品衛生管理法》及《餐飲業衛生管理規範》，廚房操作區嚴禁設置廁所，廁所應與廚房有效隔離且不得直接通連，以防交叉污染、異味干擾及病媒蟲滋生。廚房內設廁所屬明顯違法，檢查時會勒令改善或處罰。

第4題

甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 1. 0 ~3 °C 2. 20 °C 3. 18 °C 4. 15 °C 左右。

答案：(1) 0 ~3 °C

解析：甘薯（紅薯）屬熱帶根莖作物，對低溫敏感。貯藏溫度低於 10 °C 即易發生冷害，導致細胞壁破裂、澱粉轉糖、口感變硬並加速腐爛。適宜貯藏溫度為 13~16 °C、相對濕度 85~90%。0~3 °C 為冷凍冷藏區間，最不適宜。

第5題

排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 1. 防止油脂污染排水系統 2. 防止水溝堵塞 3. 防止老鼠進入 4. 使排水順暢。

答案：(1) 防止油脂污染排水系統

解析：油脂截流槽（隔油池）利用油水比重差（油輕水重）分離廢油脂，主要功能為攔截廚餘油脂進入公共下水道，避免油脂凝結造成管線阻塞、環境污染及污水處理廠負擔加重，屬環保法規強制設置設施。

第6題

下列何種肉品貯藏期最短最容易變質? 1. 五花肉 2. 里肌肉 3. 絞肉 4. 排骨。

答案：(3) 絞肉

解析：絞肉經絞切過程破壞肌纖維結構，表面積大幅增加，接觸空氣、細菌機會最多，且作業過程易混入雜菌，故保存期最短、最易變質。整塊五花肉、里肌肉、排骨表面積較小，在相同冷藏條件下保存較久。

第7題

廚師應有良好的休閒生活規劃,空班時間參加 1. 打牌 2. 兼差 3. 交際應酬 4. 社會公益活動即為一很好的例子。

答案：(4) 社會公益活動即為一很好的例子

解析：廚師屬高壓力、長工時職業，勞動部職業安全衛生法規倡導「工作生活平衡」。空班參加社會公益活動可紓解壓力、建立正向人際網絡、提升職業榮譽感，屬健康休閒規劃。打牌、兼差、交際應酬易導致身心疲勞或不當飲食，非良好範例。

第8題

廚房排水溝宜採用何種材料 1. 不銹鋼 2. 生鐵 3. 水泥 4. 塑鋼。

答案：(1) 不銹鋼

解析：廚房排水溝需防鏽、耐酸鹼清潔劑、易清洗且不易藏汙。不銹鋼材質耐腐蝕、表面光滑、不易滋生細菌，符合食品良好衛生規範（GHP）對排水設施應順暢、易清洗的要求。生鐵易鏽蝕；水泥表面粗糙易附著油污且難清理；塑鋼耐用性與耐熱性較差。故選項1正確。

第9題

洗衣粉不可用來洗餐具,因其含有 1. 潤濕劑 2. 亞硫酸氫鈉 3. 螢光增白劑 4. 次氯酸鈉。

答案：(3) 螢光增白劑

解析：洗衣粉含熒光增白劑（螢光增白劑）使織物發白增亮，屬化學染料衍生物，殘留於餐具經食物攝入人體有潛在健康風險（如致敏、蓄積毒性）。洗餐具應使用專用洗潔精（主成分為表面活性劑），並徹底沖洗無殘留。

第10題

甲貨1 公斤40 元,乙貨1 台斤30 元,則兩貨價格間的關係 1. 甲貨與乙貨無法比較 2. 甲貨與乙貨價格相同 3. 甲貨比乙貨貴 4. 甲貨比乙貨便宜。

答案：(4) 甲貨比乙貨便宜

解析：1台斤等於600公克，也就是0.6公斤。乙貨每台斤30元，換算成每公斤為30÷0.6＝50元；甲貨每公斤40元，因為40元小於50元，所以甲貨比乙貨便宜。比較價格前必須先統一重量單位，不能直接拿每公斤與每台斤的標價相比，否則容易誤判。

第11題

煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料? 1. 味素、太白粉 2. 鹽、太白粉 3. 糖、 太白粉 4. 玉米粉、麵粉。

答案：(2) 鹽、太白粉

解析：在蛋液中加入少許鹽與太白粉（可先用水調開），太白粉受熱糊化後能增加蛋液的黏稠度與延展性，使煎出的蛋皮較不易破裂，鹽則兼具調味作用。操作時鍋面抹薄油、以小火慢煎，並讓蛋液薄而均勻，成品才會漂亮。味素、糖或麵粉並非形成蛋皮韌性的主要材料。

第12題

下列對於刀具使用的敘述何者正確? 1. 對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利 2. 刀子的材質以生鐵最佳 3. 可用醋或檸檬去除魚腥味 4. 為避免生銹,於使用後盡量少用水清洗。

答案：(3) 可用醋或檸檬去除魚腥味

解析：醋或檸檬所含的醋酸、檸檬酸可與魚肉腥味成分作用，達到去腥效果，是廚房常見作法。刀具應保持鋒利，鋒利反而較不易滑刀割傷；材質以不鏽鋼或適合的鋼材為主，生鐵容易生鏽，不適合做一般刀具；使用後仍須清洗並擦乾，以避免生鏽與交叉污染。

第13題

使用絞肉機時,不可直接用手推入,以防止絞入危險,須以 1. 湯匙 2. 木棍 3. 筷子 4. 炒杓推入。

答案：(2) 木棍

解析：操作絞肉機之安全規範要求，絞肉時嚴禁將手靠近進料口，以防手指被絞入造成嚴重傷害。推料應使用專用推棒或木棍，將肉塊緩緩推入漏斗。筷子過細、湯匙與炒杓過寬，皆非適當推具，易卡住或造成危險。故應以木棍（選項2）推入最安全。切記機器運轉中不可徒手接觸進料口。

第14題

維護冰凍的肉類品質, 1. 可以微波爐解凍後冷藏 2. 可以多次解凍 3. 應一次使用完畢不宜再度冷凍冷藏 4. 冷凍食物品質不會變質,可以冷凍冷藏。

答案：(3) 應一次使用完畢不宜再度冷凍冷藏

解析：冷凍肉品解凍後，細胞組織與水分狀態已改變，再次冷凍會使冰晶破壞組織、流失汁液，並增加微生物滋生的風險，因此應依需要量解凍，一次用完，不宜反覆冷凍、冷藏。正確解凍以冷藏室低溫解凍為宜；微波解凍後應立即烹調，不能當作可長期保存的方式。

第15題

含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者? 1. 豌豆 2. 紅豆 3. 黃豆 4. 綠豆。

答案：(3) 黃豆

解析：黃豆（大豆）蛋白質約占35～40%，脂肪約占16～20%，是脂肪與蛋白質都豐富的豆類，常作為食用油與植物性蛋白來源。紅豆、綠豆、豌豆則以醣類（澱粉）為主要成分，蛋白質與脂肪含量相對較低，因此不是本題所指的豆類。

第16題

食品中毒的發生通常以 1. 夏天 2. 春天 3. 秋天 4. 冬天為最多。

答案：(1) 夏天

解析：食品中毒多與細菌繁殖有關，台灣夏季氣溫常在25～37℃之間，正是細菌快速生長的溫度範圍；加上食物若未冷藏、加熱不足或發生交叉污染，便容易大量繁殖而引發中毒。因此夏季應特別注意冷藏、熱存與衛生操作，食品中毒並非以春天、秋天或冬天發生最多。

第17題

火警之報警電話為 1. 166 2. 112 3. 110 4. 119 。

答案：(4) 119

解析：火警報案電話為119，由消防機關受理火災、緊急救援等案件。110是警察報案電話，112是行動電話緊急求助號碼，166則非火警報案專線。發生火災時應先確保自身安全，再撥119清楚說明地點、燃燒物及是否有人受困，以利消防人員迅速搶救。

第18題

關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確? 1. 值得大力提倡此種促銷手法 2. 易養成民眾浪費的習慣 3. 易養成民眾暴飲暴食的習慣 4. 服務品質易降低。

答案：(1) 值得大力提倡此種促銷手法

解析：「吃到飽」促銷容易讓消費者取用過量，養成暴飲暴食與浪費食物的習慣，也可能因翻桌率與成本壓力使服務品質下降，因此不應大力提倡。餐飲經營應兼顧適量供餐、食品安全與服務品質，並鼓勵珍惜食物、減少廚餘，所以選項1的敘述不正確。

第19題

醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1. 醱酵時間較久 2. 濃縮了,水分含量較少 3. 加入了較多的糖與鹽 4. 加入修飾澱粉在內。

答案：(4) 加入修飾澱粉在內

解析：醬油膏會濃稠，主要是因為添加了澱粉，常見的是修飾澱粉或糯米澱粉；澱粉加熱糊化後會形成黏稠的凝膠，讓醬汁的附著性提高。一般醬油發酵完成後水分含量仍高、流動性大；單純延長醱酵不會明顯增稠，提高糖或鹽濃度雖有影響，但不是醬油膏濃稠的主因。因此選加入修飾澱粉。

第20題

國產肉品以一般市價論,牛肚較豬肚 1. 無法評估 2. 一樣 3. 貴 4. 便宜。

答案：(3) 貴

解析：以一般市場價格比較，牛肚通常比豬肚貴。牛肚來源較少，且需經反覆清洗、去腥、燙煮等前處理，處理費工、成本較高；豬肚供應量較多、取得較容易，售價相對便宜。兩者並非同價，也不能說無法評估。因此依一般市價論，牛肚較豬肚貴，選「貴」。

第21題

黏性最強的米為下列何者? 1. 圓糯米 2. 長糯米 3. 在來米 4. 蓬萊米。

答案：(1) 圓糯米

解析：米的黏性主要取決於澱粉組成中支鏈澱粉比例。糯米支鏈澱粉含量極高（接近 100%），黏性最強；圓糯米粒短圓，支鏈澱粉比例較長糯米更高，蒸煮後黏著度最大。在來米、蓬萊米屬非糯性稻米，直鏈澱粉較多，黏性遠低於糯米。

第22題

餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 1. 專人專櫃放置 2. 專人專櫃專冊放置 3. 專人看顧 4. 專櫃放置。

答案：(2) 專人專櫃專冊放置

解析：HACCP對化學物質的管理重點在防止誤用及污染食品。清潔劑、消毒劑等化學物質應保留在原盛裝容器內並維持清楚標示，由專人負責管理，存放於專櫃且最好上鎖，並以專冊記錄進出與使用情形。僅由專人看顧或只放在專櫃，缺少完整紀錄與管制，較不符合系統化管理。故選專人專櫃專冊放置。

第23題

大部分的調味料均含有較高之 1. 鉀鹽 2. 鈣鹽 3. 鈉鹽 4. 鎂鹽故應減少食用量。

答案：(3) 鈉鹽

解析：食鹽、醬油、豆瓣醬、味精及各種加工調味醬普遍含較多鈉；鈉也是食鹽的主要成分，攝取過量與高血壓、水腫等健康風險有關，因此烹調時應減少用量，並留意加工食品中的隱藏鈉。鉀、鈣、鎂雖為人體必需礦物質，但不是一般調味料中最主要、需要特別減量的成分。故選鈉鹽。

第24題

何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? 1. 腸炎弧菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 仙人掌桿菌 4. 彎曲桿菌。

答案：(1) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌屬嗜鹽細菌，廣泛分布於海洋環境，常透過生食或未徹底煮熟的水產品（如生蠔、生魚片）感染人類，是台灣夏季水產品相關食品中毒的主要病原菌。金黃色葡萄球菌主要來自人體皮膚、鼻腔帶菌者污染食物；仙人掌桿菌常見於米飯、麵食等澱粉類食物；彎曲桿菌則主要來自雞肉、未巴氏殺菌牛奶等。

第25題

以紅外線保溫的食物,溫度必須控制在 1. 50 °C 2. 30 °C 3. 60 °C 4. 7 °C 以上。

答案：(3) 60 °C

解析：熱藏食品的溫度應保持在60°C以上，以抑制細菌快速繁殖。紅外線保溫燈只是保溫方式之一，仍須以溫度計確認食物維持在60°C以上；50°C、30°C及7°C都低於此標準，落在食品容易腐敗的危險溫度範圍，不適合長時間保溫。因此選60°C以上。

第26題

傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡? 1. 紹興酒 2. 高粱酒 3. 啤酒 4. 米酒。

答案：(1) 紹興酒

解析：醉雞是江浙菜的代表，傳統作法是把雞肉煮熟、冷卻後，放入以紹興酒為主的酒汁中浸泡入味，「醉」指的就是酒漬。紹興酒香氣醇厚、色澤琥珀，常用於醉雞、醉蝦等江浙冷盤；高粱酒酒精度高、香氣較烈，啤酒與米酒也不是傳統醉雞的主要用酒。故選紹興酒。

第27題

下列何種維生素不是水溶性維生素? 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素A 4. 維生素C 。

答案：(3) 維生素A

解析：維生素依溶解性分為水溶性與脂溶性。維生素B群（包括B1、B2、B6、B12、菸鹼酸、葉酸等）及維生素C屬水溶性；維生素A、D、E、K則屬脂溶性。題目問「不是水溶性維生素」，因此應選維生素A。選項1、2標示的維生素B及選項4的維生素C，都屬於水溶性。

第28題

構成一件食品中毒,是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀,並自檢體中分離出 相同之致病原因(除肉毒桿菌中毒外)? 1. 五人或五人以上 2. 十人或十人以上 3. 二人或二人以上 4. 三人或三人以上。

答案：(3) 二人或二人以上

解析：食品中毒的群聚認定，通常指二人或二人以上攝取相同食品，發生相似疾病症狀，並從檢體中分離出相同致病原因；肉毒桿菌中毒因毒性強、個案即可通報，另有認定方式。單一個案雖可能懷疑，但不符合二人以上的群聚門檻。五人或十人以上不是本題所稱的認定人數，故選二人或二人以上。

第29題

被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 1. 塗抹醬油 2. 以乾淨紗布蓋好,以免被污染 3. 塗抹麻油 4. 儘快沖冷水。

答案：(4) 儘快沖冷水

解析：蒸氣燙傷屬於熱傷害，處理原則為「沖、脫、泡、蓋、送」。第一時間應以流動的冷水沖洗傷處約15～20分鐘，迅速帶走殘餘熱能、降低組織溫度，以減輕傷害擴大與疼痛。不可塗抹醬油、麻油或牙膏等偏方，這些東西會刺激傷口、增加感染風險，也會妨礙醫師判斷傷勢。以乾淨紗布覆蓋是沖水降溫後的步驟，並非最優先動作；若傷勢嚴重，沖水後再覆蓋乾淨紗布並送醫。

第30題

炸豬排時宜使用豬的 1. 前腿肉 2. 五花肉 3. 里肌肉 4. 後腿肉。

答案：(3) 里肌肉

解析：里肌肉位於背脊兩側，運動量少，肉質細嫩、脂肪分布均勻、形狀整齊，橫切成大片後拍鬆，不易碎裂，適合油炸豬排。前腿肉與後腿肉因運動量大，筋膜多、肉質較韌，較適合絞肉、燉煮或紅燒；五花肉油脂豐富、層次分明，適合紅燒或東坡肉。就「炸豬排」所需的嫩度與大片外形而言，里肌肉最合適。

第31題

下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」? 1. 銅 2. 汞 3. 鉛 4. 鎘。

答案：(4) 鎘

解析：痛痛病（又稱骨痛病）是鎘污染農田與稻米後，經食物鏈進入人體所致。鎘主要累積於腎臟與骨骼，造成腎小管損傷及骨質軟化，患者會全身骨骼劇痛、易骨折。汞污染則造成水俣病，主要傷害中樞神經；鉛過量影響造血與神經系統；銅過量會引起腸胃不適與肝臟損傷。因此引起痛痛病的重金屬是鎘。

第32題

臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動,影響最大的是 1. 雨季 2. 雪季 3. 颱風季 4. 秋季。

答案：(3) 颱風季

解析：臺灣近海漁業受天候影響明顯，颱風季風浪大，漁船能出海作業的天數減少，漁獲量隨之下降；加上港口作業與運銷受阻，供給減少會使魚價明顯上揚。颱風過後短期內漁獲也常尚未恢復。雨季對近海漁撈的影響相對有限，臺灣平地少見雪季，秋季天候較穩定。因此影響近海魚類價格變動最大的是颱風季。

第33題

為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地? 1. 蓮藕 2. 荸薺 3. 牛蒡 4. 豆腐。

答案：(2) 荸薺

解析：獅子頭講究鬆軟中帶脆的口感，傳統做法會將荸薺（馬蹄）切碎拌入肉餡，利用其清脆質地與水分增加口感層次，同時解膩、使肉丸更有鮮脆感。蓮藕纖維較粗，牛蒡纖維硬且氣味重，都不適合拌入細緻肉餡；豆腐會使肉餡過軟、黏結力下降，炸時容易散開，缺乏脆度。因此最適宜添加的是荸薺。

第34題

乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 1. 食品的品質影響 2. 食品重量的影響 3. 食品配送的影響 4. 食品中含水量的影響。

答案：(2) 食品重量的影響

解析：乾燥食品的貯存期限主要取決於食品中的含水量（水活性）、原料品質、包裝與配送儲運條件。含水量越低、水活性越低，微生物生長與酵素作用越受抑制，保存期限就越長。食品重量與腐敗變質之間沒有直接因果關係，重量大小不會明顯改變貯存期限。因此乾燥食品的貯存期限，最主要是較不受食品重量的影響。

第35題

冷凍食品應保存之溫度是在 1. -5 °C 2. 0 °C 3. -18 °C 4. 4 °C 以下。

答案：(3) -18 °C

解析：冷凍食品應保存在 -18 °C 以下，使食品中大部分水分結成冰晶，大幅降低水活性，抑制微生物生長與酵素作用，才能長期保存。0 °C 與 4 °C 屬於冷藏溫度範圍，僅能短期保存；-5 °C 雖已結冰，但溫度不夠低，部分微生物與酵素仍可能緩慢作用，品質容易劣變。因此冷凍食品的保存溫度為 -18 °C 以下。

第36題

廚房滅火器放置位置是 1. 主廚 2. 全體廚師 3. 老闆 4. 副主廚應有的認知。

答案：(2) 全體廚師

解析：廚房滅火器的位置、適用火災種類與操作方法，是全體廚師及廚房工作人員都應具備的基本認知，不能只由主廚、副主廚或老闆一人負責。廚房常見油鍋起火屬於 B 類（油類）火災，甚至涉及烹調油脂的 K 類火災，必須使用正確的滅火器，例如二氧化碳或乾粉滅火器；不可直接用水澆灌，以免油火飛濺擴大。平時應熟悉滅火器擺放位置、有效期限與操作步驟，並保持通道暢通，事故發生時才能在第一時間正確應變。

第37題

你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為 1. 先立即洗手, 再端出 2. 立即端出 3. 先把菜切完了再端出 4. 只要自己方便即可。

答案：(1) 先立即洗手, 再端出

解析：餐飲調理人員在接觸成品食物前應先洗淨雙手，避免手部細菌污染菜餚。端菜到外場屬於直接接觸顧客食用食物的行為，因此第一個動作應是立即洗手再端出。若立即端出而未洗手，有食品衛生疑慮；先切完菜再端，會讓顧客久等，且過程中手部仍可能沾染汙物；只以自己方便為考量，則不符食品良好衛生原則。因此應先洗手再端出。

第38題

一旦發生食物中毒 1. 先查明中毒原因再說 2. 不要張揚、以免影響生意 3. 提供鮮奶讓患者解毒 4. 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關。

答案：(4) 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關

解析：食品中毒發生時，首要原則是保護患者生命安全並進行公共衛生通報。正確做法為迅速將患者送醫急救，同時通知所在地衛生機關（如衛生局），以利採集檢體、追查中毒原因與污染源，防止事件擴大。選項1「先查明原因再說」會延誤就醫時機；選項2隱瞞不報違反食品安全衛生管理法，業者可能受罰；選項3提供鮮奶解毒並無科學根據，且可能加重不適或影響後續醫療處置。因此應立即就醫並通報，才是最專業且合法的處理方式。

第39題

供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 脂質 4. 醣類。

答案：(4) 醣類

解析：在六大營養素中，醣類（碳水化合物）是國人飲食中最主要、取得最容易且價格最低的熱量來源。每公克醣類可提供約4大卡熱量，來源如米、麵、馬鈴薯等主食，產量高、成本低，因此被視為最經濟的熱量供給者。蛋白質每公克亦約4大卡但價格較高且主要用於組織修補；脂質每公克9大卡但過量不利健康且成本較高；維生素不提供熱量，僅參與代謝調節。故供給最多亦最經濟之熱量來源為醣類。

第40題

煎荷包蛋時應用 1. 旺火 2. 大火 3. 文火 4. 武火。

答案：(3) 文火

解析：煎荷包蛋宜用文火（小火、溫火）。荷包蛋是將蛋直接打入油鍋中煎製，若用旺火、大火或武火（均屬強火），蛋白易迅速焦化變硬、邊緣捲曲發黑，而蛋黃卻可能未熟，且油溫過高易冒煙甚至起火。文火能使蛋白均勻凝固、蛋黃保持滑嫩，並避免粘鍋與焦苦。烹調上「武火」與「旺火」「大火」皆指強火，適合快炒、爆香；「文火」指弱火，適合煎蛋、燉煮等需溫和受熱的烹調。

第41題

愈紅的肉,下列何者含量愈高? 1. 磷 2. 鉀 3. 鐵 4. 鈣。

答案：(3) 鐵

解析：肉類顏色深淺主要取決於肌肉中肌紅蛋白（myoglobin）的含量，而肌紅蛋白為含鐵（鐵質）的蛋白質，負責儲存氧氣。因此肉色愈紅（如牛羊肉等紅肉），其鐵含量通常愈高；相對白肉（如雞肉、魚肉）顏色較淡，鐵含量較低。選項1磷、2鉀、4鈣雖亦存在肉類中，但其含量高低與肉色紅淡並無直接關聯。故愈紅的肉，鐵含量愈高，此為營養學與肉品學的基本觀念。

第42題

中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗? 1. 工作檯水槽 2. 專用水槽區 3. 廁所水槽 4. 隔壁水槽。

答案：(2) 專用水槽區

解析：依中餐烹調丙級術科考場衛生規範，為避免交叉污染，拖把、抹布等清潔用具不得在工作檯水槽（處理食材處）清洗，亦不應在廁所或鄰近考場水槽清洗。拖把應於專設的清潔用水槽區清洗，與食材、餐具清洗區明確區隔，方能符合食品良好衛生規範（GHP）。故正確地點為專用水槽區，以確保作業環境清潔並通過評檢。

第43題

菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 1. 香菇 2. 髮菜 3. 蝦米 4. 金針。

答案：(2) 髮菜

解析：中式菜名常取諧音寓意吉祥，「發財」取其「發」之音，傳統上以「髮菜」（音同發財）入菜，常見如「髮菜魚丸」「髮菜燴雞絲」等年菜象徵招財進寶。香菇、蝦米、金針雖為常用配料，但與「發財」諧音無關；其中金針諧音近「今生」、蝦米諧音「哈哈」（笑咪咪）等，均非發財之意。故菜名含「發財」二字，材料通常會有髮菜。

第44題

餐具經過衛生檢查其結果如下,何者為合格? 1. 大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑 2. 沒有一定的規定 3. 大腸桿菌為陽性,含有殘留油脂 4. 生菌數400 個,大腸菌群陰性。

答案：(1) 大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑

解析：餐具衛生合格標準為：大腸桿菌陰性（表示無糞便污染、未受腸道致病菌污染）、不含殘留油脂、且無洗潔劑殘留。選項2聲稱無規定顯非事實；選項3大腸桿菌陽性且含油脂屬不合格；選項4生菌數400個雖大腸菌群陰性，但餐具衛生重點在於致病菌（大腸桿菌）陰性及無油脂、無洗劑殘留，且生菌數亦應符合標準，該選項未提及其他必要條件，不如選項1完整明確。故合格者為選項1。

第45題

油炸鍋起火時不宜 1. 用化學泡沫來滅火 2. 蓋緊鍋蓋來滅火 3. 用水來滅火 4. 用砂來滅火。

答案：(3) 用水來滅火

解析：油炸鍋起火屬油脂火災（F類火災），絕對不可用水滅火。因油比水輕且水遇高溫油會迅速汽化、油滴四濺，反而擴大火勢造成灼傷危險。正確作法為蓋緊鍋蓋切斷氧氣（選項2正確）、或使用乾粉、泡沫、砂土等（選項1化學泡沫、選項4用砂均可）。題目問「不宜」者，即用水來滅火，故答案為3。日常廚房應備鍋蓋或滅火器以備不時之需。

第46題

洗豬肺時宜用下列何種方式? 1. 刮洗法 2. 擦洗法 3. 漂洗法 4. 沖洗法。

答案：(4) 沖洗法

解析：豬肺的氣管與肺泡分支細密，內部常殘留血水與雜質，正確作法是從氣管灌水，利用水流反覆沖洗，並擠壓肺葉讓污水排出，直到水色清澈。刮洗法容易刮破肺組織，擦洗法只能處理表面，漂洗法僅靠浸泡不易帶出內部血水，因此以沖洗法最合適。清洗後再汆燙，可進一步去除腥味與殘血。

第47題

一位稱職的廚師在供餐後可 1. 穿著廚衣與顧客共餐,增進感情交流 2. 穿著整潔工作服,詢問顧客滿意度 3. 只要做好廚房的工作即可 4. 敬酒。

答案：(2) 穿著整潔工作服,詢問顧客滿意度

解析：供餐後廚師可穿著整潔的工作服到外場，禮貌詢問顧客對菜色與服務的滿意度，作為改進依據，兼顧專業形象與顧客關係。廚房廚衣常沾油污、汗漬，不宜直接穿著與顧客共餐；供餐後敬酒也不符合工作規範。只把廚房工作做好而完全不關心顧客回饋，則缺乏餐飲服務應有的態度。

第48題

目前市面上以何種水產品的價格最便宜? 1. 草蝦 2. 螃蟹 3. 日月貝 4. 吳郭魚。

答案：(4) 吳郭魚

第49題

廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料,其優點為 1. 降低成本 2. 增加成本 3. 亳無優點可言 4. 減少污染機會。

答案：(4) 減少污染機會

解析：半成品與冷凍食品在工廠已先完成分切、清洗與包裝，餐廳端只需解凍或簡單加熱，可減少人員反覆接觸，並縮短食材暴露在室溫的時間，因而降低污染機會，選項4正確。使用這類食材未必能降低成本，單價有時反而較高，故1、2都不宜直接認定；3完全否定其優點，也不符實際。

第50題

肝臟比肉類容易煮熟是因 1. 蛋白質成份少 2. 醣份少 3. 結締組織少 4. 脂肪成份少的關係。

答案：(3) 結締組織少

解析：肝臟屬於內臟組織，結締組織與肌纖維含量都比肌肉少，組織較鬆軟，熱量容易傳導到內部，因此比肉類容易煮熟。蛋白質含量少並非主因，肝臟仍含豐富蛋白質；醣份或脂肪多寡也不是決定熟成速度的關鍵。烹調時仍應注意中心溫度與時間，避免過度加熱造成乾硬。

第51題

製作包子之麵粉宜選用下列何者? 1. 低筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 澄粉 4. 高筋麵粉。

答案：(2) 中筋麵粉

解析：包子麵糰需要適度的筋性與延展性，才能包餡、發酵並保持鬆軟外形，因此宜選中筋麵粉。中筋麵粉蛋白質含量適中，操作時較不易失敗。低筋麵粉筋性不足，麵糰支撐力較差；高筋麵粉筋性強，成品容易偏硬、有嚼勁；澄粉是小麥澱粉，常用於水晶餃等透明皮，不適合作為包子主麵粉。

第52題

下列刀具,何者厚度較厚? 1. 骨刀 2. 水果刀 3. 尖刀 4. 片刀。

答案：(1) 骨刀

解析：骨刀又稱剁刀，刀身厚、重量大，能承受剁切骨頭時的衝擊力，避免刀身變形或崩口，因此厚度較厚。水果刀、尖刀與片刀主要用於切割、修整或片薄食材，刀身較薄以利靈活操作。使用骨刀剁骨時應配合穩固砧板與正確施力，不可用來精細切片。

第53題

蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先 1. 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 2. 拌入油 3. 放小蘇打 4. 放多量蛋白去醃。

答案：(1) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉

解析：蝦仁洗淨後先擦乾表面水分，再拌入蛋白與太白粉上漿，可形成薄保護層，鎖住蝦肉水分，炒後口感滑嫩；短時間高溫拌炒也能保持爽脆。只拌油不易附著，無法達到上漿效果；小蘇打雖可能使組織膨發，但用量不當會殘留鹼味、使肉質軟爛；大量蛋白反而使漿衣過厚。

第54題

下列何種水果含有較多的維生素A先驅物質? 1. 水梨 2. 芒果 3. 蕃茄 4. 香瓜。

答案：(2) 芒果

解析：維生素A先驅物質主要指β-胡蘿蔔素，芒果的β-胡蘿蔔素含量豐富，在體內可轉換為維生素A，是選項中較佳來源。水梨主要提供水分與少量維生素C；蕃茄以茄紅素與維生素C著稱；香瓜雖含少量胡蘿蔔素，但整體含量不如芒果。攝取時可搭配油脂幫助吸收。

第55題

羹類菜餚勾芡時,最好用 1. 猛火 2. 大火 3. 旺火 4. 中小火。

答案：(4) 中小火

解析：羹湯勾芡時宜用中小火。勾芡是將太白粉水或芡汁加入沸湯中使湯汁濃稠，若用大火、猛火，澱粉瞬間受熱易結塊、產生顆粒，且湯汁劇烈沸騰會噴濺、使芡汁與湯水分離（瀉芡），影響口感與外觀。中小火可讓澱粉均勻糊化，湯汁濃稠度穩定、滑順不結塊。操作上應先將湯煮沸，轉中小火後淋入芡汁並輕輕攪勻，再略滾即可起鍋。因此猛火、大火、旺火均不適合，最佳選項為中小火。

第56題

小雅買了一些柳丁,你可以建議她那種吃法最能保持維生素C ? 1. 新鮮壓汁後冰涼食用 2. 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 3. 趁新鮮切片食用 4. 再放成熟些後切片食用。

答案：(3) 趁新鮮切片食用

解析：維生素C 易被熱、光、氧氣氧化破壞。趁新鮮切片即食可縮短接觸空氣與光線的時間，且無加熱過程，保留率最高。選項 1 壓汁增加表面積接觸氧氣，且榨汁過程損失纖維；選項 2 切片後放置仍持續氧化；選項 4 放置成熟過程中維生素C 自然流失。

第57題

豬肉屠體中,肉質最柔嫩的部位是 1. 後腿肉 2. 小里肌 3. 梅花肉(胛心肉) 4. 里肌肉。

答案：(2) 小里肌

解析：豬隻小里肌位於脊椎內側，屬不動肌，纖維極細、結締組織最少，故肉質最柔嫩，適合快炒、油封等短時間烹調。里肌肉（大里肌）次之；梅花肉（肩胛肉）脂肪較多、口感較鬆；後腿肉屬運動肌，纖維粗糙較韌。

第58題

依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式? 1. 中間處理 2. 沒有規定 3. 最後處理 4. 優先處理。

答案：(3) 最後處理

解析：依 HACCP 觀念與中餐烹調檢定標準，高污染度生鮮材料（如內臟、禽畜屠體）應「最後處理」，避免交叉污染低污染度食材（如蔬果、熟食），並減少在室溫放置時間，降低細菌繁殖風險。

第59題

餐廳發生火災時,應做的緊急措施為 1. 立刻按下警鈴,並疏散客人 2. 立刻讓客人結帳,再疏散客人 3. 立刻搭乘電梯,離開現場 4. 立刻大聲尖叫。

答案：(1) 立刻按下警鈴,並疏散客人

解析：火災緊急應變原則：第一時間按下手動報警器（警鈴）通報，並引導客人依疏散路線有序撤離。選項 2 延誤逃生時間；選項 3 電梯可能因斷電或煙霧效應卡住，嚴禁搭乘；選項 4 大聲尖叫易引發恐慌踩踏，不符標準程序。

第60題

廚房使用之反口油桶,其作用與功能是 1. 煮湯用 2. 裝剩餘材料用 3. 裝炸油或回鍋油用 4. 煮水用 ,可避免在操作中的危險性。

答案：(3) 裝炸油或回鍋油用

解析：反口油桶是廚房專用的盛油容器，用來裝炸油或回鍋油，方便過濾油渣、回收再利用，並避免與湯桶、水桶混用而交叉污染。若拿來煮湯、煮水或裝剩餘材料，油品與食物會互相污染，傾倒熱油時也容易滑手燙傷。因此其正確用途為裝炸油或回鍋油，答案3。

第61題

冷凍食品是一種 1. 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結 2. 將腐敗的食物冰凍起來 3. 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 4. 添加化學物質於食物中並冷凍而成之食品。

答案：(1) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結

解析：冷凍食品定義：以品質良好、新鮮之原料，經適當預處理（去骨、切割、焯燙等），以急速凍結法（-30℃ 以下）使中心溫度在最短時間通過最大冰晶生成帶（-1℃~-5℃），形成微細冰晶，減少細胞破壞，解凍後品質接近鮮品。

第62題

乾米粉較耐保存之原因為 1. 包裝良好 2. 產品乾燥含水量低 3. 急速冷卻 4. 含多量防腐劑。

答案：(2) 產品乾燥含水量低

解析：乾米粉經曬乾或烘乾使含水量降至 12%~14% 以下，水分活度（aw）過低抑制微生物生長與酵素反應，故耐室溫長期保存。包裝、冷卻僅為輔助；正規乾米粉不添加防腐劑。

第63題

貝殼類之處理應該先做到 1. 冷凍以保新鮮 2. 擦拭殼面 3. 去殼取肉 4. 去沙洗淨。

答案：(4) 去沙洗淨

解析：貝殼類（蛤蜊、花枝等）生活於沙灘，體內殘留砂粒與泥土。烹調前必須先以鹽水或清水浸泡吐沙（去沙），並刷洗殼面（洗淨），去除異物與細菌，才進行後續去殼或整體烹調，否則食用時會有沙礫感並影響衛生。

第64題

下列敘述何者不是健康飲食的原則? 1. 均衡攝食各類食物 2. 多油多鹽多調味,飲食才夠味 3. 吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯 4. 天天五蔬果防癌保健多。

答案：(2) 多油多鹽多調味,飲食才夠味

解析：健康飲食的核心是均衡、清淡、多樣化：以全穀雜糧為主食，少油、少鹽、少糖，並攝取足量蔬果。選項2主張「多油多鹽多調味」，會使油脂與鈉攝取量偏高，增加高血壓、心血管疾病與肥胖風險，明顯違反清淡原則。選項1均衡攝食各類食物、選項4天天五蔬果，都符合均衡與防癌保健概念；選項3強調以飯（主食）為底再配菜與肉，也符合全穀為主的比例。故不是健康原則者為2。

第65題

蛋黃醬中因含有 1. 醋酸 2. 糖 3. 芥末粉 4. 沙拉油細菌不易繁殖,因此不易腐敗。

答案：(1) 醋酸

解析：蛋黃醬以沙拉油、蛋黃及醋調製，醋中的醋酸可降低酸鹼值，使pH值維持在不利細菌生長的酸性環境，因此微生物不易繁殖。糖本身可能提供部分微生物養分，沙拉油也不是主要抑菌因素；芥末粉雖有少量抗菌成分，但主要抑菌關鍵仍是醋酸，故選醋酸。

第66題

調味乳應存放在 1. 室溫 2. 冷藏庫 3. 乾貨庫房 4. 冷凍庫中。

答案：(2) 冷藏庫

解析：調味乳仍屬乳製品，含蛋白質與水分，且常添加糖，在室溫下微生物極易繁殖而酸敗。依食品良好衛生規範，乳品須以低溫冷藏（約0～7°C）貯存，並遵守先進先出與保存期限管理。若放冷凍庫，水分結冰會破壞乳化狀態，解凍後易分層、蛋白質變性，風味與組織劣變；乾貨庫房及室溫溫度過高，無法抑制腐敗菌。故應存放於冷藏庫，選2。

第67題

1. 豬肉 2. 豆腐、豆干 3. 雞蛋 4. 蔬菜一年四季的價格最為平穩。

答案：(2) 豆腐、豆干

解析：豆腐、豆干屬黃豆加工品，黃豆可長期倉儲，加工技術與運銷鏈成熟，供應量穩定，故一年四季價格波動最小。豬肉受毛豬拍賣行情、飼料成本與疫病影響，雞蛋受產蛋率與氣溫影響，蔬菜則極易受颱風、豪雨及季節交替影響而暴漲暴跌。因此價格最平穩者為豆腐、豆干，選2。

第68題

胡蘿蔔素是一種安定的色素,製造胡蘿蔔油 1. 不宜長時間油炸 2. 長時間油炸會變色 3. 維持極短時間油炸,色澤會改變 4. 時間稍長油炸不易變色。

答案：(4) 時間稍長油炸不易變色

解析：胡蘿蔔素屬脂溶性色素，耐熱性較一般葉綠素好，溶入油脂製成胡蘿蔔油時，即使油炸時間稍長也不易明顯褪色，故選4。不過耐熱並不等於可以無限制加熱，反覆高溫仍會造成氧化劣變。選項1、3主張短時間油炸就會變色，與胡蘿蔔素較安定的特性不符；2所稱長時間油炸會變色，也非其主要表現。

第69題

餐盒食品樣品留驗制度,係將餐盒以保鮮膜包好,置於 7 °C以下保存二天,以備查驗,如上 所謂的 7 °C以下係指 1. 冷凍 2. 室溫 3. 冷藏 4. 冰藏為佳。

答案：(3) 冷藏

解析：餐盒留樣是為了在發生疑似食品中毒時可送驗追查，樣品須以保鮮膜包妥，置於7°C以下保存48小時。7°C以下屬於「冷藏」的溫度範圍（一般約0～7°C），可抑制大部分腐敗菌與病原菌繁殖，又不會使樣品結凍破壞組織。冷凍須達-18°C以下；室溫無法抑制微生物；「冰藏」並非法規上的貯存溫度用語。故選3冷藏。

第70題

芋薯類削皮後的褐變是因 1. 脂肪 2. 糖質 3. 酵素 4. 蛋白質作用的關係。

答案：(3) 酵素

解析：芋頭、馬鈴薯削皮後切面接觸空氣變褐，屬「酵素性褐變」：組織中的多酚氧化酶（polyphenol oxidase）在細胞破裂後與酚類物質及氧氣作用，生成褐色色素。欲抑制可浸清水隔絕氧氣、加檸檬酸或醋降低pH使酵素失活，或短時間汆燙殺菁。脂肪、糖質與蛋白質本身不會造成此類褐變，故選3酵素。

第71題

製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用 1. 方盤 2. 橢圓形盤(腰子盤) 3. 任何形狀的盤子 4. 圓盤盛裝。

答案：(4) 圓盤盛裝

解析：整隻蹄膀外形圓潤飽滿，盛裝時宜選用圓盤，使菜餚與盤形相互呼應、視覺均衡，湯汁也不易從邊角溢出，故選4。方盤與腰子盤（橢圓形盤）較適合長條形食材、整尾魚或分量較少的菜色，用來裝整顆蹄膀會顯得頭重腳輕、留白不平均；「任何形狀皆可」的說法也不符擺盤原則。

第72題

餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存 1. 分開放置熟食在生食上方 2. 一起疊放熟食在生食上方 3. 分開放置熟食在生食下方 4. 一起放置熟食在生食上方以免交叉汙染。

答案：(1) 分開放置熟食在生食上方

解析：HACCP儲存管理首重防止交叉污染：生、熟食必須分開放置，且熟食應置於生食上方，因生肉、生海鮮的汁液可能帶有病原菌，若置於上層會滴落污染下方的熟食。選項2、4將生熟食一起疊放，即使熟食在上，仍因同區堆疊而增加接觸與汙染機會；選項3把熟食放在生食下方，滴液直接污染熟食，風險最高。故選1。

第73題

下列何者可協助脂溶性維生素的吸收? 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 纖維質 4. 脂肪。

答案：(4) 脂肪

解析：脂溶性維生素（A、D、E、K）需溶於脂肪後，才能與膽鹽形成微膠粒被人體小腸絨毛吸收，因此飲食中適量的脂肪可協助其吸收。醣類、蛋白質與纖維質均不具攜帶脂溶性維生素通過腸黏膜的功能，故本題選脂肪。

第74題

依照衛生法規相關規定,廚師工作前、如廁後,正確的洗手程式為 1. 濕捧搓沖擦 2. 濕捧搓擦沖 3. 濕搓沖捧擦 4. 搓濕捧沖擦。

答案：(3) 濕搓沖捧擦

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範，正確洗手五步驟為「濕、搓、沖、捧、擦」：先以水淋濕雙手，用肥皂搓洗至少20秒，沖淨泡沫，捧水沖洗水龍頭後關閉，最後以乾淨毛巾擦乾。故順序為濕搓沖捧擦。

第75題

食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量,應符合 1. 食品新鮮度來調配 2. 師傅獨家秘方調配斤兩之規定 3. 中央主管機關之規定 4. 公司標準作業之規定。

答案：(3) 中央主管機關之規定

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品添加物之品名、規格、使用範圍及限量，均應符合中央主管機關（衛生福利部）公告之標準，業者不得自行依師傅秘方或公司內規調配，以確保食用安全並避免違法。

第76題

腸炎弧菌通常來自 1. 被感染者與其他動物 2. 海水或海產品 3. 土壤 4. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口。

答案：(2) 海水或海產品

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜鹽性海洋細菌，主要存在於海水及海產品（魚、蝦、貝類）中，常因生食海鮮或交叉污染引發食品中毒。土壤、鼻腔、皮膚傷口等並非其主要自然來源。

第77題

良好的 1. 大量採購 2. 低價食材 3. 進口食材 4. 成本控制可使經營者穩定產品價格,增加市場競爭力。

答案：(4) 成本控制可使經營者穩定產品價格,增加市場競爭力

解析：成本控制能有效掌握原料採購、存貨周轉、標準食譜與出品率，進而穩定菜品成本，使經營者得以維持合理售價、避免漲價流失客源，強化市場競爭力。大量採購、低價食材、進口食材皆非穩定價格的核心因素。

第78題

個人衛生是 1. 個人一星期內的洗澡次數 2. 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 3. 個人完整的醫療紀錄 4. 個人完整的教育訓練。

答案：(2) 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣

解析：個人衛生指食品從業人員保持身體健康、外貌整潔及遵守良好衛生操作習慣（如正確洗手、戴口罩、不戴飾品），以預防污染。洗澡次數、醫療紀錄或教育訓練並不等同於實際的衛生操作落實。

第79題

澱粉消化水解後的最終產物為 1. 糊精 2. 葡萄糖 3. 果糖 4. 麥芽糖。

答案：(2) 葡萄糖

解析：澱粉為多醣，消化過程為：澱粉→（澱粉酶）糊精→麥芽糖→（麥芽糖酶）葡萄糖。最終在小腸被分解為單醣葡萄糖方能被吸收利用。糊精、麥芽糖皆為中間產物，果糖為水果中的單醣，故最終產物為葡萄糖。

第80題

廚師證照持有人,每年應接受 1. 8 小時 2. 12 小時 3. 4 小時 4. 6 小時衛生講習。

答案：(1) 8 小時

解析：依食品安全衛生管理相關規定，領有廚師證照的從業人員每年應接受8小時的衛生講習，內容涵蓋食品安全、食品中毒防治、從業人員衛生與廚房管理等，以持續更新專業知能，故選1。4小時、6小時、12小時都不是現行規定的年度講習時數，屬於常見的混淆選項。