民國105年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第54題
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
題目
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
- (1) 燴
- (2) 紅燒
- (3) 溜
- (4) 爆
官方答案
(2) 紅燒
解析
紅燒的作法是把食材先煎、炒或炸至表面上色，再加入醬油、糖、酒與水等佐料，以小火慢燒，使味道滲入食材並收汁成紅亮色澤，正符合題述流程。燴是將多種食材煮熟後勾芡成濃稠湯汁；溜是食材炸或滑油後，淋上調味芡汁快速拌合；爆則以高溫短時間快炒，講求鑊氣與脆嫩。三者加熱時間與成菜形態都與慢火久煮的紅燒不同。
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