第1題
河豚毒性最大的部份,一般是在 1. 鰭 2. 表皮 3. 肌肉 4. 生殖器。
答案：(4) 生殖器
解析：河豚毒素（tetrodotoxin）是一種強烈的神經毒素，主要蓄積在內臟，其中以卵巢（生殖腺）與肝臟的毒性最高，其次為腸道與皮膚；肌肉本身毒性較低，但處理時若內臟汁液污染魚肉，仍可能造成中毒。因此毒性最大的部位是生殖器（生殖腺），選項4正確。鰭與表皮的毒性遠低於生殖腺，肌肉則是相對安全的部分，不能作為答案。
民國105年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案
民國105年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
砧板材質以 1. 塑膠 2. 不銹鋼 3. 軟木 4. 硬木為宜。
答案：(1) 塑膠
解析：砧板材質以塑膠為宜（選1）。塑膠砧板（如聚乙烯PE、聚丙烯PP）具有不吸水、不易殘留食物汁液與氣味的特性，表面平滑易清洗、可耐消毒與化學洗劑，能有效減少細菌滋生與交叉污染。相對地，木質（軟木、硬木）砧板雖刀感較好，但易吸水、產生刀痕藏污納垢，清洗後不易乾燥而易發霉；不銹鋼砧板則過硬易傷刀刃。現代餐飲衛生強調「生熟食分板、材質易清潔」，故塑膠砧板最符合衛生安全要求，並應定期更換、以顏色區分用途。
第3題
買回來的冷凍肉,除非立刻烹煮,否則應放於 1. 室內通風處 2. 冷藏庫 3. 陰涼處 4. 冷凍庫。
答案：(4) 冷凍庫
解析：購回的冷凍肉若非立即烹煮，應存放於 -18 °C 以下的冷凍庫，維持冷凍狀態以防微生物生長與品質劣化；冷藏庫（4 °C）僅能短暫緩解解凍，室內通風處與陰涼處溫度過高，極易導致肉品腐敗。
第4題
新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮,應包裝好 1. 泡在水中 2. 放在通風陰涼處 3. 存放於冷凍庫中 4. 放於冷藏庫中。
答案：(4) 放於冷藏庫中
解析：新鮮葉菜類隔夜烹煮前，應包裝好（如保鮮袋或容器）放入 4 °C 冷藏庫，低溫可降低呼吸作用與微生物繁殖，保持鮮度；泡水會流失水溶性維生素並加速腐爛，通風陰涼處溫度不穩，冷凍則會破壞細胞結構導致軟爛。
第5題
洗豬網油時宜用 1. 刮洗法 2. 漂洗法 3. 擦洗法 4. 沖洗法。
答案：(2) 漂洗法
解析：豬網油（大網油）附著雜質與脂膜，標準處理為漂洗法：先浸泡軟化，再置流動水中反覆漂洗至乾淨；刮洗適用魚鱗，擦洗適用厚皮根莖，沖洗則清潔力度不足以去除網油纖維間的汙垢。
第6題
蒼蠅防治最根本的方法為 1. 設置空氣簾 2. 噴洒殺蟲劑 3. 設置暗走道 4. 環境的整潔衛生。
答案：(4) 環境的整潔衛生
解析：蒼蠅防治最根本措施是環境整潔衛生：清除繁殖源（糞便、垃圾、爛水果）、妥善貯存廢棄物、加蓋垃圾桶，從源頭阻斷孳生；空氣簾、殺蟲劑、暗走道皆屬輔助性物理/化學防制，無法替代源頭管理。
第7題
主廚的工作責任是管理廚務,將食材物盡其用,為的是要達到下列哪個目的? 1. 消耗 2. 研發新菜 3. 創意 4. 控制成本。
答案：(4) 控制成本
解析：主廚管理廚務的核心，是把食材充分運用、減少損耗與廢棄，這會直接反映在採購量、廢棄率與毛利上，因此最終目的在控制成本。消耗只是結果之一，並不是管理目標；研發新菜與創意屬於菜色開發的價值，雖然可能附帶發生，但都不是「物盡其用」所要達成的管理目的。
第8題
廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約25 公分,其適作何功能用? 1. 裝羹的菜餚 2. 做配菜盤 3. 裝煎或炸的菜餚 4. 裝全魚或主食類等。
答案：(3) 裝煎或炸的菜餚
解析：直徑約25公分的磁製圓形平盤，盤面平坦、盤緣淺，適合盛裝煎、炸類菜餚（如煎魚、炸排骨、炸雞塊），可攤平擺放、瀝油通風，保持酥脆並方便夾取。羹類湯汁多，需用深盤或湯盤；配菜盤通常尺寸較小；全魚或主食類則需長橢圓盤或魚盤，才裝得下。
第9題
甘薯最適宜的貯藏溫度為 1. 15 °C左右 2. 0 ~3 °C 3. 3 ~7 °C 4. -18 °C以下。
答案：(1) 15 °C左右
解析：甘薯原產熱帶，對低溫敏感，貯藏在15°C左右可抑制發芽與腐敗，同時避免寒害。貯藏在0~3°C或3~7°C屬冷藏範圍，會造成寒害，使表皮褐變、內部水浸狀、煮後變硬且易腐爛；-18°C以下為冷凍，細胞組織被冰晶破壞，解凍後軟爛出水，因此不適合鮮食貯藏。
第10題
有關魚類貯存,下列何者不正確? 1. 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 2. 新鮮的魚應貯藏在4 °C以下 3. 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 4. 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內。
答案：(1) 魚覆蓋的冰愈大塊愈好
解析：覆冰應使用碎冰，碎冰能均勻貼合魚體、接觸面積大、降溫快；冰塊過大接觸面小、降溫慢，且重量集中易壓傷魚肉，所以「冰愈大塊愈好」不正確。新鮮魚應貯存在4°C以下；碎冰融化時要能排水，避免魚泡在冰水中吸水、加速腐敗；魚片冷藏應以防潮密封包裝，防止乾耗與交叉污染。
第11題
下列何者會導致食品中毒? 1. 器具洗淨後固定存放場所 2. 生、熟食交互操作 3. 洗手、消毒設備保持整潔,並持續使用 4. 抹布應洗淨殺菌並切實執行。
答案：(2) 生、熟食交互操作
解析：生、熟食交互操作是交叉污染的主因：同一砧板、刀具或手部先處理生鮮（可能帶沙門氏菌、腸炎弧菌等），再接觸熟食，熟食未經加熱即入口，細菌直接進入人體而引發食品中毒。器具洗淨後固定存放、洗手與消毒設備保持整潔並持續使用、抹布洗淨殺菌，都是阻斷污染途徑的正確作法。
第12題
腳氣病是由於缺乏 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素B 。
答案：(1) 維生素B
解析：腳氣病（beriberi）是缺乏維生素B1（硫胺素）所致。B1是碳水化合物代謝與神經傳導的重要輔酶，長期以精製白米為主食、缺乏全穀雜糧與瘦肉時容易缺乏，會出現周邊神經病變（腳麻、無力）及心臟擴大、水腫等症狀。因此選維生素B1；其餘B群缺乏各有不同表現，不會造成腳氣病。
第13題
下列敘述何者不是健康飲食的原則? 1. 天天五蔬果防癌保健多 2. 多油多鹽多調味,飲食才夠味 3. 均衡攝食各類食物 4. 吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯。
答案：(2) 多油多鹽多調味,飲食才夠味
解析：多油、多鹽、多調味會提高熱量、鈉與添加物攝取，與高血壓、心血管疾病及肥胖風險相關，並非健康飲食原則。天天五蔬果可增加膳食纖維與植化素；均衡攝食各類食物能取得多元營養素；以飯為主食、菜肉為配菜，可避免蛋白質與油脂攝取過量，皆符合均衡飲食原則。
第14題
關於食用色素的敘述,下列何者正確? 1. 綠色1 號,黃色4 號 2. 紅色7 號,藍色3 號 3. 黃色 4 號,紅色6 號 4. 紅色4 號,黃色5 號為食用色素。
答案：(3) 黃色 4 號,紅色6 號
解析：依食品安全衛生管理法相關規定所列的食用色素品項，合法者包括紅色6號、紅色7號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號，故「黃色4號、紅色6號」正確。綠色者為3號，並非1號；藍色只有1號與2號，沒有3號；紅色沒有4號，所以其餘組合皆含不合格品項。
第15題
若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有 1. 以有助於餐廳生意興隆為榮 2. 隨時請求加薪 3. 隱藏技術 4. 俟機跳槽的心態。
答案：(1) 以有助於餐廳生意興隆為榮
解析：廚師開發出餐廳招牌菜，依餐飲從業人員職業道德，應以該菜色能提升餐廳營收、助於生意興隆為榮，此為敬業與團隊精神之表現。選項2「隨時請求加薪」、選項3「隱藏技術」、選項4「俟機跳槽的心態」均屬不當職場心態，不符專業素養；技術應傳承而非藏私，且與雇主應為互利關係。招牌菜帶動人潮對廚師與餐廳皆是雙贏，故選1。
第16題
廚房所設之加壓噴槍,其用途為何? 1. 清潔沖洗地板、水溝用 2. 洗碗專用 3. 洗廚房器具專用 4. 洗菜專用。
答案：(1) 清潔沖洗地板、水溝用
解析：廚房加壓噴槍係利用高水壓沖除頑固污垢，主要用途為清潔沖洗地板、水溝等重污染區域。選項2洗碗、選項3洗廚房器具、選項4洗菜，皆有各自專用之水槽與設備，不適合使用加壓噴槍；高壓水流易造成噴濺，恐引發交叉污染，亦可能損傷器具表面或傷及人員。故噴槍定位為環境清潔用，答案為1。
第17題
餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應 1. 降低 2. 提高 3. 無法確定 4. 視成本而定。
答案：(2) 提高
解析：當餐廳規模（營運量、出餐量）固定時，廚房面積越小，代表可運用之準備台、儲存與現場加工空間越少。為維持既定出餐能力，必須減少現場處理工序，因而提高半成品或冷凍食品之使用比率，以壓縮現場作業所需空間與人力。反之廚房大者較能自行加工。故廚房越小，採用比率應「提高」，選2。
第18題
政府提倡交易時使用 1. 英制 2. 公制 3. 台制 4. 美制為單位計算。
答案：(2) 公制
解析：依我國《度量衡法》及國際交易慣例，政府提倡各項交易計算一律使用公制（米制）單位，如長度用公尺、重量用公克或公斤、容量用公升，以利標準化並與國際接軌。英制、美制、台制均非官方提倡之交易計算單位。餐飲採購與配方亦以公制計量為準，故選2。
第19題
不符合食品安全衛生標準之食品,主管機關應 1. 沒入拍賣 2. 沒入銷毀 3. 轉運國外 4. 准其贈與。
答案：(2) 沒入銷毀
解析：依《食品安全衛生管理法》規定，經主管機關稽查發現不符合食品安全衛生標準之食品，為防止其流入市面危害消費者健康，應予沒入並執行銷毀處分。選項1拍賣、選項3轉運國外、選項4准其贈與，均可能使不合格食品被食用，明顯違法且不符食安精神，故唯一正確處置為沒入銷毀，選2。
第20題
下列敘述何者不正確? 1. 消毒抹布以煮沸法處理,需以100 °C沸水煮沸5 分鐘以上 2. 廚房的清潔區溫度必需保持在22 ~25 °C,溼度保持在相對溼度50 ~55 %之間 3. 廚房內二氧化碳濃度可以高過0 . 5 % 4. 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上。
答案：(3) 廚房內二氧化碳濃度可以高過0 . 5 %
解析：本題詢問「何者不正確」，答案為選項3。廚房內二氧化碳（CO2）濃度反映通風與空氣品質良窳，室內空氣品質觀念要求CO2應維持在較低水準（良好通風下約低於0.1%，即1000ppm），以保作業人員健康；敘述稱「可以高過0.5%」明顯錯誤。選項1抹布以100°C沸水煮沸5分鐘以上可達消毒、選項4食品及器具餐具不可放置地面，均為正確衛生觀念，故選3。
第21題
盛菜時,頂端宜略呈 1. 平面形 2. 圓頂形 3. 菱形 4. 三角形較為美觀。
答案：(2) 圓頂形
解析：中式盛菜裝盤時，菜餚頂端宜略呈圓頂形（中央微凸），可使份量看起來豐盛、造型飽滿，符合視覺美觀與傳統擺盤習慣，亦有助引導視線、提升食慾。選項1平面形過於平板、選項3菱形與選項4三角形均非一般盛菜美觀之要求，亦不實用。故裝盤頂端以圓頂形較佳，選2。
第22題
選購蛤蜊應選外殼 1. 微開 2. 粗糙 3. 張開 4. 緊閉者。
答案：(4) 緊閉者
解析：選購蛤蜊等雙殼貝類，應挑選外殼緊閉者，表示活體、新鮮；活蛤蜊受觸碰會閉合。若外殼張開（選項3）或微開（選項1）且輕觸不閉合，即可能已死亡、不新鮮甚至腐敗，不宜選購。外殼粗糙（選項2）多與品種或附著物有關，非判斷新鮮度之依據。故應選外殼緊閉者，答案為4。
第23題
洗滌區屬於下列何者? 1. 一般作業區 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 清潔區。
答案：(3) 污染區
解析：餐飲場所會依污染風險分為清潔區、準清潔區與污染區。洗滌區要處理使用後的餐具、食材殘渣及含油污水，容易成為微生物滋生與交叉污染的來源，因此屬於污染區；清潔區通常是熟食調理、配膳等低污染作業區，準清潔區則是前處理或烹調等過渡區域。洗滌作業應與熟食調理動線分開，避免洗滌水花或污水污染成品。
第24題
有關急速冷凍的敘述下列何者不正確? 1. 有較強的殺菌力 2. 有較差的殺菌力 3. 可保持食物風味 4. 可保持食物組織。
答案：(1) 有較強的殺菌力
解析：冷凍保存的原理是降低溫度、抑制微生物繁殖與酵素作用，並沒有殺菌效果，所以「有較強的殺菌力」不正確。急速冷凍使食材中的水分形成細小冰晶，較不會刺破細胞，解凍後能減少汁液流失，因此可保持食物組織與風味。若要殺菌，仍須靠充分加熱或適當的清潔消毒。
第25題
粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 1. 維生素C 2. 醣類 3. 水 分 4. 維生素B 群。
答案：(4) 維生素B 群
解析：糙米、全麥只去除外殼，仍保留麩皮與胚芽，維生素B群（如B1、B2、菸鹼酸）含量較高；白米、精白麵粉在碾磨與精製過程中除去麩皮、胚芽，B群明顯流失。維生素C主要來自蔬菜水果，不是穀類主要提供；精製後澱粉比例反而提高，水分也不是糙米的營養優勢。故選維生素B群。
第26題
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先 1. 拌入油 2. 放小蘇打 3. 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 4. 放多量蛋白去醃。
答案：(3) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
解析：蝦仁表面水分會稀釋漿料、降低附著，因此先擦乾，再拌入蛋白與太白粉「上漿」。蛋白受熱凝固、太白粉糊化，會在蝦仁外形成薄保護層，減少水分流失，成品較滑嫩；短時間快炒也能保持爽脆。僅拌油不易附著；小蘇打過量會使質地軟爛並帶鹼味；大量蛋白會使漿衣過厚。
第27題
下列何種營養素不能供給人體所需的能量? 1. 蛋白質 2. 礦物質 3. 脂質 4. 醣類。
答案：(2) 礦物質
解析：人體可產生熱量的營養素只有醣類、脂質與蛋白質，分別約每公克提供4、9、4大卡；礦物質不提供能量，而是構成骨骼牙齒、維持體液電解質平衡、參與酵素與神經肌肉功能。維生素也不產能。題目問的是能量來源，因此不能供給人體所需能量的是礦物質。
第28題
廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸,應放置在高於地面起碼 1. 30 c m 2. 60 c m 3. 100 c m 4. 80 c m 之處。
答案：(1) 30 c m
解析：依食品良好衛生規範的精神，食品、餐具及容器不得直接放在地面上，應離地放置，至少高於地面30公分，以避免地面污水、灰塵、蟲鼠及清掃時濺汙。選項中30公分是最低要求；60、80、100公分雖更高，但題目問「起碼」，應選30公分。實際貯存仍須配合棧板、層架與離牆放置。
第29題
餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存 1. 分開放置熟食在生食下方 2. 一起疊放熟食在生食上方 3. 一起放置熟食在生食上方 4. 分開放置熟食在生食上方以免交叉汙染。
答案：(4) 分開放置熟食在生食上方以免交叉汙染
解析：HACCP的儲存管理要求生食與熟食分開，避免交叉污染。冰箱內應把熟食放在上層、生食放在下層，因為生食可能滴下血水或汁液，若熟食在下層就會被污染；兩者也不宜混放疊放。選項4同時做到「分開放置」與「熟食在生食上方」，最符合食品安全原則。
第30題
泡乾魷魚時須 1. 先泡冷水後泡鹼水 2. 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 3. 冷水、鹼水先後不拘 4. 先泡鹼水後泡冷水。
答案：(2) 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
解析：乾魷魚質地乾硬，需先以冷水浸泡使其吸水回軟，再放入鹼水浸泡，讓蛋白質膨潤、組織伸展，產生脆嫩口感；鹼水處理後必須用冷水充分漂洗，去除殘留鹼味與鹼液，才能烹調。若先泡鹼水，乾燥表層會迅速過度膨脹，內部卻未回軟，品質不均且鹼味重。
第31題
欲供應給6 個成年人吃一餐的飯量,需以米 1. 4000 公克 2. 2000 公克 3. 600 公克 4. 100 公克煮飯。( 設定每人吃250 公克,米煮成飯之脹縮率為2 . 5 )
答案：(3) 600 公克
解析：先計算總熟飯量：每人250公克×6人＝1500公克。米煮成飯的脹縮率為2.5，代表生米重量乘以2.5等於煮好後的飯重，因此生米需要1500÷2.5＝600公克。驗算600公克生米×2.5＝1500公克熟飯，正好符合6人份。若用4000或2000公克，煮出的飯會遠超過所需；100公克則僅能煮出250公克熟飯，只夠1人。
第32題
下列何種魚類較適合做為生魚片的食材? 1. 深海魚 2. 河流出海口的魚 3. 箱網魚 4. 近海魚。
答案：(1) 深海魚
解析：生魚片供生食，食材的鮮度與衛生風險最為重要。深海魚棲息在遠離河口及污染源較少的環境，通常寄生蟲與細菌污染的風險較低，捕撈後也能迅速低溫保鮮，因此較適合做為生魚片食材。不過無論何種魚，仍須符合新鮮、低溫保存及衛生處理原則；近海、箱網或河口魚因水質與污染變數較大，生食風險相對較高。
第33題
為了確保食物的衛生安全,所用的器具應在使用後 1. 集中一起清洗較省時 2. 立即清洗乾淨 3. 打烊後一起清洗消毒 4. 抹布擦拭即可。
答案：(2) 立即清洗乾淨
解析：器具使用後若放置不管，食物殘渣與水分會成為細菌繁殖的溫床，尤其蛋白質與澱粉殘留更容易腐敗。正確做法是使用後立即以食品級清潔劑清洗，必要時再消毒、瀝乾，以避免交叉污染。集中到打烊後才清洗，會讓細菌有充足時間增殖；只用抹布擦拭無法去除油污與微生物，也不符合食品衛生原則。
第34題
下列何種細菌屬毒素型細菌? 1. 沙門氏菌 2. 腸炎弧菌 3. 肉毒桿菌 4. 仙人掌桿菌。
答案：(3) 肉毒桿菌
解析：肉毒桿菌會在厭氧、低酸且水分活性適宜的環境中產生肉毒桿菌毒素，人體食入後會引起神經麻痺，屬於毒素型食物中毒。沙門氏菌與腸炎弧菌主要是細菌感染腸道後致病，屬於感染型。預防肉毒桿菌中毒要注意低溫保存、充分加熱，並避免長時間將食品密封保存在常溫環境。
第35題
選購以符合經濟實惠原則的罐頭,須注意 1. 進口品牌 2. 可保存五年以上者 3. 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 4. 價格便宜就好。
答案：(3) 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
解析：選購罐頭應遵循經濟實惠原則，重點檢查：外觀無凹痕、鏽蝕、漏液、鼓罐（歪罐）；確認製造日期、有效期限；標示完整。進口品牌非必要條件；價格便宜若品質存疑反而不經濟；保存五年非一般商品標準。
第36題
一般作為「紅燒划水」的材料,是使用草魚的 1. 背部 2. 尾部 3. 腹部 4. 頭部。
答案：(2) 尾部
解析：「划水」是指魚的尾鰭與尾部，因魚尾在水中左右擺動、推動前進而得名。紅燒划水選用草魚尾部，該處活動量大，肉質緊實且富含膠質，適合先煎定型再紅燒入味。草魚背部肉較厚、腹部較軟、頭部則常另做砂鍋魚頭，均不是本菜所稱的划水部位，因此正確答案為尾部。
第37題
台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高,因此處理好的魚類,應放在置物架的 何處,以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌? 1. 中層 2. 上層 3. 視情況而異 4. 下層。
答案：(4) 下層
解析：腸炎弧菌常存在於近海魚貝類，處理後的魚若放在上層，血水或汁液會往下滴，污染下層的熟食或其他食材。依食品衛生儲存原則，生鮮魚類應放在置物架下層，並以容器承接滴水；熟食與即食食品則放上層，避免交叉污染。因此應選下層，而不是中層、上層或視情況而異。
第38題
飲食中有足量的維生素A可預防 1. 夜盲症 2. 口角炎 3. 軟骨症 4. 腳氣病的發生。
答案：(1) 夜盲症
解析：維生素A參與視網膜中視紫質的合成，視紫質是暗光下感光的重要物質。缺乏維生素A會使暗適應能力下降，導致夜盲症，嚴重時還可能出現乾眼症。口角炎主要與維生素B2等B群有關；軟骨症與維生素D、鈣質有關；腳氣病則是維生素B1缺乏所引起。
第39題
我國衛生福利部配合國人營養需求,將食物分為幾大類? 1. 六 2. 四 3. 五 4. 七。
答案：(1) 六
解析：衛生福利部國民健康署依國人營養需求，將食物分為六大類：全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜類、水果類，以及油脂與堅果種子類。六大類各有主要營養素與建議份量，均衡攝取才能獲得足夠的熱量、蛋白質、維生素與礦物質。因此正確的分類數是六類，而非四類、五類或七類。
第40題
食物腐敗通常出現的現象為 1. 重量減輕 2. 發酸或產生臭氣 3. 蛋白質變硬 4. 鹽分增加。
答案：(2) 發酸或產生臭氣
解析：食物腐敗是微生物分解蛋白質、碳水化合物、脂肪等營養成分，產生有害代謝產物（如胺類、硫化氫、有機酸）的過程，最明顯的感官現象是發酸（有機酸）或產生臭氣（腐敗胺、吲哚、硫化氫等）。重量減輕（選項1）多為水分蒸發或乾燥，非腐敗特有現象；蛋白質變硬（選項3）可能因加熱凝固或脫水，非腐敗判斷標準；鹽分增加（選項4）違反質量守恆，鹽分不會自行增加。
第41題
下列刀工中何者為不正確? 1. 「末」比「粒」小 2. 「茸」比「末」細 3. 「粒」比「丁」小 4. 「絲」比「條」粗。
答案：(4) 「絲」比「條」粗
解析：中式刀工依成形大小排列，由細至粗大致為：茸＜末＜粒＜丁＜塊，絲＜條。茸最細，末次之，所以「末比粒小」、「茸比末細」都正確；粒的體積小於丁也正確。絲的斷面比條細，因此「絲比條粗」的說法正好相反，是不正確的敘述，答案選4。
第42題
罐頭食品其上下兩面出現凸起狀況的原因是下列何者? 1. 罐頭內空氣太多 2. 天氣影響熱漲冷縮 3. 罐頭內食材包裝太多 4. 罐頭內之食材已變質不安全。
答案：(4) 罐頭內之食材已變質不安全
解析：罐頭上下兩面凸起（鼓罐）為嚴重變質徵兆。主因罐內殘留微生物（如熱嗜菌、產氣梭狀芽孢桿菌）於殺菌不完全或儲存環境不當下繁殖，分解食物產生二氧化碳、氫氣等氣體，導致內壓升高使罐蓋罐底外凸。選項1空氣過多通常在封罐前排氣階段解決，非主要致鼓原因；選項2熱漲冷縮造成暫時性微微凸凹，兩面不會同時明顯凸起；選項3包裝過多屬充填量問題，不直接導致雙面凸起。鼓罐食品已變質產毒，嚴禁食用。
第43題
衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 1. 食品安全衛生之管理 2. 餿水之管理 3. 環境之管理 4. 空調之管理。
答案：(1) 食品安全衛生之管理
解析：衛生福利部食品藥物管理署（TFDA）依《食品安全衛生管理法》設立，核心職掌為食品、藥物、化粧品、醫療器材之安全衛生管理、查驗與風險管控。選項2餿水油回收管理屬環保署或農業部轄管；選項3環境管理屬環境部；選項4空調管理屬建築技術規則或勞動檢查範疇，均非食藥署核心法定職權。
第44題
胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為 1. 圓形片 2. 滾刀片 3. 長形片 4. 水花片。
答案：(4) 水花片
解析：水花片（又稱水花刀、裝飾刀）是將食材（如胡蘿蔔、白蘿蔔）切成薄片後，再以刀尖刻出花紋（如梅花、菊花、魚鱗紋），經燙燉後花瓣綻放，專作為菜餚點綴裝飾，提升視覺美感。圓形片（選項1）僅直向切片；滾刀片（選項2）為滾動食材斜切成不規則塊狀，利於入味；長形片（選項3）為長條狀薄片；均無裝飾花紋功能。
第45題
花生與下列何種食物性質差異最大? 1. 綠豆 2. 核桃 3. 杏仁 4. 腰果。
答案：(1) 綠豆
解析：花生屬莢果類（豆科植物果實），營養特性為高蛋白、高脂肪（多為不飽和脂肪酸）、低澱粉；核桃、杏仁、腰果均屬堅果類（木本植物種子），營養結構與花生相似（高脂、高蛋、低糖）。綠豆屬豆類（雙子葉植物種子），主要成分為澱粉（約60%）、蛋白質（約20%）、極低脂肪（約1%），宏觀營養素比例與花生差異最大。
第46題
為使器具不容易藏污納垢,設計上何者正確? 1. 彎曲處呈直角型 2. 與食物接觸面粗糙 3. 一體成型,包覆完整 4. 有裂縫。
答案：(3) 一體成型,包覆完整
解析：食品接觸器具衛生設計原則為：表面光滑無孔隙、無裂縫、無銳利內角、易清洗消毒、材質無毒無異味。選項3「一體成型、包覆完整」可避免接縫、螺絲孔、空洞藏污納垢滋生細菌，符合HACCP與GMP衛生設計規範。選項1彎曲處呈直角型會形成清洗死角，應設計為圓弧角（R角≥3mm）；選項2接觸面粗糙增加微生物附著與殘留；選項4有裂縫更易藏污納垢，均不符合衛生要求。
第47題
鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? 1. 不銹鋼炒杓 2. 鐵鏟 3. 木製鏟 4. 不銹鋼鏟。
答案：(3) 木製鏟
解析：鐵氟龍（PTFE）不沾塗層硬度低、耐磨性差，使用金屬鏟（鐵鏟選項2、不銹鋼鏟選項4、不銹鋼炒杓選項1）會刮傷塗層導致失效、甚至釋放微塑膠預粒。木製鏟（選項3）材質軟質、耐熱、無化學反應、不傷塗層，為不沾鍋專用工具。操作時並應避免空燒超過260℃及劇烈溫差衝擊，延長鍋具壽命。
第48題
假設廚房面積與營業場所面積比為1 : 10 ,下列何種型態餐廳較為適用? 1. 簡易商業午餐型 2. 學校餐廳型 3. 觀光飯店型 4. 大型宴會型。
答案：(1) 簡易商業午餐型
解析：廚房面積與營業場所面積比為 1:10，表示廚房僅占整體約一成，屬於「小廚房、大用餐區」的配置，烹調作業量與菜色複雜度必須偏低。簡易商業午餐型以固定套餐、少量品項與快速出餐為主，前場座位多、後場人力精簡，正符合此比例。學校餐廳型須供應大量師生且供餐時段集中，觀光飯店型與大型宴會型菜色多、備餐量大，廚房所需空間與設備明顯較高，1:10 的比例不足以支應，故不適用。
第49題
有人說「吃檳榔可以提神,增加工作效率」,餐飲從業人員在工作時 1. 不要吃太多 2. 視個人喜好而吃 3. 不可以吃 4. 可以吃檳榔。
答案：(3) 不可以吃
解析：檳榔含檳榔鹼等成分，會刺激交感神經，短時間雖有興奮感，但並非真正的提神，長期嚼食與口腔癌、口腔黏膜纖維化高度相關，且嚼食時吐出的汁液與殘渣會污染環境與食品。餐飲從業人員在作業場所須維持個人衛生與清潔，工作時間不得嚼食檳榔，因此正確做法是「不可以吃」。所謂「不要吃太多」或「視個人喜好」都不符食品安全衛生管理法對食品從業人員衛生的要求。
第50題
營養素的消化吸收部位主要在 1. 大腸 2. 小腸 3. 胃 4. 口腔。
答案：(2) 小腸
解析：小腸全長約 5～7 公尺，黏膜具有環狀皺襞、絨毛與微絨毛，可將表面積擴大數百倍，且胰液、腸液與膽汁在此作用，是醣類、蛋白質、脂肪及維生素、礦物質消化與吸收的主要場所。口腔只做初步咀嚼與澱粉部分分解；胃主要負責攪拌、殺菌與蛋白質初步分解，吸收量有限；大腸主要吸收水分與電解質並形成糞便。故選小腸。
第51題
含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 1. 豬油 2. 椰子油 3. 花生油 4. 牛油。
答案：(3) 花生油
解析：油脂依脂肪酸飽和程度可分飽和、單元不飽和與多元不飽和脂肪酸。豬油、牛油屬動物性油脂，飽和脂肪酸比例高；椰子油雖為植物油，卻以飽和脂肪酸為主，約占八成以上。花生油含較多的亞麻油酸等多元不飽和脂肪酸，在四個選項中含量最高，故選花生油。若要含量更高的油脂，可考慮大豆油、葵花油等，但不在本題選項內。
第52題
廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約25 公分,其適作何功能用? 1. 裝全魚或主食類等 2. 做配菜盤 3. 裝炒、或稍帶點汁的菜餚 4. 裝羹的菜餚。
答案：(3) 裝炒、或稍帶點汁的菜餚
解析：直徑約 25 公分的磁製圓形淺緣盤，盤面寬、盤緣低，盛裝後菜餚容易攤平，方便夾取，最適合炒類或稍帶湯汁、需要均勻鋪盤的菜餚，故選裝炒或稍帶點汁的菜餚。全魚或主食類通常需要較長或較深的盤器；配菜盤多用直徑較小的小碟；羹類湯汁多，須用深盤或湯碗，以免端送時溢出。選盤原則在於盤型、盤深與菜餚水分、份量相互配合。
第53題
廚房的地板 1. 要看是哪一類餐廳而定 2. 濕滑是必然現象無需計較 3. 操作時可以濕滑 4. 隨時保持乾燥清潔。
答案：(4) 隨時保持乾燥清潔
解析：廚房地面常有油、水與食材碎屑，是滑倒事故的高風險區域，因此應隨時保持乾燥清潔：發現積水或油漬要立即擦拭，並搭配防滑地材、排水坡度與止滑鞋。濕滑並非「必然現象」，也不是操作時可以接受的狀態，更不能因為餐廳類別不同就放寬標準；無論何種餐飲業，地板安全都是基本衛生與職業安全要求。
第54題
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者? 1. 燴 2. 紅燒 3. 溜 4. 爆。
答案：(2) 紅燒
解析：紅燒的作法是把食材先煎、炒或炸至表面上色，再加入醬油、糖、酒與水等佐料，以小火慢燒，使味道滲入食材並收汁成紅亮色澤，正符合題述流程。燴是將多種食材煮熟後勾芡成濃稠湯汁；溜是食材炸或滑油後，淋上調味芡汁快速拌合；爆則以高溫短時間快炒，講求鑊氣與脆嫩。三者加熱時間與成菜形態都與慢火久煮的紅燒不同。
第55題
污染是指下列何者? 1. 混入其他食物 2. 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 3. 前一天將食物煮好 4. 食物未加熱至70 °C。
答案：(2) 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
解析：污染指食品在生產、加工、調理、儲存或運送過程中，混入了原本不應存在的微生物、化學物質、異物或放射性物質等有害成分，也就是「非蓄意存在」的汙染物，故選 2。混入其他食物若屬刻意添加，則偏向攙偽或假冒；前一天先煮好屬於調理與貯存方式，未必構成污染；未加熱至 70°C 只是可能導致微生物殘存的一種情況，不能等同污染的定義。
第56題
松子腰果炸好,放冷後顏色會 1. 變淡 2. 不變 3. 變焦 4. 變深。
答案：(4) 變深
解析：松子、腰果富含油脂與蛋白質，經油炸後表面呈金黃色，起鍋放冷期間仍持續受餘熱作用，加上油脂氧化與梅納反應繼續進行，色澤會逐漸加深，故選變深。若炸後堆疊散熱不良，顏色加深更明顯，甚至帶焦味。因此炸堅果宜低油溫短時間炸至略淺於目標色，起鍋後攤開散熱，避免顏色過深；說變淡、不變或直接變焦，都不符實際變化。
第57題
1. 豬肉 2. 雞蛋 3. 蔬菜 4. 豆腐、豆干一年四季的價格最為平穩。
答案：(4) 豆腐、豆干一年四季的價格最為平穩
解析：豆腐、豆干屬黃豆加工製品。黃豆為耐儲存的乾貨原料，可常年供應且不受季節與氣候直接影響，製成豆腐、豆干後價格波動幅度小，全年最為平穩。相對地，豬肉與雞蛋價格會受飼料成本、疫病與供需循環影響而漲跌；蔬菜則明顯受季節、天候與產地收成影響，價格變動劇烈。因此就「一年四季價格最平穩」而言，應選豆腐、豆干。許多便當業者與宴席廚房常以其作為成本控管的穩定品項，正是利用此特性，故本題答案為豆腐、豆干。
第58題
下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動? 1. 海產魚類 2. 葉菜類 3. 冷凍食品 4. 進口蔬菜。
答案：(3) 冷凍食品
解析：冷凍食品於盛產季節大量採收後，經漂燙、急速冷凍並在低溫下長期貯藏，其供應來自庫存而非當令鮮貨，故不受當下季節與氣候劇烈影響，價格相對穩定。海產魚類受漁場天候、禁漁期與漁獲量多寡影響明顯；葉菜類遇颱風、寒害常價格飆漲；進口蔬菜則受匯率、油價與國際運輸成本牽動。四者相比，唯有冷凍食品較不因季節氣候產生巨幅價格變動。題目問「不因季節、氣候影響而有巨幅價格變動」，故選冷凍食品。
第59題
選購皮蛋的技巧為下列何者? 1. 蛋殼光滑即好,有無斑點皆不重要 2. 蛋殼有許多粗糙斑點者 3. 價格便宜者 4. 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者。
答案：(4) 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者
解析：選購皮蛋應挑蛋殼完整、無裂痕，表面與一般生蛋相似、沒有黑褐色斑點者。蛋殼出現黑褐色斑點，可能表示鹼液滲入不均或遭汙染，品質與食用安全較有疑慮；價格便宜或蛋殼粗糙多斑都不是選購依據。蛋殼光滑但若有斑點仍不代表正常，故選4。
第60題
為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 油質 2. 葡萄糖 3. 蛋白質 4. 纖維質的食物。
答案：(4) 纖維質的食物
解析：膳食纖維（纖維質）無法被人體消化吸收，但能吸水膨脹、刺激腸道蠕動、增加糞便體積並軟化糞便，縮短糞便與腸黏膜接觸時間，降低致癌物停留濃度，因而有助預防便秘與大腸直腸癌。油質攝取過量反而減緩腸蠕動、易致肥胖與心血管疾病；葡萄糖屬精製糖，過量增加代謝負擔；蛋白質主要用於組織修復與生長，與腸道蠕動預防無直接關係。每日應多攝取全穀、蔬果等富含纖維質食物，故本題選纖維質。
第61題
廚房設施,下列何者為非? 1. 天花板為淺色 2. 牆壁最好採用白色磁磚 3. 通風採光良好 4. 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗。
答案：(4) 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗
解析：依食品良好衛生規範，廚房設施應求易清洗、不積垢且安全。天花板採淺色便於辨識髒污、牆壁貼白色磁磚易清潔、通風採光良好可排濕除味，均屬正確。唯地面若鋪設「平滑磁磚」，遇清洗積水或油汙極易使人滑倒，造成職安危害，故廚房地面應選用防滑、耐磨、易排水之材質而非平滑面。題目問「何者為非」，即何者不正確，因此選「最好鋪設平滑磁磚並經常清洗」這一項。
第62題
廚房器具沒有污漬的情形稱為 1. 清潔 2. 殺菌 3. 滅菌 4. 消毒。
答案：(1) 清潔
解析：「清潔（cleaning）」指以物理或化學方式移除器具表面的塵埃、油污、食物殘渣等可見髒污，使器具達到沒有污漬的狀態。殺菌與消毒係以熱或化學藥劑降低微生物數量至安全範圍；滅菌則是以高溫高壓等方式完全消滅所有微生物。三者針對的是微生物而非污漬本身，器具雖無微生物仍可能有油垢；唯有去除污漬才稱清潔。故「沒有污漬的情形」對應清潔，答案為清潔。
第63題
廚房出菜的程序 1. 廚房同事的朋友先出菜 2. 集中同樣的菜一起烹調才不會浪費 3. 先進先出或由外場工作人員安排 4. 只要方便出菜不必考慮太多。
答案：(3) 先進先出或由外場工作人員安排
解析：廚房出菜應建立明確順序：可採「先進先出」原則，或由外場服務人員依客人點餐先後與出餐節奏統一調度，以確保菜餚溫度、品質與上菜公平。讓廚房同事朋友優先出菜違反服務倫理；僅為省事集中同菜烹調可能忽略客人等候順序與特殊需求；「只要方便不必考慮」更不符專業。故正確程序是由外場安排或先進先出，兼顧效率與顧客權益，因此本題選先進先出或由外場工作人員安排。
第64題
處理過的食物,擺放的方法 1. 可以相互重疊擺置,以節省空間 2. 無一定規則 3. 應分開擺置 4. 視情況而定。
答案：(3) 應分開擺置
解析：處理過的食物應「分開擺置」，目的在防止生熟交叉污染、避免不同食材汁液互滲、異味移轉與微生物擴散，並利於溫度管控與先後取用。依食品安全衛生管理法及其相關規範，生食與熟食、不同過敏原食材均應區隔存放。相互重疊會壓傷食材、積聚汁液助長細菌孳生；無規則或視情況任意擺放則難以追溯與管理。故正確擺放方式為分開陳列、標示清楚，本題選應分開擺置。
第65題
下列何種方法不能達到食物保存之目的? 1. 放射線處理 2. 乾燥 3. 冷凍 4. 塑膠袋包裝。
答案：(4) 塑膠袋包裝
解析：食物保存旨在抑制或消滅微生物、延緩腐敗。放射線處理可殺菌延長保存；乾燥能降低水分活性（water activity），使微生物難以生長；冷凍以低溫抑制微生物代謝與酶作用，均屬有效保存法。塑膠袋包裝僅是盛裝與隔絕部分接觸的物理容器，未經真空、充氮或密封處理者並未改變內部微生物環境，既不殺菌也不抑制腐敗，無法達到保存目的。故「不能達到食物保存之目的」者為塑膠袋包裝。
第66題
食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知,應使用何種方法辨識 1. 筷子 2. 溫度計 3. 剪刀 4. 湯匙。
答案：(2) 溫度計
解析：烹調是否足夠應以食材中心溫度判定：將溫度計插入肉類最厚處或湯汁中心，確認達到安全加熱溫度，而不是只看顏色、時間或用筷子戳。溫度計使用前後要清潔消毒，避免交叉污染；筷子、湯匙只能輔助觀察，無法準確反映內部溫度。尤其絞肉、禽肉與大塊肉，更需測量中心溫度。
第67題
選擇生機飲食產品時,應先考慮 1. 容易烹調 2. 追求流行 3. 個人身體特質 4. 物美價廉。
答案：(3) 個人身體特質
解析：生機飲食多以天然、少加工食材為主，但每個人的體質、過敏史、慢性病、腸胃狀況及用藥情形不同，選擇前應先考慮個人身體特質，必要時諮詢醫師或營養師。例如腎臟病者需注意鉀離子，免疫功能低下者應避免生食。追求流行、價格便宜或容易烹調都只是次要因素，不能取代對自身健康的評估。
第68題
肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的 1. 筋骨質 2. 磷質 3. 蛋白質 4. 礦物質凝固,析出肉汁的關係。
答案：(3) 蛋白質
解析：肉類加熱時，肌纖維中的蛋白質受熱變性、凝固並收縮，將細胞內水分與肉汁擠出，因此肉塊會縮小、變硬且重量減輕。加熱時間越長、溫度越高，收縮與汁液流失通常越明顯。礦物質與磷質並非造成收縮的主要結構成分，結締組織則會因長時間加熱而軟化。
第69題
廚房烹調區油煙罩高度應離地 1. 250 公分較理想 2. 190 公分較理想 3. 160 公分較理想 4. 200 公分較理想。
答案：(2) 190 公分較理想
解析：油煙罩高度需兼顧捕集油煙與人員操作安全，離地約190公分較理想：罩底不會妨礙一般身高者作業、不易碰撞頭部，又位於熱氣與油煙上升的路徑上。若裝得過低，容易擋住視線與動線；裝得過高，油煙在到達罩口前就易向四周擴散，降低排煙效果。
第70題
「粉蒸肉」之材料宜用 1. 里肌肉 2. 豬頭肉 3. 豬蹄 4. 五花肉。
答案：(4) 五花肉
解析：粉蒸肉宜選五花肉，因其肥瘦相間，蒸製時油脂會滲入米粉與瘦肉，使成品濕潤軟糯、香氣足而不乾柴。里肌肉油脂少，長時間蒸容易變乾；豬頭肉與豬蹄雖含膠質，但組織與風味不適合做粉蒸肉。選肉時以帶皮、肥瘦層次分明者為佳。
第71題
一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌? 1. 水盤 2. 湯盤 3. 甕 4. 湯碗。
答案：(3) 甕
解析：佛跳牆食材多、湯汁量大且需長時間燉煮保溫，傳統上使用甕盛裝；甕口較小可聚香保溫，厚實材質也適合直接上桌，甕的深度還能讓多種食材分層排列。水盤、湯盤屬淺盤，容量不足且湯汁易溢出；一般湯碗的保溫與聚香效果不如甕，也不符宴席呈現方式。
第72題
餐廳發生火災時,應做的緊急措施為 1. 立刻按下警鈴,並疏散客人 2. 立刻搭乘電梯,離開現場 3. 立刻大聲尖叫 4. 立刻讓客人結帳,再疏散客人。
答案：(1) 立刻按下警鈴,並疏散客人
解析：發現火災應立即按下火警警鈴、通報119，並依避難指示疏散客人，優先確保人員安全；若火勢尚小且受過訓練，可同時關閉爐火、使用滅火器滅火。火災時不可搭乘電梯，以免停電受困；也不能要求客人先結帳而延誤逃生，大聲尖叫無法有效通報或避難。
第73題
下列何者為較新鮮的蛋? 1. 蛋殼光滑者 2. 蛋白彎曲度小的 3. 氣室大的蛋 4. 濃厚蛋白量較多者。
答案：(4) 濃厚蛋白量較多者
解析：新鮮蛋的濃厚蛋白比例較高，打蛋後濃厚蛋白能挺立、包覆蛋黃，蛋黃也較圓鼓；隨存放時間增加，蛋白會變稀、氣室變大，蛋殼表面角質層磨損後反而顯得光滑。因此濃厚蛋白量較多可作為新鮮度的判斷依據，但仍應注意蛋殼完整與保存溫度。
第74題
鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘應 1. 放在陰涼通風處 2. 可不必冷藏 3. 放在陽光充足的通風處 4. 放置冰箱冷藏。
答案：(4) 放置冰箱冷藏
解析：鹽漬的水產品或肉類只是利用食鹽降低水分活性來抑制部分微生物，並不能讓食品在常溫下長期保存；使用後若有剩餘，接觸空氣與室溫後仍容易腐敗。正確做法是密封後放置冰箱冷藏，以低溫減緩微生物生長與油脂氧化。放在陰涼通風處或陽光充足的通風處，溫度仍高於冷藏，無法有效抑制腐敗；鹽漬食品也不代表可以不必冷藏，因此選項4最正確。
第75題
傳熱最快的用具是以 1. 鉛 2. 鐵 3. 琺瑯質 4. 陶器所製作的器皿。
答案：(2) 鐵
解析：器具的傳熱速度主要取決於材料的導熱係數。鐵的導熱係數約為50～80 W/(m·K)，在常見鍋具材料中傳熱快，能迅速將熱源傳到食材。鉛雖然是金屬，但導熱係數約35 W/(m·K)，低於鐵；琺瑯質與陶器的導熱係數更小，升溫較慢。因此以鐵製器皿傳熱最快，答案為2。
第76題
下列食品何者含澱粉質較多? 1. 馬鈴薯 2. 蓮藕 3. 豆薯(刈薯) 4. 荸薺。
答案：(1) 馬鈴薯
解析：馬鈴薯的主要成分是澱粉，含量約15～20%，是日常飲食中重要的澱粉來源。蓮藕雖也含澱粉，但含量通常低於馬鈴薯；豆薯（刈薯）與荸薺則以水分為主，澱粉質相對較少。因此比較這四種食品，馬鈴薯含澱粉質較多，答案為1。
第77題
廚房的衛生管理作業,主要由 1. 老闆 2. 全體工作人員 3. 助廚 4. 新廚師負責。
答案：(2) 全體工作人員
解析：廚房的衛生管理涵蓋人員健康、手部清潔、器具清洗消毒、食材驗收儲存、交叉污染防止及環境清潔等，每一個環節都與實際操作者有關，不能只交由老闆、助廚或新進廚師負責。全體工作人員都應遵守衛生規範並互相監督，才能維持食品安全。因此衛生管理作業主要由全體工作人員負責，答案為2。
第78題
下列何種魚的內臟被稱為龍腸? 1. 鯨魚 2. 石斑魚 3. 曼波魚 4. 鱈魚。
答案：(3) 曼波魚
解析：曼波魚（翻車魚）的腸子經過處理後，口感脆嫩，常被稱為「龍腸」，是海產店常見的食材。鯨魚、石斑魚與鱈魚的內臟並沒有「龍腸」這個俗稱。因此題目所問的魚類為曼波魚，答案為3。
第79題
廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光? 1. 180 2. 100 3. 200 4. 150 米燭光以上。
答案：(3) 200
解析：依食品良好衛生規範準則的照明要求，食品作業場所一般作業區域的光線應在100米燭光以上，而工作檯面或調理檯面因為需要辨識食材與清潔狀況，照明度應在200米燭光以上。題目問的是廚房工作檯面，故選200米燭光以上，答案為3；100米燭光是一般作業場所的基本要求，不是檯面標準。
第80題
主要在作為建造及修補人體組織的食物為 1. 油脂類 2. 五穀類 3. 肉、魚、蛋、豆、奶類 4. 水果類。
答案：(3) 肉、魚、蛋、豆、奶類
解析：蛋白質是人體建造及修補組織的重要營養素，包括肌肉、皮膚、毛髮、器官與免疫物質等都需要蛋白質作為原料。肉、魚、蛋、豆、奶類富含蛋白質，因此主要作為建造及修補人體組織的食物。油脂類主要提供能量與必需脂肪酸；五穀類以醣類為主，供應熱量；水果類則提供維生素、礦物質與膳食纖維。答案為3。