民國105年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第44題
為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地?
題目
為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地?
- (1) 蓮藕
- (2) 豆腐
- (3) 荸薺
- (4) 牛蒡
官方答案
(3) 荸薺
解析
獅子頭為絞肉製成的大肉丸，添加荸薺（又稱馬蹄）可提供清脆口感與鮮甜風味，且受熱後仍保持脆度，能改善絞肉加熱後易乾澀的質地，達到質脆味鮮。蓮藕、牛蒡纖維較粗且口感偏硬，豆腐則會使肉丸結構鬆散不成形，均非最佳選擇。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。