民國105年 第3梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

使用絞肉機時,不可直接用手推入,以防止絞入危險,須以 1. 湯匙 2. 炒杓 3. 木棍 4. 筷子推入。

答案：(3) 木棍

解析：操作絞肉機時，因螺旋推桿具強大絞碎力，若徒手推入肉塊極易將手指捲入造成職業傷害。正確做法應使用隨機附帶或專用的「木棍（推肉棒）」將肉料輕推入料斗，絕不可使用湯匙、炒杓或筷子，因其過短易滑落或未及時抽出而連帶絞入。故選3。

第2題

鮮奶如需熱飲,各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 1. 50 °C 2. 40 °C 3. 60 °C 4. 30 °C 以上。

答案：(3) 60 °C

解析：鮮奶富含蛋白質與維生素，加熱飲用時溫度過高易使蛋白質變性凝結、產生焦味並破壞營養。依乳品飲用建議，瓶裝鮮奶熱飲加溫以不超過60°C為宜，故各銷售商店可將鮮奶加溫至60°C（作為上限）。選項3符合「不宜超過60°C」之安全飲用觀念。

第3題

製備筵席大菜,將切割下來的邊肉及魚頭 1. 沒概念 2. 轉至其他烹調 3. 倒餿水桶 4. 帶回家。

答案：(2) 轉至其他烹調

解析：製備筵席大菜時，主菜切割所剩的邊肉、魚頭等並非廢料，可再處理轉用於其他烹調，例如熬製高湯、製作餡料或配菜，以達物盡其用、降低成本並減少浪費。倒棄（選項3）浪費食材，帶回家（選項4）則有衛生與管理疑慮，均不恰當。故選2。

第4題

黃麴毒素容易存在於 1. 魚貝類 2. 家禽類 3. 內臟類 4. 花生、玉米。

答案：(4) 花生、玉米

解析：黃麴毒素是由黃麴菌等真菌產生之代謝毒素，好發於高溫多濕環境下儲存的穀類與堅果，尤其以花生、玉米最常見，亦見於米、麥、核桃等。魚貝類、家禽類、內臟類主要風險在重金屬或微生物污染，非黃麴毒素主要宿主。故選4。

第5題

擔任技術士應有的精神態度,下列何者為非? 1. 高傲自以為是的行為 2. 態度謙恭能與人和睦相處,協調合作 3. 高度職業道德與敬業精神 4. 具有良好的品德與修養。

答案：(1) 高傲自以為是的行為

解析：技術士應具備敬業、負責與團隊合作的精神。態度謙恭、能與同仁和睦相處並協調合作，代表尊重專業分工；具高度職業道德與敬業精神，才能對食品安全與顧客負責；良好品德與修養則是職場倫理的根本。相反地，高傲自以為是會破壞溝通、影響團隊士氣，也容易輕忽衛生與作業規範，並非技術士應有的態度。

第6題

不銹鋼工作檯優點,下列何者不正確? 1. 耐腐蝕 2. 不易生鏽 3. 耐躺、耐坐 4. 易於清理。

答案：(3) 耐躺、耐坐

解析：不銹鋼工作檯具有耐腐蝕、不易生鏽及表面易清理等優點，適合食品作業場所。但它並非設計用來承受人體重量，若在工作檯上躺坐，可能造成檯面變形、焊接處鬆動，也會帶來衛生與安全疑慮，因此「耐躺、耐坐」不是正確的優點敘述。

第7題

違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定,主管機關至少可處負責人新台幣 1. 3 萬元 2. 1 萬元 3. 5 千元 4. 2 萬元。

答案：(1) 3 萬元

第8題

廚師在廚房工作結束時應 1. 把所有器具集中讓清潔人員好整理,就可下班 2. 與全體同仁共同一起做好善後的清潔整理工作 3. 讓學徒及助廚做好善後的清潔整理工作,廚師不用做 4. 交代好其他人做好善後的整理工作。

答案：(2) 與全體同仁共同一起做好善後的清潔整理工作

解析：廚房工作結束後的清潔善後，是整個供餐流程的一部分，也是食品安全與衛生管理的重要環節。器具、工作檯、地板、油煙與垃圾都應由全體同仁依分工共同完成，並確認歸位與消毒。廚師熟悉現場與器具狀況，更應帶頭參與，不能全推給清潔人員、學徒或助廚，也不能只交代他人後就下班。

第9題

凡以「宮保」命名的菜,都要用到下列何者? 1. 紅辣椒 2. 乾辣椒 3. 青椒 4. 黃椒。

答案：(2) 乾辣椒

解析：「宮保」是川菜常見的味型，重點在於以乾辣椒加熱炒出香氣，再搭配花椒、蔥、薑、蒜與酸甜鹹香的醬汁，形成辣而不燥、帶糊辣香的風味，因此宮保雞丁、宮保蝦仁等菜色都少不了乾辣椒。青椒、黃椒只是可替換的配色蔬菜，並非宮保菜的必要材料；紅辣椒也不能取代乾辣椒特有的香氣。

第10題

肝臟比肉類容易煮熟是因 1. 蛋白質成份少 2. 結締組織少 3. 脂肪成份少 4. 醣份少的關係。

答案：(2) 結締組織少

解析：肝臟屬於內臟組織，肌纖維與結締組織都比一般肌肉肉類少，組織較鬆軟，熱傳導較快，所以短時間加熱就能熟透，口感也較嫩。肉類因含較多肌纖維與膠原蛋白等結締組織，需要較長時間加熱才會軟化。蛋白質、脂肪或醣類含量的多寡，並非肝臟較易煮熟的主要原因。

第11題

廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 1. 隨時可取食物,沒價值感 2. 對消費者沒吸引力 3. 沒有特色 4. 可確保食材新鮮度,經濟又實惠。

答案：(4) 可確保食材新鮮度,經濟又實惠

解析：選用當季、在地的生鮮食材，可縮短採收後的運輸與貯存時間，降低腐敗與營養流失的風險，食材新鮮度較有保障；同時減少中間運輸成本與能源消耗，價格通常較實惠，也支持在地農業與環境永續。對消費者而言，當季食材風味佳、具季節特色，仍有吸引力，並非沒有價值或特色。

第12題

下列何種營養素不是熱量營養素? 1. 維生素 2. 脂質 3. 蛋白質 4. 醣類。

答案：(1) 維生素

解析：人體可產生熱量的營養素只有醣類、蛋白質與脂質三大類，每公克分別約提供4、4、9大卡，因此稱為熱量營養素。維生素主要參與酵素反應、代謝調節與生理機能，本身不提供熱量，也不是構成身體組織的主要原料，所以不屬於熱量營養素；水與礦物質同樣不提供熱量。

第13題

國產肉品以一般市價論,牛肚較豬肚 1. 貴 2. 便宜 3. 無法評估 4. 一樣。

答案：(1) 貴

解析：在國產肉品的一般市場行情中，牛肚的生產成本與可供應量相對較少，處理與清洗也較費工，因此售價通常高於豬肚；豬肚來源較多、供應較穩定，價格相對親民。所以以相同重量比較，牛肚較豬肚貴。實際售價仍會因部位、處理方式與通路而異，但無法評估或一樣的說法不符一般市價情形。

第14題

大茴香俗稱 1. 丁香 2. 花椒 3. 甘草 4. 八角。

答案：(4) 八角

解析：大茴香即八角茴香，為木蘭科植物乾燥果實，由八枚蓇葖果呈星狀排列，故俗稱「八角」。其氣味甘甜帶茴香腦香氣，常用於滷味、紅燒、燉肉去腥增香。選項1丁香為桃金孃科花蕾、2花椒為芸香科果實、3甘草為豆科根莖，三者皆為不同香料，不可混淆。

第15題

採購蔬果應先考慮之要項為 1. 生產季節與市場價格 2. 冷凍品與冷藏品 3. 形狀與顏色 4. 重量與品名。

答案：(1) 生產季節與市場價格

解析：採購蔬果首重生產季節與市場價格。當令蔬果產量大、價格低、風味鮮嫩且營養價值高，可同時兼顧成本與新鮮度。形狀與顏色僅為外觀挑選細節，冷凍冷藏屬後端保存方式，重量與品名並非採購首要考量，故以季節價格為優先評估要項。

第16題

一般罐頭食品 1. 需冰藏 2. 需凍藏 3. 需冷藏 4. 不需冷藏 ,但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。

答案：(4) 不需冷藏 ,但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響

解析：罐頭食品經密封、加熱殺菌處理後呈商業無菌狀態，常溫下即可長期保存，不需冷藏。但其貯存期限仍受環境溫度影響，高溫會加速內容物變質與罐壁腐蝕，故宜置陰涼乾燥處。開罐後接觸空氣才須冷藏並儘速食用，故選4。

第17題

下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存? 1. 小黃瓜 2. 胡蘿蔔 3. 芋頭 4. 甘薯。

答案：(1) 小黃瓜

解析：小黃瓜水分含量高（約95%），冷凍時細胞內水分形成冰晶脹破細胞壁，解凍後組織軟爛出水、失去脆度與口感，不適宜冷凍貯存，宜鮮食或醃漬。胡蘿蔔、芋頭、甘薯含澱粉或纖維，冷凍後質構影響較小，可經燙煮後冷凍保存。

第18題

餐飲業發生之食物中毒以何者最多? 1. 天然毒素中毒 2. 沒有差異 3. 細菌性中毒 4. 化學物質中毒。

答案：(3) 細菌性中毒

解析：餐飲業發生的食物中毒以細菌性中毒最多，常見如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、仙人掌桿菌等，多因生熟食交叉污染、冷藏溫度不足、加熱不當或保存不良所致。天然毒素與化學物質中毒發生率相對較低，故選3。

第19題

何者為優秀的中餐烹調廚師? 1. 顧及經營者及消費者的需求者 2. 不計成本也要讓顧客滿意者 3. 以營業利潤考量為主者 4. 有主見又主觀者。

答案：(1) 顧及經營者及消費者的需求者

解析：優秀中餐烹調廚師須兼顧經營者（成本控制、利潤、出餐效率）與消費者（食品安全、菜餚品質、口味滿意度）雙方需求，方能永續經營。僅以利潤為主或一味迎合顧客不計成本，皆非專業平衡之道；主觀固執亦不利團隊與品管。

第20題

冷藏的主要目的在於 1. 可以長期保存 2. 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 3. 殺菌 4. 方便配菜與烹調。

答案：(2) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用

解析：冷藏（一般約0～7℃）目的在降低溫度以暫時抑制微生物生長繁殖，並減緩食材本身酵素作用，延緩腐敗變質，屬暫時性保存而非殺菌。冷藏無法長期保存，亦不具殺菌效果，長期保存須仰賴冷凍、乾燥或罐頭等加工方式。

第21題

一般食用油應貯藏在 1. 室外屋簷下 2. 密閉陰涼的地方 3. 陽光充足的地方 4. 陰涼乾燥的地方以減緩油脂酸敗。

答案：(4) 陰涼乾燥的地方以減緩油脂酸敗

解析：食用油富含不飽和脂肪酸，受光、熱、氧氣作用易氧化產生酸敗（油耗味）而變質。應貯存於陰涼、乾燥、避光處，並密閉容器減少與空氣接觸，以減緩油脂酸敗、延長保存期限。陽光充足或室外屋簷下會加速劣變，故選4。

第22題

炒牛毛肚( 重瓣胃) 應用 1. 文武火 2. 武火 3. 文火 4. 煙火以免肉質過老而口感差。

答案：(2) 武火

解析：炒牛毛肚（重瓣胃）屬於快炒類菜餚，需使用大火快速翻炒（武火），使其在極短時間內熟透且保持脆嫩口感。若用文火或文武火，加熱時間過長會導致胃組織蛋白質過度凝固收縮，肉質變老、韌度增加、口感變差。武火能瞬間鎖住水分與質感，是處理此類脆爽食材的關鍵火候。

第23題

食品加工產品已過期,如何處理? 1. 丟掉可惜,可以回收換包裝即可 2. 去除原標示日期 3. 重新貼上新標籤 4. 銷毀處理。

答案：(4) 銷毀處理

解析：依《食品安全衛生管理法》第 15 條及相關法規，食品逾期限不得販賣、贈與、運送、陳列，亦不得以換包裝、去除標示、重新貼標籤等方式規避，應由業者自行或配合主管機關銷毀處理。選項 1～3 皆屬違法改竄行為，恐危害消費者健康。

第24題

密閉的魚肉類罐頭,若殺菌不良,可能會有 1. 腸炎弧菌 2. 沙門氏菌 3. 肉毒桿菌 4. 葡萄球菌之產生,故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。

答案：(3) 肉毒桿菌

解析：密閉罐頭屬低酸性食品（pH>4.6），若殺菌溫度時間不足（如未達 121℃ 高壓滅菌），最易殘留肉毒桿菌芽孢，於無氧環境發芽產毒，造成嚴重肉毒桿菌中毒。腸炎弧菌、沙門氏菌、葡萄球菌多見於污染後增殖，而非罐頭殺菌不良的典型風險菌種。

第25題

國內生產孟宗筍的季節是哪一季? 1. 冬季 2. 春季 3. 秋季 4. 夏季。

答案：(2) 春季

解析：孟宗筍（江南筍）為春筍代表品種，國內主產期約 3～5 月（春季），當時氣溫回升、雨量充沛，筍生長旺盛。冬筍多指麻筍（11～隔年 2 月）；夏、秋季高溫筍質較粗老、產量少，非主要上市季節。

第26題

五菜一湯的梅花餐,要配6 人吃的量,其中一道菜為素炒的青菜,所食用的青菜量以 1. 半斤 2. 二台斤 3. 一台斤 4. 四兩最適宜。

答案：(3) 一台斤

解析：六人份素炒青菜，按宴席編菜標準：每人淨菜重約 2.5～3 兩，六人需 15～18 兩（約 1 台斤）。扣除去廢、烹調失重，採購量以 1 台斤（16 兩，600 公克）最適宜。半斤（8 兩）偏少、二台斤（32 兩）與四兩（1.6 兩）均不符實務分量。

第27題

食品中毒的發生通常以 1. 秋天 2. 夏天 3. 冬天 4. 春天為最多。

答案：(2) 夏天

解析：食品中毒以夏天（6～9 月）發生最多。高溫高濕利於沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌等致病菌大量繁殖；加上戶外野餐、宴席增多、冷鏈斷裂機率高，致病菌易在食物中達到感染劑量。冬、春、秋季氣溫較低，細菌生長較緩，發生率相對較低。

第28題

一公克脂肪可產生 1. 12 2. 4 3. 9 4. 7 大卡的熱量。

答案：(3) 9

解析：三大營養素熱量係數（Atwater 係數）：脂肪 9 kcal/g、蛋白質 4 kcal/g、醣類 4 kcal/g。一公克脂肪完全氧化釋放約 9 大卡熱量，為醣、蛋白質的 2.25 倍，是熱量密度最高的營養素。選項 12、4、7 均非脂肪標準熱量值。

第29題

醣類主要含在哪一大類食物中? 1. 五穀類 2. 水果類 3. 肉、魚、豆、蛋、奶類 4. 蔬菜類。

答案：(1) 五穀類

解析：醣類（碳水化合物）主要來自五穀雜糧及其製品，如米、麵粉、玉米、燕麥、地瓜與馬鈴薯等，是人體最主要的热量來源，約占總熱量一半以上。水果類雖含果糖、葡萄糖，但以水分、維生素與植化素為主；肉、魚、豆、蛋、奶類主要提供蛋白質與脂肪；蔬菜類富含膳食纖維、維生素與水分，醣類含量低。因此以「五穀類」為醣類主要來源最正確。

第30題

下列何種材質的容器,不適宜放在微波爐內加熱? 1. 玻璃 2. 耐熱塑膠 3. 陶瓷 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：微波爐以微波加熱，金屬會反射微波產生電弧放電，損壞爐體並引發火災險情，故不銹鋼、鋁箔、金屬飾邊餐具均禁用。玻璃、耐熱塑膠（PP、CPET）、陶瓷（無金屬釉飾）可透微波且耐熱，為適合材質。

第31題

牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者? 1. 鈉 2. 磷 3. 鈣 4. 鐵。

答案：(4) 鐵

解析：牛奶是鈣與磷的極佳來源，每100毫升約含鈣100毫克、磷90毫克，有益骨骼；但鐵質含量極低（每100毫升約0.1毫克以下），長期以牛奶為主食的嬰幼兒易缺鐵性貧血，須自肉類、深綠蔬菜等補充鐵質。鈉含量亦不高但非最缺乏。題問「比較欠缺」之礦物質，鐵最明顯不足，故選項4正確。鈣（選項3）恰為牛奶富含者。

第32題

最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1. 不銹鋼 2. 大理石 3. 玻璃纖維 4. 木板。

答案：(1) 不銹鋼

解析：廚房工作檯以不鏽鋼（SUS304）為最佳：表面光滑無孔隙、耐酸鹼耐高溫、易清潔消毒、不吸水不藏污納垢，符合 HACCP 衛生要求。大理石多孔隙易滲漬滋菌；玻璃纖維耐衝擊差、表面易劃傷藏菌；木板吸水膨脹、難徹底消毒，長期使用易產生霉菌與交叉污染。

第33題

何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? 1. 腸炎弧菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 仙人掌桿菌 4. 彎曲桿菌。

答案：(1) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌屬嗜鹽細菌，廣泛分布於海洋環境，常透過生食或未徹底煮熟的水產品（如生蠔、生魚片）感染人類，是台灣夏季水產品相關食品中毒的主要病原菌。金黃色葡萄球菌主要來自人體皮膚、鼻腔帶菌者污染食物；仙人掌桿菌常見於米飯、麵食等澱粉類食物；彎曲桿菌則主要來自雞肉、未巴氏殺菌牛奶等。

第34題

廚房用的器具繁多五花八門,平常的維護、整理應由誰來負責? 1. 老闆自己 2. 助廚 3. 各單位使用者 4. 主廚。

答案：(3) 各單位使用者

解析：依據職業安全衛生與廚房管理原則，器具維護整理屬「使用者自主管理」範疇。各單位使用者最清楚器具使用狀況、損耗程度，可即時清洗、檢查、歸位，確保工具完好、衛生，減少交叉污染與工安風險。老闆、主廚負責督導與制度建立，助廚協助執行，但日常維護責任在實際使用人。

第35題

甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? 1. 酒 2. 碘 3. 鎂 4. 鐵。

答案：(2) 碘

解析：碘為甲狀腺素合成必需原料，缺乏時甲狀腺為代償性增生以捕捉更多碘，導致甲狀腺腫大（俗稱大脖子病）。酒非礦物質；鎂缺乏引起神經肌肉痙攣、心律不整；鐵缺乏造成缺鐵性貧血，均不直接導致甲狀腺腫大。

第36題

對於食物中毒的急救,下列何者錯誤? 1. 立刻送醫急救 2. 將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物立即丟棄並毀滅 3. 保暖,但不要讓患者有出汗現象 4. 病人清醒者,給予食鹽水。

答案：(2) 將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物立即丟棄並毀滅

解析：食物中毒急救應保留剩餘食物、嘔吐物、排泄物及容器，供醫療單位檢驗判定致病原因，若立即丟棄毀滅將無法追源防堵。正確做法：立刻送醫（1）、保暖避免出汗（3）、清醒者補充電解質水（4）。

第37題

發霉的年糕應 1. 洗淨後即可食用 2. 將霉刮除洗淨後即可食用 3. 將霉刮除後即可食用 4. 不可食用。

答案：(4) 不可食用

解析：發霉之年糕已受真菌汙染，其產生之黴菌毒素（如黃麴毒素、青黴菌毒素）會由表面深入內部，並非僅存在霉斑處。清洗、刮除表面霉斑均無法去除已擴散之毒素，加熱亦難破壞多數黴菌毒素，食用後可能導致中毒或長期健康危害。故發霉年糕不可食用，應整個丟棄，選項4正確。選項1、2、3均誤以為去除可見霉斑即安全，實則毒素已擴散，不應食用。

第38題

配膳區屬於 1. 清潔區 2. 污染區 3. 準清潔區 4. 一般作業區。

答案：(1) 清潔區

解析：配膳區屬「清潔區」（或稱準清潔區最高等級），因已經烹調完成的成品餐點在此裝盤、分餐，直接供人食用，環境衛生要求最嚴格，須與前處理、切配等污染區、準清潔區嚴格分離，防止交叉污染。

第39題

乾燥金針容易有 1. 二氧化硫 2. 一氧化硫 3. 氫氧化鈉 4. 氯化鈉殘留過量的問題,所以挑選金針時,以有優良金針標誌者為佳。

答案：(1) 二氧化硫

解析：金針在製程中常以二氧化硫（SO₂）燻蒸漂白、防腐與保色，若控管不當易導致殘留量超標，長期攝取恐傷害健康。挑選時應選購具「優良金針標誌」（CAS優良農產品標章）或標示通過檢驗之合格產品。一氧化硫非食品添加劑；氫氧化鈉非金針典型加工助劑；氯化鈉為食鹽非加工殘留問題。

第40題

砧板下應有防滑設置,如無,至少應墊何種物品以防止滑落 1. 檯布 2. 菜瓜布 3. 竹笓 4. 溼毛巾。

答案：(4) 溼毛巾

解析：砧板作業時易因切割滑動造成割傷，下方應有止滑設施。若無專用防滑墊，至少應墊「溼毛巾」，利用毛巾濕潤後與檯面及砧板間的摩擦力防止滑移，是實務上最普遍有效的替代方式。選項1檯布質地滑、易位移；選項2菜瓜布過薄且表面不平，防滑效果不佳；選項3竹笓（竹編物）本身會滑動且不平穩。故溼毛巾為正確答案。

第41題

螃蟹最肥美之季節為 1. 春 2. 秋 3. 夏 4. 冬季。

答案：(2) 秋

解析：螃蟹在秋季（農曆九十月）為產卵前儲存營養期，蟹黃、蟹膏最豐滿，肉質飽滿鮮美，故「秋風起，蟹腳癢」為食蟹最佳季節。春季脫殼生長、夏季產卵消耗、冬季冬眠，肉質皆較秋季瘦弱。

第42題

食用未經煮熟的豬肉,最易感染何種寄生蟲? 1. 無鉤條蟲 2. 旋毛蟲 3. 肺吸蟲 4. 鉤蟲。

答案：(2) 旋毛蟲

解析：旋毛蟲幼蟲寄生於豬肉肌肉內，食用未煮熟豬肉（如生肉片、半熟火鍋肉）最易感染，引起旋毛蟲病。無鉤條蟲來自牛肉；肺吸蟲來自生食甲殼類（蝦蟹）；鉤蟲經皮膚穿入非經食物傳播。

第43題

盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在 1. 燴 2. 羹 3. 燉 4. 冷盤的菜上。

答案：(4) 冷盤的菜上

解析：胡蘿蔔立體切雕花屬於精緻盤飾，多用於冷盤（冷菜）點綴，能提升菜餚外觀與食慾。而燴、羹、燉皆為熱食且多帶湯汁，立體雕花經長時間加熱或浸泡易變形、走味，不適合裝飾其上。冷盤溫度低、無大量湯汁覆蓋，最能保持雕花完整與美觀，是立體切雕盤飾最適切的應用場合。故選4。

第44題

為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地? 1. 蓮藕 2. 豆腐 3. 荸薺 4. 牛蒡。

答案：(3) 荸薺

解析：獅子頭為絞肉製成的大肉丸，添加荸薺（又稱馬蹄）可提供清脆口感與鮮甜風味，且受熱後仍保持脆度，能改善絞肉加熱後易乾澀的質地，達到質脆味鮮。蓮藕、牛蒡纖維較粗且口感偏硬，豆腐則會使肉丸結構鬆散不成形，均非最佳選擇。故選3。

第45題

最重要的個人衛生習慣是 1. 隨時戴手套操作 2. 一年體檢兩次 3. 戒菸 4. 經常洗手。

答案：(4) 經常洗手

解析：個人衛生中最重要的習慣是經常洗手，因為手部是病菌傳播的主要途徑，料理前後、處理不同食材後、如廁後都應以肥皂及流動水徹底清潔。戴手套不能取代洗手，體檢與戒菸雖有益健康但並非最核心的防汙染措施。

第46題

燒菜時,若加熱過度,引起鍋裡油脂著火,必須 1. 用抹布撲打 2. 用水撲滅 3. 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 4. 使用滅火器滅火。

答案：(3) 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋

解析：油脂起火屬油類火災，切忌用水或濕抹布撲打，因油比水輕會浮於水面繼續燃燒並四濺蔓延。正確作法是先關閉瓦斯開關切斷燃料來源，再迅速蓋上鍋蓋阻隔氧氣，使火焰因缺氧而窒息熄滅。滅火器雖可使用，但首要步驟仍為關瓦斯與覆蓋。故選3。

第47題

製作燉的食物所使用的容器是 1. 碗 2. 盆 3. 盤 4. 盅。

答案：(4) 盅

解析：燉是以小火長時間隔水加熱的烹調法，傳統使用「盅」（帶蓋的陶瓷容器，如燉盅、蒸盅）盛裝，可保溫並防止蒸氣或雜質滴入，使食材原汁原味。碗、盆、盤多無嚴密蓋子，不適合長時間隔水燉煮之密閉需求。故選4。

第48題

下列食物何者含膽固醇最多? 1. 雞蛋 2. 肝臟 3. 腎 4. 腦。

答案：(4) 腦

解析：動物腦組織脂肪與膽固醇含量極高，居各類食物之冠，以豬腦為例每100克膽固醇含量約在2000毫克以上，明顯高於肝臟、腎臟及雞蛋（蛋黃）。故腦為含膽固醇最多者，高血脂或心血管疾病患者應節制食用。故選4。

第49題

洗豬腦時宜用 1. 刮洗法 2. 沖洗法 3. 漂洗法 4. 擦洗法。

答案：(3) 漂洗法

解析：豬腦質地極軟嫩易破，不適合搓洗、刷洗或強力沖洗。宜用漂洗法：將豬腦輕放清水中，讓血水與附著血筋藉水流自然鬆脫，再以牙籤小心挑除表面薄膜即可。刮洗法、擦洗法、沖洗法皆因力道過大而易損傷腦組織，故漂洗最恰當。故選3。

第50題

欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為下列何者? 1. 以點火槍點火 2. 以鼻子嗅察 3. 以火柴點火 4. 塗抹肥皂水。

答案：(4) 塗抹肥皂水

解析：檢查瓦斯漏氣最安全且精準的方法為塗抹肥皂水：將肥皂水塗於管線接頭與開關處，若有漏氣會因氣體逸出而產生連續氣泡，可準確定位漏點。絕不可用點火槍或火柴試漏，恐引發氣爆危險；以鼻子嗅察僅能粗略判斷且已有吸入風險。故選4。

第51題

能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者? 1. 維生素K 2. 維生素D 3. 維生素A 4. 維生素 E 。

答案：(2) 維生素D

解析：維生素D能促進小腸黏膜對鈣、磷的主動吸收，並協助鈣質沉積於骨骼與牙齒，缺乏會導致兒童佝僂症或成人軟骨症。維生素A主要維持視力與上皮細胞健康，K助血液凝固，E為脂溶性抗氧化劑，皆不具促進鈣磷吸收之功能。故選2。

第52題

製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在 1. 排盤 2. 火候 3. 刀工與排盤 4. 刀工。

答案：(3) 刀工與排盤

解析：拼盤屬於冷盤，食材多已熟製或可直接生食，上桌前不再加熱，因此成敗取決於刀工與排盤兩項：刀工要求厚薄一致、大小均勻、切口平整，才能呈現質感與份量；排盤則講究色彩搭配、高低層次、對稱與留白，使整盤協調美觀。兩者相輔相成，缺一不可。只強調火候並不適切，因為冷盤多為前置熟製或直接排盤，火候不是評分重點；只答排盤或只答刀工都不完整，故選刀工與排盤。

第53題

廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下 列何區才對? 1. 污染區 2. 清潔區 3. 準清潔區 4. 介於清潔區與準清潔區之間。

答案：(2) 清潔區

解析：餐盒食品工廠之包裝區，係於食品烹熟、冷卻後進行裝盒密封之場所，所處理者為可即食之成品，作業環境須避免二次污染，故應劃歸為「清潔區」。清潔區之人員、器具、空氣品質要求最高；準清潔區多為加熱、調理等一般加工區；污染區則為原料驗收、清洗、生食處理等易帶菌區域。包裝區因直接接觸即食成品，須維持清潔區等級，故選2。

第54題

一公克的醣可產生 1. 9 2. 4 3. 12 4. 7 大卡的熱量。

答案：(2) 4

解析：熱量計算以可產生熱量的營養素為基礎：醣類（碳水化合物）每公克 4 大卡、蛋白質每公克 4 大卡、脂肪每公克 9 大卡、酒精每公克 7 大卡。因此 1 公克醣可產生 4 大卡，算式為 1 g × 4 kcal/g = 4 kcal。9 大卡是脂肪的熱量密度，7 大卡是酒精的數值，12 大卡並非任何主要營養素之熱量，故選 4 大卡。

第55題

豬腳的清洗方法以 1. 漂洗法 2. 刮洗法 3. 擦洗法 4. 沖洗法為宜。

答案：(2) 刮洗法

解析：豬腳表皮有蹄甲、皺褶與毛根，並附著油脂與污垢，單靠沖洗或浸泡漂洗不易去除。正確作法是先以溫水浸泡使表皮軟化，再以刀刮除殘毛、焦毛、蹄甲縫隙與皮面污物，即刮洗法。擦洗法多用於表面平整的器具或蔬果，漂洗法用於葉菜、穀類，沖洗法僅能沖掉表面浮塵，對豬腳的毛根與皺褶效果有限。

第56題

蒼蠅防治最根本的方法為 1. 噴洒殺蟲劑 2. 環境的整潔衛生 3. 設置空氣簾 4. 設置暗走道。

答案：(2) 環境的整潔衛生

解析：蒼蠅的孳生源是腐敗有機物、廚餘、垃圾與糞便，防治應從源頭著手：垃圾加蓋、廚餘每日清運、地面保持乾燥無積水、門窗設紗網，讓蒼蠅無處產卵與取食，這才是根本。噴灑殺蟲劑只能殺死成蟲，屬於治標且易產生抗藥性；空氣簾與暗走道僅是阻隔或驅避的輔助手段，無法消滅孳生源，故選環境的整潔衛生。

第57題

假設廚房面積與營業場所面積比太小,下列敘述何者不正確? 1. 有助減輕成本 2. 散熱頗為困 難 3. 易導致交互污染 4. 增加工作上的不便。

答案：(1) 有助減輕成本

解析：廚房面積與營業場所面積比例過小，表示可供作業、儲存與清洗的空間不足，會使爐台熱氣與油煙難以排出而散熱困難，生熟食、清洗與烹調動線容易交叉而導致交互污染，人員與器具相互碰撞也使工作效率下降、增加工作上的不便。因此「有助減輕成本」並不正確：空間不足反而使清潔維護、動線安排與衛生管理的成本上升。

第58題

如何選購較甜美可口水果? 1. 外觀完整者較甜 2. 外形較大者較甜美 3. 應選有蟲鳥咬過的較甜 4. 當季時令水果可能較甜。

答案：(4) 當季時令水果可能較甜

解析：水果甜度主要取決於成熟度與品種，當季時令水果在氣候合宜時於樹上充分成熟採收，日照足、醣分累積多，通常較甜美且價格合理。外觀完整只代表無損傷，不代表成熟；果形較大可能因水分或氮肥過多而風味變淡；蟲鳥咬過與甜度無關，且傷口易腐敗、有衛生疑慮，不宜選購，故選當季時令水果。

第59題

餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 1. 15 公尺 2. 10 公尺 3. 20 公尺 4. 5 公尺之距離。

答案：(1) 15 公尺

解析：依食品良好衛生規範準則，餐飲業者使用地下水者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所、牲畜舍等污染源保持 15 公尺以上之距離，以避免污水滲漏造成微生物與硝酸鹽污染。5 公尺、10 公尺皆不足以防範地下水流動造成的污染擴散，20 公尺雖較 15 公尺遠，但並非規範所定數值，故選 15 公尺。

第60題

烹調時調味料的使用應注意下列何者? 1. 種類與用量 2. 顧客的喜好 3. 美觀與外形 4. 經濟實惠。

答案：(1) 種類與用量

解析：調味料的添加應以「種類」與「用量」為核心：先確認菜餚的風味走向，選對醬油、鹽、糖、醋等種類，再依比例拿捏用量，並考慮加熱後鹹度與鮮味的變化，避免過鹹或掩蓋食材原味。顧客喜好、美觀外形與經濟實惠雖可納入考量，但都不是調味料使用時最直接、最根本的管理重點，故以種類與用量最正確。

第61題

經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用 1. 旺火溫油 2. 文火溫油 3. 文火熱油 4. 旺火熱油。

答案：(4) 旺火熱油

解析：爆炒講求短時間、高溫，讓食材表面迅速受熱凝固，鎖住肉汁並保持嫩度。牛肉、豬肝既已初熟處理，組織大致定型，只需以旺火熱油快速翻炒加熱至熟，避免久煮變硬。若用文火，鍋溫不足會使食材出水、蛋白質慢慢收縮而變老；溫油則無法達到爆炒所需的鍋氣與香氣，故選旺火熱油。

第62題

被燙傷時的立即處理法是 1. 以醬油塗抹 2. 以漿糊塗抹 3. 浸冷水或冰水 4. 以油塗抹降低灼熱感。

答案：(3) 浸冷水或冰水

解析：燙傷急救原則為「沖、脫、泡、蓋、送」，第一步就是儘速以流動冷水或浸泡冷水降溫，降低皮膚深層組織的熱傷害並減輕疼痛。醬油、漿糊或油類塗抹會覆蓋傷口、妨礙散熱，且非無菌物質容易造成感染，增加後續處理困難。冰水浸泡時間不宜過久以免凍傷，但仍屬選項中正確的降溫方式。

第63題

中性清潔劑其P H 值是介於下列何者之間? 1. 7 . 0 ~10 . 0 2. 3 . 0 ~5 . 0 3. 6 . 0 ~8 . 0 4. 4 . 0 ~6 . 0 。

答案：(3) 6 . 0 ~8 . 0

解析：pH值7為中性，數值小於7偏酸、大於7偏鹼。中性清潔劑為兼顧去污力與對皮膚、器具的溫和性，配方酸鹼值通常控制在接近中性的6.0~8.0之間。3.0~5.0及4.0~6.0屬酸性範圍，7.0~10.0則偏鹼性，均非中性清潔劑的設定值，故選6.0~8.0。

第64題

醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1. 加入修飾澱粉在內 2. 醱酵時間較久 3. 濃縮了,水分含量較少 4. 加入了較多的糖與鹽。

答案：(1) 加入修飾澱粉在內

解析：醬油膏是在醬油中添加修飾澱粉（增稠劑）再經加熱糊化而成，因此具有黏稠、易附著食材的膏狀質地，常用於沾醬與淋醬。單純延長醱酵或濃縮水分雖會使風味更濃、體積減少，但不會產生明顯的黏稠膏狀；加糖、加鹽主要影響滋味而非稠度，故濃稠的主因為添加修飾澱粉。

第65題

構成一件食品中毒,是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀,並自檢體中分離出 相同之致病原因(除肉毒桿菌中毒外)? 1. 五人或五人以上 2. 三人或三人以上 3. 二人或二人以上 4. 十人或十人以上。

答案：(3) 二人或二人以上

解析：食品中毒的認定為二人或二人以上攝取相同食品，發生相似疾病症狀，並自檢體（如糞便、嘔吐物、殘餘食品）中分離出相同的致病原因。肉毒桿菌中毒因毒性強、危險性高，一人發生即視為食品中毒，為此定義的例外。五人、三人或十人以上的說法均非現行認定門檻。

第66題

小雅買了一些柳丁,你可以建議她那種吃法最能保持維生素C ? 1. 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 2. 再放成熟些後切片食用 3. 趁新鮮切片食用 4. 新鮮壓汁後冰涼食用。

答案：(3) 趁新鮮切片食用

解析：維生素C不耐熱、易受氧化及光照破壞，且切開後細胞破裂、接觸空氣面積增加，流失會加快。因此柳丁應趁新鮮切片立即食用，能保留最多維生素C。壓汁會使細胞大量破壞並暴露於空氣中，氧化損失更多；放冰箱冰涼或再放成熟雖不直接破壞，但放置時間延長仍會造成流失。

第67題

廚務人員(人流)的動線,以下述何者為佳? 1. 準清潔區→清潔區→污染區 2. 污染區→清潔區→準清潔區 3. 清潔區→準清潔區→污染區 4. 污染區→準清潔區→清潔區。

答案：(3) 清潔區→準清潔區→污染區

第68題

生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 1. 2 天 2. 7 天 3. 5 天 4. 10 天。

答案：(1) 2 天

第69題

細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? 1. 大腸菌 2. 腸炎弧菌 3. 肉毒桿菌 4. 葡萄球菌。

答案：(3) 肉毒桿菌

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）產生之肉毒桿菌素為神經毒，微量即可致命，致死率高，是食物中毒病原菌中最具致命威脅者。腸炎弧菌、葡萄球菌、大腸桿菌雖會引起腹瀉嘔吐，但致命性相對低。肉毒桿菌中毒常見於真空罐頭、醃漬品保存不當，故選肉毒桿菌。

第70題

下列何者為一年四季中價格最平穩的食物? 1. 西瓜 2. 豆腐 3. 雞蛋 4. 虱目魚。

答案：(2) 豆腐

解析：豆腐為大豆加工製品，原料供應穩定、製程不受季節影響，一年四季價格波動小，是價格最平穩者。西瓜為夏季盛產，價格隨季節起伏大；雞蛋受飼料與供需影響會漲跌；虱目魚雖有養殖仍受季節與天候影響。相較之下，豆腐價格最為平穩。

第71題

珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表,以何種烹調製成? 1. 煮 2. 炒 3. 炸 4. 蒸。

答案：(4) 蒸

解析：珍珠丸子製作時將絞肉捏成丸後外表沾裹糯米，利用「蒸」的加熱方式使糯米熟透、肉丸定型且不散開，並能保持濕潤口感。若用炸易使糯米乾硬、煮則糯米易脫落，炒不適合圓形丸子，故傳統以「蒸」製成，選蒸。

第72題

罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 只要銷路好,就可以使用 2. 必定品質保證良好 3. 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 4. 是外國的高級品。

答案：(3) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定

解析：依《食品安全衛生管理法》規定，國內販售之食品（含進口罐頭）應有中文標示，載明品名、內容物、有效日期等。僅有英文標示而無中文，即違反標示規定，不得販售。此與銷路好壞、是否高級品或品質優劣無關，故選不符合標示規定。

第73題

楊貴妃一天吃七餐而營養過剩,容易引發何種疾病? 1. 腦中風 2. 口角炎 3. 甲狀腺腫大 4. 貧血。

答案：(1) 腦中風

解析：楊貴妃典故暗示長期過量攝取高熱量、高脂肪、高醣飲食導致營養過剩，引發肥胖、高血脂、動脈硬化，進而大幅增加腦中風（腦血管意外）風險。口角炎（2）屬維生素 B₂ 缺乏；甲狀腺腫大（3）與碘攝取不足有關；貧血（4）多為鐵或造血營養素不足。營養過剩與缺乏症病因相反。

第74題

熬高湯時,應在何時下鹽? 1. 一開始時 2. 湯快完成時 3. 製作中途時 4. 水煮滾時。

答案：(2) 湯快完成時

解析：熬高湯時鹽分宜在「湯快完成時」再加入。過早加鹽會使肉類蛋白質凝固、影響鮮味萃取，且長時間熬煮易使湯汁過鹹濃縮。待湯色與風味熬出後再調味，可精確控制鹹度並保留食材原味，故選湯快完成時下鹽。

第75題

盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用 1. 木桶附蓋 2. 食品級保鮮盒 3. 玻璃材質且附緊密之蓋子 4. 食品級塑膠材質。

答案：(1) 木桶附蓋

解析：粉質乾料（麵粉、太白粉）怕受潮結塊與蟲害，應選密閉、易清潔、不透氣之容器。木桶雖附蓋仍具吸濕性，且木質孔隙易藏汙納菌、不易徹底清潔，不適合裝粉類。保鮮盒、玻璃附密蓋、食品級塑膠皆密閉防潮且安全可用，故不宜選木桶。

第76題

下列何種方式無法降低採購成本? 1. 現金交易 2. 開放廠商競標 3. 大量採購 4. 惡劣天氣進貨。

答案：(4) 惡劣天氣進貨

解析：降低採購成本可透過現金交易取得折扣、開放競標比價、大量採購享數量折扣等方式達成。「惡劣天氣進貨」會因產地歉收、運輸困難使供給減少、價格上漲，反而增加成本，無法達到降本效果，故選惡劣天氣進貨。

第77題

冷凍食品應保存之溫度是在 1. 0 °C 2. 4 °C 3. -18 °C 4. -5 °C 以下。

答案：(3) -18 °C

解析：冷凍食品依《食品衛生管理法》及相關衛生標準，應在 -18 °C 以下保存，以有效抑制微生物生長與酵素反應，確保食品品質與安全。0 °C 為冰水混合點，4 °C 為冷藏溫度，-5 °C 仍不足以長期抑制腐敗菌活性。

第78題

刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片 的刀法,稱之為 1. 推刀法 2. 批刀法 3. 拉刀法 4. 剞刀法。

答案：(1) 推刀法

解析：推刀法（push cut）是將刀身向前推出切斷食材，適用於筍片、小黃瓜等質地脆硬的蔬果切片；批刀法為垂直向下壓切，拉刀法為向後拉切，剞刀法則是在食材表面劃花刀。

第79題

我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為 1. 避免口感變差 2. 斷絕細菌滋生所需要的時間 3. 此種說法根本不正確 4. 保持市場價格穩定。

答案：(2) 斷絕細菌滋生所需要的時間

解析：盒餐不可隔餐食用，主要是為了斷絕細菌滋生所需的時間。常溫下盒餐置放過久會進入危險溫帶（7–60 °C），致病菌大量繁殖並產生毒素，隔餐加熱也難以完全消除風險，故規定同餐食用完畢。

第80題

下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用? 1. 綠豆 2. 紅豆 3. 花生 4. 馬鈴薯。

答案：(4) 馬鈴薯

解析：馬鈴薯發芽或表皮變綠時，芽眼與綠皮處會大量產生龍葵鹼（茄鹼，solanine）等天然毒素，即使高溫烹煮也不易分解，食用後易致嘔吐、腹瀉甚至中毒，故不宜食用。綠豆、紅豆發芽（如綠豆芽）為常見蔬菜且安全；花生發芽雖少見，但本身發芽不產生此類毒素。故答案為馬鈴薯。