民國106年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第23題
魚肉會有苦味是因為殺魚時
題目
魚肉會有苦味是因為殺魚時
- (1) 魚鱗打不乾淨
- (2) 弄破魚腸
- (3) 洗不乾淨
- (4) 弄破魚膽
官方答案
(4) 弄破魚膽
解析
魚膽內含膽汁及膽酸等苦味物質，殺魚時若弄破魚膽，膽汁會附著魚肉並滲入組織，使魚肉帶有明顯苦味，嚴重時難以清洗去除。魚鱗未刮淨、魚腸破裂或清洗不足主要造成腥味、汙染或衛生問題，並非苦味主因，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。