民國106年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第54題
廚房每日實際生產量嚴禁超過
題目
廚房每日實際生產量嚴禁超過
- (1) 最小安全量
- (2) 沒有規範
- (3) 一般生產量
- (4) 最大安全量
官方答案
(4) 最大安全量
解析
廚房生產計畫須以「最大安全量」為上限，也就是在現有設備容量、人力、冷藏與冷凍空間、加熱與冷卻能力及食品安全管制下，仍能確保品質與衛生所能生產的最高數量。每日實際生產量一旦超過最大安全量，會造成作業匆忙、溫度控制不良、交叉污染與貯存過載等風險，因此嚴禁超過。最小安全量是維持基本供應的下限，一般生產量則是平時的計畫量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。