民國106年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第78題
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
題目
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
- (1) 先洗後切
- (2) 洗、切、泡、醃無一定的順序
- (3) 先切後洗
- (4) 先泡後洗
官方答案
(1) 先洗後切
解析
蔬菜應先清洗再去皮、切段或切片。先洗可去除泥沙、農藥殘留與部分微生物；若先切再洗，切口暴露會使水溶性維生素（如維生素C、B群）及鉀等礦物質流失，且刀具、砧板上的微生物容易由切口進入組織。清洗時以流動清水沖洗、必要時逐葉剝開；不要長時間浸泡，以免營養素流失及農藥回滲。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。