民國106年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第79題
沙拉油品質愈好則
題目
沙拉油品質愈好則
- (1) 加熱後愈容易冒煙
- (2) 不加熱也含泡沫
- (3) 一經加熱即很快起泡沫
- (4) 加熱後 不易冒煙
官方答案
(4) 加熱後 不易冒煙
解析
沙拉油品質愈好，表示精製程度高、游離脂肪酸與雜質少，發煙點較高，因此加熱後不易冒煙。油脂劣變或精製不良時，游離脂肪酸增多，發煙點下降，加熱容易冒煙、起泡並產生異味。未加熱即含泡沫通常表示油品含水或已劣變；加熱立刻起泡也不是好油的表現。油炸時應避免超過發煙點。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。