民國106年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第59題
食物腐敗通常出現的現象為
題目
食物腐敗通常出現的現象為
- (1) 重量減輕
- (2) 蛋白質變硬
- (3) 鹽分增加
- (4) 發酸或產生臭氣
官方答案
(4) 發酸或產生臭氣
解析
食物腐敗是微生物分解蛋白質、醣類與脂肪的結果，會產生有機酸、胺類、硫化氫等物質，因此出現發酸、發臭、黏液、變色、產氣等現象，這是判斷腐敗最直接的感官指標。重量減輕可能只是水分蒸散，並非腐敗特徵；蛋白質變硬多與加熱或脫水有關；鹽分不會因腐敗而增加。發現異味或黏液應立即丟棄，不可再供食用。
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