民國106年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

廚房的地板 1. 濕滑是必然現象無需計較 2. 操作時可以濕滑 3. 隨時保持乾燥清潔 4. 要看是哪一類餐廳而定。

答案：(3) 隨時保持乾燥清潔

解析：廚房地板常因洗滌、烹調濺水與油脂而濕滑，是滑倒、燙傷及人員碰撞的高風險來源；潮濕地面也容易滋生細菌與黴菌。正確做法是作業中隨時擦拭積水、油漬，保持乾燥清潔，並搭配防滑地材與排水坡度。濕滑並非不可避免，也不能因餐廳類型不同而放寬，操作時更不應容許地面濕滑，故選隨時保持乾燥清潔。

第2題

依中餐烹調檢定衛生規定,烹調材料洗滌之順序應為 1. 牛肉→乾貨→魚貝→蛋 2. 乾貨→牛肉 →魚貝→蛋 3. 牛肉→魚貝→蛋→乾貨 4. 乾貨→牛肉→蛋→魚貝。

答案：(4) 乾貨→牛肉→蛋→魚貝

第3題

下列食品何者為非發酵食品? 1. 牛奶 2. 米酒 3. 醬油 4. 酸菜。

答案：(1) 牛奶

解析：發酵食品是原料經微生物作用，使成分分解並產生風味物質的產品。米酒以麴菌糖化、酵母發酵而成；醬油以麴菌分解黃豆、小麥後再經酵母與乳酸菌發酵；酸菜則由乳酸菌進行乳酸發酵，皆屬發酵食品。牛奶本身是從乳牛取得的生乳，經殺菌後直接供飲用，未經發酵即為非發酵食品（發酵後才成優格、起司）。故選牛奶。

第4題

下列魚類何者屬於海水魚? 1. 鰱魚 2. 鯽魚 3. 草魚 4. 鯧魚。

答案：(4) 鯧魚

解析：魚類依棲息水域可分海水魚與淡水魚。鯧魚棲息於海洋，屬海水魚，常見於沿海捕撈與市場。鰱魚、草魚為典型的淡水養殖魚類，常見於水庫、池塘養殖；鯽魚同樣生活於淡水水域，屬淡水魚。因此四者中只有鯧魚屬海水魚，其餘三種均為淡水魚，故選鯧魚。

第5題

存在於人體血液中最多的醣類為 1. 葡萄糖 2. 半乳糖 3. 甘露糖 4. 果糖。

答案：(1) 葡萄糖

解析：人體血液中運送與利用的主要醣類是葡萄糖，空腹血糖一般維持在約70～100 mg/dL，由胰島素與升糖素調控。半乳糖、果糖、甘露糖雖可存在於血液中，但濃度遠低於葡萄糖，且多需先在肝臟轉換成葡萄糖或代謝中間產物才被利用。因此血液中含量最多的醣類為葡萄糖，故選1。

第6題

下列何種瓜類有較長的儲存期? 1. 胡瓜 2. 冬瓜 3. 苦瓜 4. 絲瓜。

答案：(2) 冬瓜

解析：冬瓜外皮厚且覆有蠟質，果肉緻密、含水量相對較低，因此耐貯性佳；放在陰涼通風處可存放數週至數月，是瓜類中儲存期最長的一種。胡瓜（大黃瓜）皮薄且水分高，採收後容易失水軟化；苦瓜與絲瓜同樣皮薄、呼吸率高，常溫下放幾天就會黃化、腐爛，儲存期明顯比冬瓜短。挑選冬瓜時，以表皮完整、沒有碰傷的果實最耐放。

第7題

專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權,其中,發明專利權是否有保護期限?期限 為何? 1. 有,5 年 2. 無期限,只要申請後就永久歸申請人所有 3. 有,20 年 4. 有,50 年。

答案：(3) 有,20 年

解析：依《專利法》規定，發明專利權的期限自申請日起算二十年，屆期即消滅，之後任何人都可以實施。新型專利與設計專利的保護期限都比發明專利短，而且都必須經核准公告才生效，並非申請後就永久歸申請人所有，因此「無期限」的說法錯誤；五年、五十年也都不是發明專利的法定年限。此外，專利權人必須按期繳納年費，未繳納也可能提前消滅。

第8題

比較受季節影響的水產品為 1. 草蝦 2. 海帶 3. 蜆 4. 虱目魚。

答案：(4) 虱目魚

第9題

依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式? 1. 最後處理 2. 沒有規定 3. 中間處理 4. 優先處理。

答案：(1) 最後處理

解析：依中餐烹調檢定標準與食品良好衛生規範，食物製備應「由低污染到高污染」依序處理：先清洗、切好蔬果等低污染材料，最後才處理生鮮禽畜、水產等高污染度材料，以減少器具、砧板與手部之間的交叉污染。若先處理或穿插處理高污染材料，其汁液容易污染後續食材。處理完高污染材料後須立即洗手，並清洗、消毒器具，因此正確作法是最後處理。

第10題

魚類的脂肪分佈在 1. 腹部 2. 魚肉 3. 皮下 4. 魚背為多。

答案：(1) 腹部

第11題

「紅燒下巴」的下巴是指 1. 豬頭 2. 舌頭 3. 魚頭 4. 猴頭菇。

答案：(3) 魚頭

解析：「紅燒下巴」是江浙、川湘菜常見的菜色，「下巴」指魚頭下顎（頷部）帶肉的部位，也就是魚頭，常用草魚或大頭鰱的魚頭下半部，肉質滑嫩、膠質豐富，做法是先煎再以醬油、糖、酒紅燒。豬頭、舌頭與猴頭菇都不是這道菜所指的部位；猴頭菇屬於菇類食材，與魚頭無關。

第12題

與人體之能量代謝無關的維生素為 1. 菸鹼素 2. 維生素A 3. 維生素B 1 4. 維生素B 2 。

答案：(2) 維生素A

解析：能量代謝需要維生素B群作為輔酶：維生素B1（硫胺素）參與醣類代謝的脫羧反應，維生素B2（核黃素）是FAD、FMN的組成成分，菸鹼素（B3）是NAD、NADP的成分，這三者都直接參與醣類、蛋白質與脂肪的產能代謝。維生素A則主要與視覺（視紫質合成）、上皮組織完整性及免疫功能有關，並非能量代謝的輔酶，因此選維生素A。

第13題

酸辣湯的辣味來自於 1. 辣椒粉 2. 芥茉粉 3. 花椒粉 4. 胡椒粉。

答案：(4) 胡椒粉

解析：酸辣湯的「辣」來自胡椒粉，通常使用白胡椒粉，在起鍋前或勾芡後加入，香辣而不嗆；「酸」則來自烏醋或白醋。花椒粉提供的是麻味（如川菜），辣椒粉偏重辣味與色澤，芥末粉則是嗆辣刺鼻的風味，三者都不是酸辣湯的傳統辣味來源。胡椒用量宜適中，過多會蓋過醋酸與高湯的鮮味。

第14題

菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 1. 蝦米 2. 髮菜 3. 金針 4. 香菇。

答案：(2) 髮菜

解析：中式喜宴菜名常取諧音寓意吉祥。「發財」諧音「髮菜」（一種黑色絲狀藻類），故菜名含「發財」者多使用髮菜，如「髮菜魚翅」「髮菜蛤蠣」等，取其招財進寶之意。選項1蝦米、選項3金針、選項4香菇雖為常見配料，但與「發財」諧音無直接關聯（蝦米常象徵「哈哈笑」而非發財）。故本題答案為髮菜。

第15題

下列水果何者不適宜低溫貯藏? 1. 葡萄 2. 香蕉 3. 梨 4. 蘋果。

答案：(2) 香蕉

解析：香蕉屬於更年性（後熟型）果實，原產於熱帶，對低溫敏感，貯藏溫度低於約13℃容易產生寒害，出現表皮褐變、無法正常後熟、果肉軟爛或風味異常，因此不宜低溫貯藏，應放在陰涼通風處。葡萄、梨與蘋果都耐低溫，可冷藏保存以延緩老化，其中蘋果、梨的低溫貯藏效果良好。

第16題

菜餚如須復熱,其次數應以 1. 一次 2. 三次 3. 二次 4. 四次為限。

答案：(1) 一次

解析：依食品衛生安全原則，菜餚復熱應以「一次」為限。反覆加熱冷卻會使食材多次經過危險溫度帶（7℃~60℃），大幅增加細菌繁殖與產毒風險，且導致營養流失、口感惡化。中央主管機關餐飲業衛生管理規範明確要求食物復熱不得超過一次，若未食用完應丟棄，不可再次復熱供應。

第17題

膽汁可以幫助何種營養素的吸收? 1. 蛋白質 2. 礦物質 3. 脂肪 4. 醣類。

答案：(3) 脂肪

解析：膽汁由肝臟製造、儲存於膽囊，主要作用成分為膽鹽。膽鹽能把大塊脂肪乳化成細小脂肪滴，增加脂肪與胰脂肪酶的接觸面積，促進脂肪分解與吸收，並有助脂溶性維生素吸收。蛋白質主要靠胃蛋白酶與胰蛋白酶分解；醣類靠澱粉酶；礦物質多在小腸吸收，並非膽汁的主要作用。因此正解為脂肪。

第18題

油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當? 1. 260 °C 2. 140 °C 3. 180 °C 4. 240 °C。

答案：(3) 180 °C

解析：油炸掛糊食物最適當油溫約 170°C~180°C。此溫度可使麵糊迅速定型、膨脆，並減少吸油量；140°C 過低易吸油軟爛，240°C~260°C 過高易焦糊且產生有害物質（如丙烯醯胺）。

第19題

有關冰箱的敘述,下列何者為非? 1. 經常除霜以確保冷藏力 2. 減少開門次數與時間 3. 每天需清洗一次 4. 遠離熱源。

答案：(3) 每天需清洗一次

解析：冰箱不需每天清洗，日常只需保持內部清潔、擦拭汙漬，並定期清洗層架與除霜；天天清洗既費時，也可能因潮濕或清潔劑殘留影響衛生。經常除霜可維持冷藏力，減少開門次數與時間可避免冷氣流失，遠離熱源則能降低壓縮機負擔。題目問「何者為非」，故選每天需清洗一次。

第20題

廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳? 1. 完整無破的門與紗窗 2. 完整無破的紗門、窗戶 3. 紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞 4. 完整的窗戶、紗門或氣門。

答案：(3) 紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞

解析：廚房門窗是病媒入侵的主要途徑，紗門、紗窗或氣門須與門窗密合，且完整無破洞，才能阻絕蚊蠅、蟑螂及老鼠。只強調門、窗或其中一種紗網完整，都不如「所有開口均設防護且無破損」周延。平時應檢查邊框、網面與自動關閉裝置，破損立即修補，並避免長時間敞開。故選3。

第21題

請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 綽號 2. 身分證號碼 3. 護照號碼 4. 最高學歷。

答案：(1) 綽號

解析：依《個人資料保護法》第2條，個人資料包括姓名、身分證號碼、護照號碼、出生年月日、教育、職業、聯絡方式等可直接或間接識別個人的資料。身分證與護照號碼具唯一識別性，最高學歷屬「教育」資料，均受保護。綽號通常不具唯一識別性，單憑綽號難以特定某人，故不屬本法列舉之個人資料。答案為綽號。

第22題

豬腳的清洗方法以 1. 刮洗法 2. 沖洗法 3. 漂洗法 4. 擦洗法為宜。

答案：(1) 刮洗法

解析：豬腳表皮附著豬毛、角質與汙垢，清洗時先經熱水燙洗使表皮軟化，再用刀刮除殘毛與汙垢，此即刮洗法。單純沖洗或漂洗只能帶走表面鬆散雜物，對緊附的毛根與角質效果有限；擦洗則不易深入皺褶。刮洗後再以流動清水沖淨，可兼顧清潔與後續烹調衛生，故選刮洗法。

第23題

盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 1. 結球萵苣 2. 紫色甘藍 3. 大白菜 4. 高麗菜。

答案：(1) 結球萵苣

解析：鴿鬆是將炒香的鴿肉丁等餡料盛裝在蔬菜葉片中，以葉片包覆食用。結球萵苣葉片大、呈杯狀、質地清脆且不易破裂，能盛裝餡料並直接入口，最適合。紫色甘藍葉片較硬、顏色易影響外觀；大白菜與高麗菜葉片較軟或呈層疊狀，包捲與盛裝效果不如結球萵苣。故選結球萵苣。

第24題

冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 1. 可長期保存不必詳加區分 2. 不需先進先出用完即可 3. 不需有使用期限的考量 4. 應在有效期限內儘速用完。

答案：(4) 應在有效期限內儘速用完

解析：冷凍與冷藏都只是利用低溫抑制微生物繁殖及酵素作用，並不能讓食品永久保存；溫度越低保存期越長，但仍各有有效期限。冷藏食品應儘快用完，冷凍食品也須在期限內使用，並採先進先出，避免反覆解凍。不可因低溫就忽略區分、期限或先進先出原則。故選應在有效期限內儘速用完。

第25題

含有筋性的粉類是 1. 太白粉 2. 麵粉 3. 甘藷粉 4. 玉米粉。

答案：(2) 麵粉

解析：麵粉以小麥製成，含麥穀蛋白與醇溶蛋白，加水搓揉後會形成具黏彈性的麵筋，因此屬於含筋性粉類。太白粉多由樹薯或馬鈴薯澱粉製成，甘藷粉與玉米粉也以澱粉為主，缺乏可形成麵筋的蛋白質，其黏性主要來自澱粉糊化，而非筋性。四者中只有麵粉能提供麵筋結構，故選麵粉。

第26題

下列病原菌何者屬感染型? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 沙門氏菌 3. 仙人掌桿菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(2) 沙門氏菌

解析：食物中毒按發病機制分為感染型、中毒型。感染型需活菌進入腸道繁殖侵襲黏膜才致病，沙門氏菌為典型代表。金黃色葡萄球菌屬中毒型，致病關鍵在菌體產生的腸毒素；仙人掌桿菌亦屬中毒型（產生腸毒素與嘔吐毒素）；肉毒桿菌屬中毒型，其強效神經毒素為致病主因。

第27題

炒牛毛肚( 重瓣胃) 應用 1. 文火 2. 煙火 3. 武火 4. 文武火以免肉質過老而口感差。

答案：(3) 武火

解析：牛毛肚（重瓣胃）質地韌厚，須經高溫快速烹調使蛋白質凝固收縮產生脆爽口感。武火指大火猛燒，能瞬間完成炒製，避免長時間加熱導致膠原蛋白過度水解、組織鬆軟失去彈性。文火或文武火加熱時間較長，會使毛肚變老、口感變差。

第28題

依據良好食品衛生規範準則,食品加工廠之牆面何者不符規定? 1. 牆面平整 2. 不可有空隙 3. 牆壁剝落 4. 需張貼大於B 4 紙張之燙傷緊急處理步驟。

答案：(3) 牆壁剝落

解析：依據「食品優良衛生規範（GHP）」與食品工廠設廠標準，加工區牆面應平整、光滑、不吸水、易清洗、無裂縫、無剝落、無空隙，以防汙垢與微生物滋生。選項 3「牆壁剝落」違反平整、無剝落規定，屬不合格項目。選項 4 屬勞安法規範（燙傷急救標語），非 GHP 牆面硬體要求。

第29題

下列何種食物為維生素B 2 的最佳來源? 1. 牛奶 2. 瘦肉 3. 西瓜 4. 菠菜。

答案：(1) 牛奶

解析：維生素 B₂（核黃素）主要存在於動物性食品與發酵食品。牛奶為優質來源，每 100 ml 含約 0.18 mg 且生物利用度高；瘦肉含量較低；西瓜幾乎不含；菠菜含量極微且吸收率不如乳品。營養學教材常列牛奶、蛋、肝、酵母為 B₂ 最佳來源。

第30題

製作完成之菜餚應注意 1. 可重疊放置 2. 不可重疊放置 3. 沒有規定 4. 交叉放置。

答案：(2) 不可重疊放置

解析：依餐飲衛生 SOP，完成品應避免重疊堆放，以防止容器底部汙染食物表面、造成交叉汙染，並利於熱氣散發降低細菌繁殖風險。正確作法為單層擺放、蓋蓋隔離、標示時間，並於安全溫度（>60℃ 或 <7℃）下保存。

第31題

患有高血壓的人應多食用下列何種食品? 1. 速食品 2. 生鮮食品 3. 罐頭食品 4. 醃製、燻製的食品。

答案：(2) 生鮮食品

解析：高血壓飲食原則為低鈉、高鉀、富含纖維。速食品、罐頭、醃燻品鈉含量極高（鹽、亞硝酸鹽、味精等），會加重水鈉潛留升高血壓。生鮮蔬果、全穀、鮮肉魚鈉含量自然低、鉀鈣鎂豐富，符合 DASH 飲食建議，有助控制血壓。

第32題

炸豬排時宜使用豬的 1. 五花肉 2. 後腿肉 3. 里肌肉 4. 前腿肉。

答案：(3) 里肌肉

解析：炸豬排需肉質細嫩、筋膜少、脂肪適度之部位。里肌肉（嫩肩肉/梅花肉）位於肩胛上方，肌纖維細短、大理石花紋佳，炸製後外酥內嫩多汁。五花肉脂肪過多口感膩；後腿肉、前腿肉運動量大，結締組織多、肉質較韌，不適合快炸。

第33題

廚房滅火器放置位置是 1. 主廚 2. 全體廚師 3. 副主廚 4. 老闆應有的認知。

答案：(2) 全體廚師

解析：依勞動部「工作場所消防設備設置標準」及職安衛生教育規範，滅火器配置位置、種類、檢查維護屬全體從業人員必須熟知的基本認知，並非主廚、副主廚或老闆專屬責任。廚房屬高風險場所，全員需知曉滅火器位置、操作步驟（PASS 原則）與報警流程。

第34題

處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 1. 包裝紙與肉品之貯藏無關 2. 包裝紙愈厚愈好 3. 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 4. 將空氣留存在包裝紙內。

答案：(3) 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來

解析：冷藏或冷凍包裝肉品前，必須將包裝紙與肉之間的空氣擠壓排出。空氣含有氧氣與水分，會加速肉品氧化變色、乾燥（凍傷）及微生物繁殖，影響品質與保存期限。選項 1 錯誤，包裝材質與密封性直接影響貯藏效果；選項 2 錯誤，包裝紙過厚反而不利熱傳導與真空貼合；選項 4 留存空氣會促進變質。

第35題

蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜? 1. -5 ~-12 °C 2. 5 ~7 °C 3. 2 ~-2 °C 4. 2 ~4 °C。

答案：(2) 5 ~7 °C

第36題

吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 1. 細菌 2. 過敏原 3. 化學物質 4. 天然毒素所致。

答案：(4) 天然毒素所致

解析：河豚中毒主因為河豚體內含有「河豚毒素」，屬強效天然神經毒素，主要集中於卵巢、肝臟、腸臟與皮膚，屬四級劇毒，加熱烹調無法破壞。此為動物天然防禦機制產生的非蛋白質毒素，非細菌、過敏原或一般化學污染物所致。

第37題

執行自動檢查主要是下列何者的工作? 1. 行政人員 2. 顧客 3. 現場主管及人員 4. 安全衛生部門。

答案：(3) 現場主管及人員

解析：依職業安全衛生法規定，自動檢查為雇主（透過現場主管及人員）於作業前、作業中、作業後自行實施之點檢，屬第一線管理責任。行政人員、顧客、安全衛生部門（屬幕僚單位）非執行主體。

第38題

下列哪一種食物含有較多量的膽固醇? 1. 肝 2. 腦 3. 干貝 4. 沙丁魚。

答案：(2) 腦

解析：動物腦部膽固醇含量極高，每 100 公克約含 2000～3000 毫克，遠高於肝臟（約 300～400 毫克）、干貝（約 100 毫克）與沙丁魚（約 50～100 毫克）。腦為神經中樣，富含髓鞘磷脂，故膽固醇濃度最高。

第39題

封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 1. 五年 2. 三年 3. 七年 4. 九年。

答案：(2) 三年

解析：商業無菌罐頭在常溫下一般保存期限約 2～3 年（標示 3 年最常見）。五年以上屬特殊高真空或軍用規格；七年、九年非一般商品標準。保存期限取決於殺菌條件、罐材質與貯存環境。

第40題

三槽式餐具洗滌方法,其第二槽必須有 1. 滿槽的自來水 2. 流動充足之自來水 3. 添加有消毒水之自來水 4. 添加清潔劑之洗滌水。

答案：(2) 流動充足之自來水

解析：三槽式餐具洗滌的流程為：第一槽用添加清潔劑的洗滌水刷洗去汙；第二槽用流動充足的自來水沖洗，把清潔劑與殘渣帶走；第三槽再以80℃以上熱水或有效氯消毒液浸泡消毒。第二槽若只是裝滿的靜止自來水，汙物與清潔劑會累積在槽內而無法沖淨，所以必須使用流動水。

第41題

下列何者與預防甲狀腺機能無關? 1. 充足的核果類 2. 食用含碘的食鹽 3. 多食海苔 4. 多吃海魚。

答案：(1) 充足的核果類

解析：甲狀腺機能的正常運作與碘攝取密切相關，碘是合成甲狀腺素的原料。食用含碘食鹽、海苔及海魚都能提供碘，有助預防因缺碘造成的甲狀腺腫等問題。核果類主要提供油脂、維生素E及部分礦物質，並非碘的主要來源，與預防甲狀腺機能異常沒有直接關係，因此選核果類。

第42題

選購以符合經濟實惠原則的罐頭,須注意 1. 進口品牌 2. 可保存五年以上者 3. 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 4. 價格便宜就好。

答案：(3) 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐

解析：選購罐頭應遵循經濟實惠原則，重點檢查：外觀無凹痕、鏽蝕、漏液、鼓罐（歪罐）；確認製造日期、有效期限；標示完整。進口品牌非必要條件；價格便宜若品質存疑反而不經濟；保存五年非一般商品標準。

第43題

消毒抹布時應以100 °C沸水煮沸 1. 10 分鐘 2. 5 分鐘 3. 15 分鐘 4. 20 分鐘。

答案：(2) 5 分鐘

第44題

廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒,需加裝 1. 一層細網狀柵欄 2. 三層細網狀柵欄 3. 二層細網狀柵欄 4. 粗網狀柵欄 ,並將出水口導入一開放式的小水槽中。

答案：(2) 三層細網狀柵欄

解析：排水溝是病媒由室外侵入廚房的主要通道，因此須加裝三層細網狀柵欄；網目細密、層層阻隔，才能有效防止老鼠、蟑螂沿溝渠爬入。柵欄後方再將出水口導入開放式小水槽，便於目視檢查溝內有無病媒或積垢。粗網孔徑大，病媒仍可穿過；只設一層或二層，阻隔效果也不如三層。

第45題

下列何者不會構成政府採購法之刑責? 1. 合意使廠商不為投標或不為價格之競爭者 2. 專案管理廠商洩漏關於採購應秘密之資訊 3. 過失使開標發生不正確結果者 4. 借用他人名義或證件投標者。

答案：(3) 過失使開標發生不正確結果者

解析：政府採購法之刑責以「故意」為前提。同法第87條規定，合意使廠商不為投標或不為價格競爭、借用他人名義或證件投標，均處刑罰；洩漏採購應秘密資訊亦構成犯罪。惟「過失」使開標發生不正確結果者，因欠缺犯罪之故意，不另論刑責，僅可能涉及行政或民事責任。故不構成刑責者為選項3。其餘選項均屬故意違法行為，具刑責。

第46題

下列何者不屬於蔬菜? 1. 綠豆 2. 皇帝豆 3. 四季豆 4. 豌豆夾。

答案：(1) 綠豆

解析：烹調分類上，蔬菜指可食用之草本植物嫩莖葉或果莢。皇帝豆、四季豆、豌豆夾均屬豆科蔬菜，食用其嫩莢或種子，歸於蔬菜類。綠豆為乾貨雜糧，多作食材（綠豆湯、發芽）使用，在營養分類上歸五穀根莖類（豆類），而非蔬菜。故不屬於蔬菜者為選項1。其餘三項皆為日常烹調所用之蔬菜。

第47題

使用絞肉機時,不可直接用手推入,以防止絞入危險,須以 1. 湯匙 2. 木棍 3. 筷子 4. 炒杓推入。

答案：(2) 木棍

解析：操作絞肉機之安全規範要求，絞肉時嚴禁將手靠近進料口，以防手指被絞入造成嚴重傷害。推料應使用專用推棒或木棍，將肉塊緩緩推入漏斗。筷子過細、湯匙與炒杓過寬，皆非適當推具，易卡住或造成危險。故應以木棍（選項2）推入最安全。切記機器運轉中不可徒手接觸進料口。

第48題

阿翔發明了一種可以提昇太陽能電池蓄電效能的裝置,請問要向哪個機關申請專利權? 1. 經濟部能源局 2. 經濟部工業局 3. 經濟部智慧財產局 4. 經濟部標準檢驗局。

答案：(3) 經濟部智慧財產局

解析：專利權屬智慧財產權，在台灣由經濟部智慧財產局（TIPO）負責專利、商標、著作權之審查與核發。能源局掌管能源政策、工業局主管產業發展、標準檢驗局負責國家標準與商品檢驗，均不處理專利申請。阿翔發明可提升太陽能電池蓄電效能之裝置，應向經濟部智慧財產局申請發明專利。故選3。

第49題

地震發生時,廚房工作人員應 1. 立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出 2. 逃至頂樓等候救援 3. 立刻搭電梯逃離 4. 原地等候地震完畢。

答案：(1) 立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出

解析：地震發生時，廚房設有瓦斯與電器設備，首要應避免火災、氣爆，故應立即關閉瓦斯與電源，再經由樓梯快速撤離至空曠處。切勿搭電梯，以免斷電受困；逃至頂樓或原地等候均增加墜物傷害風險。故正確處置為選項1。平時亦應演練避難路線與關閉瓦斯開關之位置。

第50題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 消毒 2. 殺菌 3. 滅菌 4. 商業殺菌。

答案：(3) 滅菌

解析：微生物學名詞中，「滅菌」指以物理或化學方法將所有微生物（含細菌及其芽孢）完全殺滅，達成無菌狀態。「殺菌」多指殺滅病原菌，未必全部殺滅；「消毒」僅降低病原數量至安全範圍；「商業殺菌」為罐頭加熱至不含致病菌及耐熱菌，但非完全無菌。故將所有細菌完全殺滅成無菌狀態稱滅菌，選3。

第51題

食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句 1. 百分之八十涉及療效 2. 涉及療效 3. 未涉及療效 4. 百分之五十涉及療效。

答案：(2) 涉及療效

解析：依食品安全衛生管理法，食品廣告不得涉及醫療效能。「預防」、「改善」、「減輕」等用語暗示可治療、緩解疾病，已構成療效宣稱，屬違規廣告。食品僅能標示營養或攝取功能，不得宣稱療效，故這些字句「涉及療效」而非未涉及。選項2正確。業者違反者，主管機關可處罰鍰並命停播。

第52題

空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 1. 花果類 2. 莖球類 3. 葉菜類 4. 根莖類。

答案：(3) 葉菜類

解析：空心菜的食用部位是嫩莖與葉片，因此歸類為葉菜類；它生長快速、採收期短，是夏季常見的葉菜。花果類是指食用花部或果實的蔬菜，例如茄子、瓜類、番茄；莖球類是指食用肥大莖部的蔬菜，例如球莖甘藍；根莖類是指食用根部或地下莖的蔬菜，例如蘿蔔、芋頭、蓮藕。空心菜莖部中空、葉片柔嫩，不耐久放，選購時以葉片完整、莖部脆嫩者為佳。

第53題

我工作的餐廳,午餐在2 點休息,晚餐於5 點開工,在這空檔3 小時中,廚房 1. 視情況而定可否當休息場所 2. 不可以當休息場所 3. 視老闆的規定可否當休息場所 4. 可當休息場所。

答案：(2) 不可以當休息場所

解析：廚房是食品調理作業場所，烹調後仍有油煙、水氣、地面濕滑，且器具與食材暴露在外；若在裡面休息，人員衣物與行為容易造成食品污染，也有滑倒、燙傷等職業安全風險。因此午、晚餐之間的空檔，應離開調理區，到餐廳指定的休息室或員工休息區休息，不可因老闆規定或個人方便就把廚房當成休息場所。

第54題

為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應 1. 橫著肉紋切 2. 斜著肉紋切 3. 順著肉紋切 4. 隨意切。

答案：(1) 橫著肉紋切

解析：肉質老嫩與肌纖維長度及結締組織有關。牛肉肌纖維較長且韌，切肉絲時應橫著肉紋（垂直於肌纖維方向）下刀，把長纖維切成短段，入口容易咬斷，口感較嫩；若順著肉紋切，纖維保持完整，加熱後收縮更韌，不易咀嚼。斜切的效果介於橫切與順切之間。切絲前可先將牛肉冷凍至半硬狀態，較易切出均勻細絲。

第55題

洗滌區屬於下列何者? 1. 準清潔區 2. 一般作業區 3. 污染區 4. 清潔區。

答案：(3) 污染區

解析：依 HACCP 區域劃分原則，洗滌區處理餐具殘渣、油汙與洗潔劑，細菌數高且易產生交叉污染，屬污染區；準清潔區為原料初加工區，一般作業區為烹調區，清潔區為成品出餐區。

第56題

鹽醃的水產品或肉類 1. 必須冷凍 2. 不必冷藏 3. 包裝好就好 4. 必須冷藏。

答案：(4) 必須冷藏

解析：鹽醃只是降低水活性、抑制部分微生物生長，並不能殺死細菌，腐敗菌與病原菌仍可能在常溫下增殖，因此鹽醃的水產品或肉類必須冷藏保存，約在 7℃ 以下低溫貯存，並注意包覆避免交叉污染。僅包裝好並不足以阻止微生物生長；冷凍雖可延長保存期限，但並非鹽醃品的必要條件。取用時應以乾淨器具分次取出，減少反覆回溫。

第57題

肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的 1. 筋骨質 2. 蛋白質 3. 礦物質 4. 磷質凝固,析出肉汁的關係。

答案：(2) 蛋白質

解析：肉品加熱時，肌肉中的蛋白質發生變性凝固，肌纖維收縮，把纖維內的水分與肉汁擠出，因此肉塊體積縮小、重量減輕、口感變緊實。結締組織中的膠原受熱反而會軟化，礦物質與磷質並非造成收縮的主因。故加熱收縮是蛋白質凝固析出肉汁所致。

第58題

用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 1. 片刀 2. 果菜挖球器 3. 長竹籤 4. 短竹籤。

答案：(1) 片刀

第59題

食物腐敗通常出現的現象為 1. 重量減輕 2. 蛋白質變硬 3. 鹽分增加 4. 發酸或產生臭氣。

答案：(4) 發酸或產生臭氣

解析：食物腐敗是微生物分解蛋白質、醣類與脂肪的結果，會產生有機酸、胺類、硫化氫等物質，因此出現發酸、發臭、黏液、變色、產氣等現象，這是判斷腐敗最直接的感官指標。重量減輕可能只是水分蒸散，並非腐敗特徵；蛋白質變硬多與加熱或脫水有關；鹽分不會因腐敗而增加。發現異味或黏液應立即丟棄，不可再供食用。

第60題

黏性最強的米為下列何者? 1. 在來米 2. 蓬萊米 3. 長糯米 4. 圓糯米。

答案：(4) 圓糯米

解析：米飯黏性主要取決於澱粉中支鏈澱粉的比例，支鏈澱粉越多，黏性越強。圓糯米的支鏈澱粉含量最高，黏性與糯性最強，常用於湯圓、麻糬；長糯米的黏性次之；蓬萊米（稉米）黏性中等、口感較 Q；在來米（秈米）直鏈澱粉比例高，黏性最低、粒粒分明。因此，黏性最強的米為圓糯米。

第61題

夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者? 1. 紅麴毒素 2. 黑麴毒素 3. 綠麴毒素 4. 黃麴毒素。

答案：(4) 黃麴毒素

解析：黃麴毒素主要由黃麴菌（Aspergillus flavus）產生，常污染花生、玉米、豆類與其製品，尤其在潮濕高溫環境下容易滋生。此毒素耐熱，一般烹調不易破壞，具肝毒性與致癌性，是食品安全上重點監控的黴菌毒素。紅麴菌多用於食品發酵與色素；黑麴菌常用於檸檬酸等工業發酵；「綠麴毒素」並非 familiar 的食品黴菌毒素名稱。五穀類應乾燥、低溫、密封貯存以防霉。

第62題

製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 1. 文火 2. 大火 3. 旺火 4. 武火。

答案：(1) 文火

解析：燉與煨都屬於長時間、低溫度的加熱方式，須以文火（小火）維持湯汁微滾，使食材中的膠原蛋白慢慢水解、組織軟爛，湯汁也因水分緩慢蒸發而濃郁。大火、旺火、武火指的是同一類強火力，適合快炒、爆香、油炸或收汁，若用於燉煨，容易使湯汁快速燒乾、食材外表散碎而內部未透。火力控制是燉煨成敗的關鍵。

第63題

沙拉油品質愈好則 1. 加熱後愈容易冒煙 2. 加熱後不易冒煙 3. 一經加熱即很快起泡沫 4. 不加熱也含泡沫。

答案：(2) 加熱後不易冒煙

解析：沙拉油品質優劣常以「發煙點」判斷。精製度愈高、游離脂肪酸與雜質愈少的油，發煙點愈高，加熱時較不易冒煙；若油質不佳，低溫即冒煙並產生油煙與異味，影響健康與風味。故「品質愈好，加熱後不易冒煙」為正確。選項1為劣質油特徵；選項3「一經加熱很快起泡沫」多因含水分或雜質；選項4「不加熱也含泡沫」非油品正常狀態，與油質好壞無直接關聯。

第64題

鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘應 1. 放在陰涼通風處 2. 放在陽光充足的通風處 3. 放置冰箱冷藏 4. 可不必冷藏。

答案：(3) 放置冰箱冷藏

解析：鹽漬雖以高鹽分抑制部分微生物，但非永久防腐，開封取用後易受污染。依食品良好衛生規範準則，已分切或取用過的食品應冷藏（7℃以下）以抑制病原菌生長。鹽漬水產、肉類使用後剩餘，仍應放冰箱冷藏，避免室溫下微生物大量繁殖造成腐敗或食品中毒。選項1、2置於陰涼或陽光通風處仍屬室溫，無法有效抑菌；選項4「可不必冷藏」錯誤。

第65題

造成勞工危害之暴露劑量與下列何者有關? 1. 濃度乘作業高度 2. 濃度乘作業面積 3. 濃度乘暴露時間 4. 作業面積乘作業高度。

答案：(3) 濃度乘暴露時間

解析：職業安全衛生中，評估勞工危害的「暴露劑量」定義為危害濃度（C）乘以暴露時間（T），即 Dose＝C×T。濃度越高、暴露越久，累積接觸劑量越大，健康風險越高。作業高度與作業面積並不直接決定個人暴露劑量。故正確為「濃度乘暴露時間」。選項1、2、4納入高度或面積，偏離個人暴露評估基本定義，不正確。

第66題

三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法,那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐 具? 1. 100 p p m 2. 50 p p m 3. 150 p p m 4. 200 p p m 。

答案：(4) 200 p p m

解析：依食品良好衛生規範準則及餐具清洗消毒原則，三槽式洗滌第三槽採氯液殺菌法時，應以有效餘氯量200 ppm的氯水浸泡餐具約2分鐘，以達殺菌效果。濃度過低殺菌力不足，過高則易殘留異味並可能腐蝕器具。故正確為200 ppm。選項1（100 ppm）、3（150 ppm）濃度偏低，選項2（50 ppm）更低，均不足以穩定殺滅餐具表面常見病原菌。

第67題

依職業安全衛生教育訓練規則規定,新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練,不得少於3 小時,但從事電焊作業,應再增列幾小時之安全衛生教育訓練? 1. 1 2. 2 3. 0 . 5 4. 3 。

答案：(4) 3

解析：依《職業安全衛生教育訓練規則》規定，新僱勞工應接受一般安全衛生教育訓練不少於3小時；若從事特殊作業如電焊作業，應再增列3小時之安全衛生教育訓練，以強化焊接防火、防電擊、有害氣體防護等觀念。故正確為3小時。選項1（1小時）、2（2小時）、3（0.5小時）均少於規定應增列時數，不符法規要求。

第68題

下列刀工中何者為不正確? 1. 「末」比「粒」小 2. 「絲」比「條」粗 3. 「粒」比「丁」小 4. 「茸」比「末」細。

答案：(2) 「絲」比「條」粗

解析：中餐刀工大小順序約為：茸（泥狀最細）＜末（極細碎）＜粒（小丁）＜丁（方塊）＜絲（細長條）＜條（較粗長條）。故「絲比條粗」違反此順序，絲應比條細，此項敘述不正確。選項1「末比粒小」、選項3「粒比丁小」、選項4「茸比末細」均符合刀工大小關係，為正確敘述。因此答案為選項2。

第69題

每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為 1. 氣候條件 2. 外食關係 3. 學校放暑假 4. 交通因素。

答案：(1) 氣候條件

解析：我國地處亞熱帶，五月至十月氣溫高、濕度大，此氣候條件極適合細菌（如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌）繁殖，食品若保存不當極易腐敗變質，故食品中毒事件在此期間最多。此為環境與微生物學因素，與外食、暑假、交通等因素無直接因果關係。因此正確為氣候條件，其他選項並非主要成因。

第70題

胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質? 1. 維生素E 2. 維生素K 3. 維生素D 4. 維生素A 。

答案：(4) 維生素A

解析：胡蘿蔔素（尤其β-胡蘿蔔素）是維生素A的先驅物質，進入人體後可在肝臟及腸道轉換為維生素A，故又稱維生素A原。維生素A與視覺、上皮組織及免疫功能有關。維生素D可由日曬合成、維生素E與K各有凝血及抗氧化功能，均不是由胡蘿蔔素轉換而來。

第71題

鮮奶如需熱飲,各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 1. 50 °C 2. 60 °C 3. 30 °C 4. 40 °C 以上。

答案：(2) 60 °C

解析：鮮奶經殺菌後以低溫保存，若要供應熱飲，銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至60°C左右；此溫度可達到溫熱適口的效果，又可避免長時間沸騰造成蛋白質變性、風味改變及營養損失。30°C、50°C較低，40°C以上則範圍不明確，故以60°C為適當加溫溫度，選2。

第72題

蒸蛋時宜用 1. 文火 2. 武火 3. 旺火 4. 三者隨意。

答案：(1) 文火

解析：蒸蛋宜用文火（小火、緩和蒸汽）。蛋液蛋白質遇高溫會快速凝結收縮，若用武火或旺火，蒸汽過猛會使蛋面產生蜂巢狀孔洞、口感老化。文火使蛋液均勻溫和凝固，成品細緻滑嫩。故正確為文火。選項2武火、3旺火均使溫度過高；選項4「三者隨意」不正確，火候直接影響蒸蛋品質。

第73題

砧板材質以 1. 塑膠 2. 不銹鋼 3. 硬木 4. 軟木為宜。

答案：(1) 塑膠

第74題

使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 耳塞 2. 防塵口罩 3. 棉紗手套 4. 護目鏡。

答案：(3) 棉紗手套

解析：鑽孔機運轉時，主軸與鑽頭高速旋轉，棉紗手套的鬆散纖維及袖口容易被捲入，將手部拉扯進機械，造成嚴重傷害；因此操作任何旋轉機械都不可戴棉紗等鬆散手套。耳塞可降低噪音傷害，防塵口罩可減少粉塵吸入，護目鏡可阻擋鐵屑飛入眼睛，三者都是鑽孔作業應備的防護具。

第75題

沙門氏菌的主要媒介食物為 1. 蔬菜、水果等產品 2. 淡水魚、蝦、蟹等產品 3. 海洋魚、貝類製品 4. 禽肉、畜肉、蛋及蛋製品。

答案：(4) 禽肉、畜肉、蛋及蛋製品

解析：沙門氏菌主要寄生在禽畜腸道，會隨糞便污染屠體與蛋殼；禽肉、畜肉、蛋及蛋製品若加熱不足，或生熟食交叉污染，就容易引起食品中毒。蔬菜、水果較常見的是大腸桿菌與寄生蟲污染；淡水魚蝦蟹常與霍亂弧菌、寄生蟲有關；海洋魚貝類則多與腸炎弧菌、貝類毒素有關。因此主要媒介食物為禽肉、畜肉、蛋及蛋製品。

第76題

有關防腐劑之規定,下列何者為正確? 1. 使用對象無限制 2. 使用對象與用量均有限制 3. 使用對象與用量均無限制 4. 使用量無限制。

答案：(2) 使用對象與用量均有限制

解析：依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，防腐劑屬食品添加物，只能在公告准用的食品類別（使用對象）及規定限量（用量）內使用，不得用於未核准的食品，也不得超過限量。因此使用對象與用量均受限制，並非可任意選用對象或無限量添加。

第77題

調味乳應存放在 1. 乾貨庫房 2. 冷藏庫 3. 冷凍庫 4. 室溫中。

答案：(2) 冷藏庫

解析：調味乳含乳成分與糖，屬易腐敗的冷藏食品，須貯存於冷藏庫（約 7℃ 以下），以抑制微生物生長並維持乳化安定。放在乾貨庫房或室溫中，細菌會快速繁殖而酸敗；放入冷凍庫雖能抑菌，但會破壞乳化狀態，造成蛋白質分離、解凍後口感劣變，故仍以冷藏為宜。

第78題

下列何者與消防法有直接關係? 1. 進出口食品 2. 餐飲業 3. 蔬菜供應商 4. 餐具業。

答案：(2) 餐飲業

解析：消防法規範火災預防、滅火設備、避難逃生與防火管理。餐飲業使用爐火、油炸設備、排油煙管，並有大量油脂與可燃物，屬用火用電密集場所，須設置滅火器、排煙與避難設施，並辦理防火管理人與員工防火教育。進出口食品涉及食品安全與關務；蔬菜供應商偏農藥殘留管理；餐具業偏產品衛生與商品檢驗，均與消防法無直接關係。

第79題

最重要的個人衛生習慣是 1. 隨時戴手套操作 2. 經常洗手 3. 一年體檢兩次 4. 戒菸。

答案：(2) 經常洗手

解析：手部是污染食物最主要的途徑。如廁後、處理生食或接觸垃圾、錢幣後，都應以洗手乳充分搓洗並擦乾，才能有效去除沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等病原。戴手套只是輔助，手套破損或未更換仍會造成交叉污染；定期體檢與戒菸屬健康管理項目，並非日常最重要、最直接的衛生習慣。

第80題

一公克脂肪可產生 1. 9 2. 4 3. 7 4. 12 大卡的熱量。

答案：(1) 9

解析：熱量換算公式：1 公克脂肪可產生 9 大卡；醣類（碳水化合物）與蛋白質每公克各約 4 大卡；酒精每公克約 7 大卡。因此脂肪是三大營養素中熱量密度最高者，換算時以 9 大卡計算。12 大卡並非任何主要營養素的熱量係數，4 大卡與 7 大卡則分別對應醣類、蛋白質與酒精。