民國106年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第61題
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者?
題目
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者?
- (1) 紅麴毒素
- (2) 黑麴毒素
- (3) 綠麴毒素
- (4) 黃麴毒素
官方答案
(4) 黃麴毒素
解析
黃麴毒素主要由黃麴菌（Aspergillus flavus）產生，常污染花生、玉米、豆類與其製品，尤其在潮濕高溫環境下容易滋生。此毒素耐熱，一般烹調不易破壞，具肝毒性與致癌性，是食品安全上重點監控的黴菌毒素。紅麴菌多用於食品發酵與色素；黑麴菌常用於檸檬酸等工業發酵；「綠麴毒素」並非 familiar 的食品黴菌毒素名稱。五穀類應乾燥、低溫、密封貯存以防霉。
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