民國106年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第62題
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
題目
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
- (1) 文火
- (2) 大火
- (3) 旺火
- (4) 武火
官方答案
(1) 文火
解析
燉與煨都屬於長時間、低溫度的加熱方式，須以文火（小火）維持湯汁微滾，使食材中的膠原蛋白慢慢水解、組織軟爛，湯汁也因水分緩慢蒸發而濃郁。大火、旺火、武火指的是同一類強火力，適合快炒、爆香、油炸或收汁，若用於燉煨，容易使湯汁快速燒乾、食材外表散碎而內部未透。火力控制是燉煨成敗的關鍵。
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