民國106年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第1題
密閉的魚肉類罐頭,若殺菌不良,可能會有
題目
密閉的魚肉類罐頭,若殺菌不良,可能會有
- (1) 肉毒桿菌
- (2) 沙門氏菌
- (3) 腸炎弧菌
- (4) 葡萄球菌之產生,故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用
官方答案
(1) 肉毒桿菌
解析
低酸性罐頭食品（魚、肉類）若殺菌不足，在密閉厭氧環境中最易滋生肉毒桿菌（Clostridium botulinum），其產生之神經毒素可致死，是罐頭食品安全之主要風險，故食用前應充分加熱破壞毒素。沙門氏菌與葡萄球菌多源於烹調或人員污染，腸炎弧菌多見於生鮮海產，均非此類罐頭殺菌不良之典型代表。故選1。
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