民國106年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第2題
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
題目
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
- (1) 酥脆
- (2) 變焦
- (3) 僵硬
- (4) 柔軟
官方答案
(1) 酥脆
解析
麵粉糊加入油脂（如沙拉油）後，油會包覆麵粉顆粒、抑制麵筋生成，使炸物外皮結構疏鬆；油炸時水分快速蒸發形成多孔酥殼，因而較酥脆且不易過度吸油。若不加油，麵糊易形成緻密麵筋而偏硬。故外皮會變酥脆，選1。變焦、僵硬、柔軟均非加油之主要效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。