第1題
密閉的魚肉類罐頭,若殺菌不良,可能會有 1. 肉毒桿菌 2. 沙門氏菌 3. 腸炎弧菌 4. 葡萄球菌之產生,故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。
答案：(1) 肉毒桿菌
解析：低酸性罐頭食品（魚、肉類）若殺菌不足，在密閉厭氧環境中最易滋生肉毒桿菌（Clostridium botulinum），其產生之神經毒素可致死，是罐頭食品安全之主要風險，故食用前應充分加熱破壞毒素。沙門氏菌與葡萄球菌多源於烹調或人員污染，腸炎弧菌多見於生鮮海產，均非此類罐頭殺菌不良之典型代表。故選1。
民國106年 第3梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案
民國106年 第3梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮 1. 酥脆 2. 變焦 3. 僵硬 4. 柔軟。
答案：(1) 酥脆
解析：麵粉糊加入油脂（如沙拉油）後，油會包覆麵粉顆粒、抑制麵筋生成，使炸物外皮結構疏鬆；油炸時水分快速蒸發形成多孔酥殼，因而較酥脆且不易過度吸油。若不加油，麵糊易形成緻密麵筋而偏硬。故外皮會變酥脆，選1。變焦、僵硬、柔軟均非加油之主要效果。
第3題
下列何者「並未」涉及蒐集、處理及利用個人資料? 1. 內政部警政署函請中央健康保險局提供失蹤人口之就醫時間及地點等個人資料 2. 學校要求學生於制服繡上姓名、學號 3. 金融機構運用所建置的客戶開戶資料行銷金融商品 4. 公司行號運用員工差勤系統之個人差勤資料,作為年終考核或抽查員工差勤之用。
答案：(2) 學校要求學生於制服繡上姓名、學號
解析：依《個人資料保護法》，蒐集、處理、利用個人資料指對自然人資料之取得、建立、儲存與使用。選項1跨機關調閱就醫資料、3銀行運用客戶資料行銷、4公司運用差勤資料考核，均明確涉及個資之處理與利用。選項2學校要求於制服繡姓名、學號，係既有的身分識別措施，非屬本法所規範之蒐集、處理及利用行為，故選2。
第4題
下列何者較不易燃燒? 1. 沙拉油 2. 方糖 3. 揚起之麵粉 4. 瓦斯。
答案：(2) 方糖
解析：方糖為蔗糖固體，雖屬可燃物，但需持續高溫（約攝氏160度以上才焦糖化、著火）始能燃燒，不易被一般火源引燃。相對地，瓦斯為易燃氣體遇火源即燃；沙拉油達閃火點（約攝氏250度以上）可燃且油鍋起火常見；揚起之麵粉形成粉塵雲，與空氣混合遇火極易爆炸燃燒。故最不易燃燒者為方糖，選2。
第5題
中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定? 1. 靠近水槽的地面上 2. 水槽下的層架 3. 水槽邊取用方便 4. 工作台上。
答案：(2) 水槽下的層架
解析：依食品良好衛生規範，清潔劑、洗滌劑等化學物質應與食品、食材及餐飲具分開貯存，不得置於工作台或食材上方，以免滴落或噴濺污染。水槽下層架屬專用之清潔用品貯放區，置於食品下方且遠離備料台面，較符合衛生規定。置於地面易受污染，水槽邊或工作台上則有污染食品之虞。故選2。
第6題
構成人體細胞的重要物質是 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 醣 4. 脂肪。
答案：(1) 蛋白質
解析：蛋白質由胺基酸組成，是人體細胞、組織、肌肉與器官的主要構成材料，也是酵素、荷爾蒙及免疫抗體的重要成分，並負責生長與修補。維生素多扮演輔酶角色，協助代謝卻非細胞主體；醣類與脂肪主要供應及儲存能量。因此就「構成細胞的重要物質」而言，蛋白質是最核心的答案。
第7題
為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及 1. 清潔 2. 香醇可口 3. 顏色美麗 4. 美味。
答案：(1) 清潔
解析：餐飲調理預防食物中毒的三個原則是「加熱與冷藏、迅速、清潔」。加熱可殺滅病原菌，冷藏可抑制細菌繁殖；迅速處理能縮短食物停留在危險溫度帶的時間；清潔則可防止器具、手部與食材間的交叉污染。香醇可口、顏色美麗與美味都屬於感官品質，與食品安全無直接關係。
第8題
蛋黃的彎曲度愈高者,表示該蛋愈 1. 腐敗 2. 陳舊 3. 與新鮮度沒有關係 4. 新鮮。
答案：(4) 新鮮
解析：新鮮蛋的蛋黃膜較強韌，蛋黃飽滿、立體隆起，蛋黃指數（蛋黃高度與直徑之比）較高，外觀上彎曲度也較明顯；隨著貯存時間增加，蛋黃膜變弱、蛋黃攤平，彎曲度下降。腐敗蛋則會產生異味、散黃等現象。因此蛋黃彎曲度愈高，代表蛋愈新鮮。
第9題
食補的廣告中,提及「預防高血壓」 1. 未涉及療效 2. 涉及療效 3. 百分之八十涉及療效 4. 百分之五十涉及療效。
答案：(2) 涉及療效
解析：食品安全衛生管理法規定，食品廣告不得涉及醫療效能之標示或宣傳。「預防高血壓」屬於對疾病預防效果的宣稱，已涉及療效，並非單純描述營養或一般生理功能，因此無論廣告篇幅或比例多寡，都構成涉及療效的違規情形。
第10題
扣肉是以論 1. 時 2. 刻 3. 秒 4. 分為火候的菜餚。
答案：(1) 時
解析：中菜火候常以時間長短來區分，快炒青菜多以「秒」計，而扣肉須先處理再長時間蒸或燜，使肉質軟爛入味，烹調時間往往以「時」為單位，因此扣肉是論「時」為火候的菜餚。以秒或分來描述扣肉所需的長時間加熱並不符合實際烹調方式。
第11題
食材450 公克最接近 1. 1 磅 2. 1 台斤 3. 半台斤 4. 8 兩。
答案：(1) 1 磅
解析：換算：1 磅約 453.6 公克，與 450 公克僅差約 3.6 公克；1 台斤為 600 公克，半台斤為 300 公克；1 台斤等於 16 兩，故 8 兩也是 300 公克。450 公克與 600 公克、300 公克各差 150 公克，差距明顯較大，所以最接近 1 磅。
第12題
廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 整體換氣裝置 2. 排氣煙函 3. 局部排氣裝置 4. 吹吸型換氣裝置。
答案：(3) 局部排氣裝置
解析：排油煙機裝設於爐灶上方，能在污染源附近直接捕集烹調產生的油煙與熱氣，再經風管排出室外，屬於「局部排氣裝置」。整體換氣裝置是以稀釋方式改善全室空氣品質，並非針對單一污染源就近捕捉；吹吸型換氣也不是本題所指的裝置分類。
第13題
欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為下列何者? 1. 以鼻子嗅察 2. 以點火槍點火 3. 以火柴點火 4. 塗抹肥皂水。
答案：(4) 塗抹肥皂水
解析：檢查瓦斯漏氣時，可將肥皂水塗抹於管線接頭、閥門等處，若有氣體滲出會形成氣泡，藉此判定位於何處漏氣。以鼻子嗅察靈敏度有限，且吸入瓦斯有害；以點火槍或火柴點火更可能引燃瓦斯而發生氣爆，絕對不可採用。
第14題
甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? 1. 硒 2. 鎂 3. 碘 4. 鐵。
答案：(3) 碘
解析：甲狀腺位於頸部前下方，合成甲狀腺素需要碘。當碘攝取長期不足，甲狀腺素製造減少，腦下垂體分泌的促甲狀腺素增加，刺激甲狀腺組織增生，因而造成甲狀腺腫大。預防之道是使用加碘食鹽，並適量攝取海帶、海魚等含碘食物。硒、鎂、鐵雖各有生理功能，但並非造成此類甲狀腺腫大的主要缺乏因素；因此本題選碘。
第15題
以下何者含多量不飽和脂肪酸? 1. 氫化奶油 2. 橄欖油 3. 椰子油 4. 棕櫚油。
答案：(2) 橄欖油
解析：橄欖油富含油酸，油酸是單元不飽和脂肪酸，另含少量多元不飽和脂肪酸，是選項中不飽和脂肪酸比例最高者。氫化奶油經氫化處理後，飽和脂肪酸及反式脂肪酸比例增加；椰子油與棕櫚油的飽和脂肪酸比例也偏高，常溫下較易呈固態。脂肪酸碳鏈上的雙鍵越多，室溫下越不易凝固，因此選橄欖油。
第16題
螃蟹最肥美之季節為 1. 秋 2. 夏 3. 春 4. 冬季。
答案：(1) 秋
解析：一般食用蟹在秋季水溫轉涼時，會累積養分準備繁殖，肉質較飽滿，蟹膏與蟹黃也較豐腴，所以有「秋蟹肥」的說法。夏季高溫時部分蟹種肉質較空；春季、冬季雖仍有當令蟹種，但整體肥美度不如秋季。選購時可再看活力與重量，因此選秋季。
第17題
某汽車裝配廠技工曾英雄工作時右手嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災 害補償? 1. 前6 個月平均工資 2. 基本工資 3. 原領工資 4. 前1 年平均工資。
答案：(3) 原領工資
解析：依《勞動基準法》第59條，勞工因職業災害在醫療中不能工作時，雇主應按其原領工資數額給予工資補償，以維持受傷前的收入水準。基本工資只是法定最低下限，不能取代原領工資；前6個月平均工資也不是醫療期間工資補償的計算基準。因此本題選原領工資。
第18題
餐具經過衛生檢查其結果如下,何者為合格? 1. 沒有一定的規定 2. 大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑 3. 生菌數400 個,大腸菌群陰性 4. 大腸桿菌為陽性,含有殘留油脂。
答案：(2) 大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑
解析：合格餐具清洗後應充分乾燥，表面不得有油脂、食物殘渣或洗潔劑殘留，微生物檢驗的大腸桿菌也應為陰性。選項2同時符合大腸桿菌陰性、無油脂、無洗潔劑殘留三項，是較完整的合格條件。若出現大腸桿菌陽性或有油脂殘留，即表示清洗或消毒不完全，不能列為合格。
第19題
下列何種食物含膳食纖維最少? 1. 燕麥 2. 黑棗 3. 白飯 4. 牛蒡。
答案：(3) 白飯
解析：膳食纖維主要來自植物細胞壁，全穀、乾果與根莖類含量通常較高。燕麥含β-葡聚醣等水溶性纖維；黑棗與牛蒡也含較多膳食纖維。白飯是精製稻米，麩皮與胚芽已在碾製時去除，精製程度越高，纖維流失越多，以同樣重量比較，白飯的纖維含量明顯較低，因此選白飯。
第20題
選購食品時,應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 1. 公正機關推薦 2. 銷售量大 3. 色彩奪目 4. 黑白分明等四大原則。
答案：(1) 公正機關推薦
解析：選購食品應把握新鮮、包裝完整、標示清楚及公正機關推薦四大原則。公正機關的推薦可作為品質與安全的參考，但仍要核對有效日期、保存條件與標示。銷售量大不代表衛生無虞；色彩奪目可能與添加物或燈光有關；黑白分明也與新鮮度無必然關係，因此選公正機關推薦。
第21題
三色煎蛋的洗滌順序,下列何者正確? 1. 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 2. 蛋→香菇→蔥→ 小黃瓜→胡蘿蔔 3. 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 4. 蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇。
答案：(1) 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
解析：洗滌順序應掌握「乾貨先洗、蔬果次之、蛋最後」的原則，避免蛋殼上的沙門氏菌等微生物污染其他食材。香菇屬乾貨先處理，再依序洗小黃瓜、蔥、胡蘿蔔，最後才洗蛋，所以選項1最正確。若先洗蛋，蛋殼汙染物可能經水花或器具污染蔬果，洗淨後也應分開放置。
第22題
大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓,應 1. 由外向內 2. 由內向外 3. 沒有規定 4. 視情況而定。
答案：(2) 由內向外
解析：冷藏庫與冷凍庫的安全閥栓、緊急電鈴是防止人員受困的重要設施，必須讓庫內人員能自行操作。庫門安全閥應設計成由內向外開啟，緊急鈴按鈕也應設在庫內可及之處；若只能由外向內開啟，人員被反鎖時將無法脫困。因此選由內向外，並應定期檢查功能。
第23題
廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施,下列何者不正確? 1. 裝設遮陽、遮雨設施 2. 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 3. 裝設欄杆、遮風設施 4. 裝在密閉空間以防閒雜人員進出。
答案：(4) 裝在密閉空間以防閒雜人員進出
解析：瓦斯燃燒會消耗氧氣並產生一氧化碳，若把供氣設備裝在密閉空間，漏氣時氣體無法擴散，極易累積到爆炸濃度或造成人員缺氧、中毒，所以正確作法反而是保持通風、不可密閉。實務上瓦斯桶與管線應置於室外通風處，並加裝遮陽、遮雨設施，避免日曬使桶內壓力升高；出口端裝置遮斷閥，可在地震或漏氣時迅速關閉氣源，並搭配瓦斯偵測器（警報器）及早告警；周圍設欄杆、遮風設施則可防止碰撞傾倒並避免強風吹熄爐火。因此「裝在密閉空間以防閒雜人員進出」是錯誤的安全觀念。
第24題
下列何種肉品貯藏期最短最容易變質? 1. 里肌肉 2. 絞肉 3. 五花肉 4. 排骨。
答案：(2) 絞肉
解析：絞肉在加工時被機器切碎、絞細，肉塊表面積大幅增加，原本附著在表面的細菌會被均勻帶入肉品內部，同時細胞被破壞、汁液大量釋出，提供微生物充足的水分與養分，因此腐敗速度最快、貯藏期最短，通常冷藏也只能存放一至二天，且必須儘速用完或冷凍保存。里肌肉、五花肉、排骨都是完整或大塊切片的肉，表面積相對小，細菌主要停留在表面，冷藏保存時間較絞肉長。選購絞肉時應注意色澤、氣味，並以低溫冷藏運送，調理時務必充分加熱殺菌。
第25題
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先 1. 放小蘇打 2. 放多量蛋白 3. 拌入油 4. 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉去醃。
答案：(4) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉去醃
解析：蝦仁要炒得滑嫩爽脆，關鍵在「先去水、再上漿」。洗淨後用紙巾或布擦乾表面水分，才不會因出水而稀釋醃料、造成下鍋時油爆與脫漿；接著拌入蛋白與太白粉（生粉）上漿，蛋白形成保護膜鎖住水分，太白粉受熱糊化包覆蝦仁，使口感滑嫩，短時間高溫快炒即可保持爽脆。加小蘇打雖可使肉質膨發，但用量不當會有鹼味、口感軟爛並破壞營養；只拌油或放大量蛋白，都無法形成均勻漿膜，加熱時水分仍會流失，達不到滑嫩爽脆的效果。
第26題
手部若有傷口,易產生 1. 仙人掌桿菌 2. 沙門氏菌 3. 腸炎弧菌 4. 金黃色葡萄球菌的污染。
答案：(4) 金黃色葡萄球菌的污染
解析：金黃色葡萄球菌常存於人體皮膚、鼻腔與化膿傷口，手部有傷口或膿瘡時，若未包紮並戴手套就直接接觸食材，細菌會大量污染食品；它在食品中繁殖後產生的腸毒素耐熱，即使再加熱也難以破壞，食用後約一至六小時即發生噁心、嘔吐等中毒症狀。因此手部受傷應先妥善消毒包紮，戴上不透水手套，或改做不接觸食品的工作。仙人掌桿菌多與米飯、澱粉類食品放置過久有關；沙門氏菌主要來自禽畜肉、蛋及帶菌者的糞便污染；腸炎弧菌則常見於生鮮海產與海水，皆非手部傷口的主要污染菌。
第27題
對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確? 1. 可保存在室溫中 2. 必須保存在7 °C以下的環境中 3. 需保存在冷凍庫中 4. 運送時不一定須使用冷藏保溫車。
答案：(2) 必須保存在7 °C以下的環境中
解析：新鮮屋（利樂皇等紙盒）包裝的果汁多屬需冷藏的鮮果汁，採低溫殺菌或殺菌後充填，並非完全無菌的罐頭食品，殘存的微生物在常溫下仍會繁殖，因此必須保存在7 °C以下的冷藏環境，並注意保存期限。運送過程同樣須使用冷藏（保溫）車，維持全程冷鏈，避免溫度起伏造成品質劣變與腐敗。放在室溫會加速發酵、酸敗與維生素損失；放入冷凍庫則會使水分結冰、破壞組織與風味，解凍後品質明顯下降，故冷凍保存也不適當。
第28題
下列哪一種水果含有最豐富的維生素C? 1. 西瓜 2. 蘋果 3. 香蕉 4. 橘子。
答案：(4) 橘子
解析：在常見水果中，柑橘類的橘子維生素C含量較高，每100公克約含30至40毫克，且富含類黃酮與有機酸，可保護維生素C、促進鐵質吸收。西瓜水分多，維生素C含量相對偏低；蘋果以果膠、鉀與少量維生素C為主，含量也不高；香蕉富含鉀、維生素B6與碳水化合物，維生素C含量同樣不突出。需注意維生素C怕熱、怕光且易氧化，果汁應現打現喝，切開後避免久放，烹調或長時間加熱都會造成明顯流失。
第29題
1 台斤為600 公克,3000 公克為 1. 3 公斤 2. 8 台斤 3. 6 台斤 4. 85 兩。
答案：(1) 3 公斤
解析：換算公式：公克數 ÷ 600 ＝ 台斤數。3000 ÷ 600 ＝ 5 台斤；又 1 公斤 ＝ 1000 公克，故 3000 公克 ＝ 3 公斤，答案為 3 公斤。附帶換算：1 台斤 ＝ 16 兩，5 台斤 ＝ 80 兩，所以「85 兩」不符；8 台斤 ＝ 8 × 600 ＝ 4800 公克，6 台斤 ＝ 3600 公克，均不等於 3000 公克。採購驗收時常需在台斤、兩與公斤之間換算，記住 1 台斤 ＝ 600 公克、1 兩 ＝ 37.5 公克即可快速核算。
第30題
殺蟲劑應放置於 1. 廚房內置物架 2. 廁所 3. 廚房外專櫃 4. 廚房角落。
答案：(3) 廚房外專櫃
解析：殺蟲劑屬於環境用藥，具有毒性，絕對不可與食品、餐具、食材同區存放，以免誤用、誤食或經由噴灑、揮發污染食品與調理檯面，因此應存放在廚房外的專用櫃內並上鎖，由專人保管、清楚標示，並依標示稀釋與使用；施藥時應清空食品與器具，施藥後充分通風、清洗接觸面。放在廚房內置物架、廚房角落，都可能與食材、器具混放而污染食品；放廁所雖在廚房外，但潮濕且非專用儲藏空間，仍有誤取誤用及污染風險，不符管理原則。
第31題
受理檢舉機關,洩漏貪污瀆職案件檢舉人之資料,可能觸犯何罪? 1. 背信罪 2. 湮滅刑事證據罪 3. 洩漏國防以外秘密罪 4. 圖利罪。
答案：(3) 洩漏國防以外秘密罪
解析：依據《貪污治罪條例》第6條第3項規定，受理檢舉機關或人員洩漏檢舉人姓名或足以辨別其身分之資料者，處1年以下有期徒刑、拘役或科或併科新台幣10萬元以下罰金，屬於刑法第132條之洩漏國防以外秘密罪。背信罪（刑法第342條）係指委任人違背對本人之任務；湮滅刑事證據罪（刑法第165條）係意圖湮滅他人刑事證據；圖利罪（刑法第131條）係公務員對主管事務直接間接圖利，均不符本題情境。
第32題
中式菜餚所謂「醬爆」是指用 1. 蕃茄醬 2. 芝麻醬 3. 甜麵醬 4. 沙茶醬來做。
答案：(3) 甜麵醬
解析：中式烹調技法中，「醬爆」屬爆炒技法之一，關鍵在使用「甜麵醬」作為主要調味醬料，配合高火快炒，產生醬香濃郁、色澤紅亮之特徵菜餚（如京醬肉絲）。蕃茄醬屬西式調味料，常用於糖醋或西式炒菜；芝麻醬多涼拌或火鍋醬料；沙茶醬屬潮汕/東南亞風味，用於沙茶牛肉或燒烤醬料，均非醬爆之標準用醬。
第33題
蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 沒有影響 2. 些微感受 3. 很大 4. 很小。
答案：(3) 很大
解析：蔬菜水果屬鮮活農產品，生長極依賴氣候條件（溫度、降雨、日照、颱風等）。氣候異常（旱澇、低溫、颶風）直接導致產量銳減或品質下降，供給端劇烈波動，進而造成批發零售價格大幅上漲或下跌，波動幅度遠大於工業品或穀類，故價格受氣候影響「很大」。選項1、2、4均低估農產品價格對氣候敏感度之特性。
第34題
下列哪種烹調方法的菜餚,可以不必排盤即可上桌? 1. 烤 2. 炸 3. 蒸 4. 燉。
答案：(4) 燉
解析：燉（燉燉/紅燒）屬濕熱烹調，成品通常連同原湯裝於深盤或砂鍋內，湯汁包覆食材，上桌即為盛器，無須額外排盤擺飾。烤（如烤鴨、烤肉）、炸（如炸子雞、乾炸蝦仁）、蒸（如清蒸魚、蒸排骨）成品皆需移至平盤、碟，並配以伴菜、醬汁、花雕剔飾排盤，才符合中餐上桌規範。
第35題
下列何種方法不能達到食物保存之目的? 1. 冷凍 2. 乾燥 3. 塑膠袋包裝 4. 放射線處理。
答案：(3) 塑膠袋包裝
解析：食物保存核心在抑制微生物生長、酵素反應及氧化。冷凍（-18℃以下）降低水分活度與微生物活性；乾燥降低水分活度（aw<0.6）抑菌；放射線照射殺菌滅蟲延長貯藏期。單純「塑膠袋包裝」僅阻隔物理污染，若無真空、充氮、冷藏等配合措施，無法阻止好氧菌繁殖、氧化질，故無法單獨達到保存目的。
第36題
乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 1. 70 % 2. 50 % 3. 40 % 4. 60 % 以上。
答案：(4) 60 % 以上
解析：依食品衛生管理法相關規範與廚房儲存實務，乾貨堆高不得超過儲藏室空間 60%，並須離地、離牆、離頂各 10–15 公分，確保通風、防蟲、便於檢查。選項 4 為法規標準值。
第37題
安全衛生檢查的目的主要在 1. 提升產品及服務品質 2. 協助廠商提高生產效率 3. 防止設備損壞及偷竊事件發生 4. 消除不安全的環境及糾正不安全的作業方式。
答案：(4) 消除不安全的環境及糾正不安全的作業方式
解析：職業安全衛生法第5條與事業單位安全衛生檢查規範明定，安全衛生檢查目的在「辨識危害、評估風險、採取對策」，核心為發現並消除不安全環境（機械防護缺失、化學品洩漏、照明不足等）與糾正不安全行為（未戴護具、違反SOP、疲勞作業等），以預防職業災害。選項1屬品管圈/QC範疇；選項2屬產能管理；選項3屬保全/資產管理，均非檢查主旨。
第38題
依勞動基準法規定,雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年? 1. 5 年 2. 1 年 3. 2 年 4. 10 年。
答案：(1) 5 年
解析：勞動基準法第30條規定，雇主應置備勞工工資清冊，記載工資計算基礎、工資總額、發放日期等，並應保存5年。同法施行細則第21條亦同。1年、2年為舊法或會計帳簿保存年限易混淆項；10年屬商業會計法會計憑證保存年限，非工資清冊專屬規定。
第39題
冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 沒有規定 2. 必須分開貯存 3. 視情況而定 4. 可以共同貯存。
答案：(2) 必須分開貯存
解析：依據食品衛生管理規範，冷凍食品（-18°C 以下）與冷藏食品（0~7°C）貯存溫度區間迥異，混放會導致冷凍食品解凍變質、冷藏食品結冰損壞組織，且交叉污染風險高。業者必須分櫃、分區、分層貯存，並做好標示與溫度紀錄，確保食材安全與品質。
第40題
以1 公斤的價格來比較 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 雞肉 4. 雞蛋最便宜。
答案：(4) 雞蛋最便宜
解析：以單位價格（每公斤）比較動物性蛋白來源，雞蛋生產週期短、飼料轉化率高、產量穩定，市場批發價長期低於雞肉、豬肉、牛肉。牛肉飼養成本最高，價格最貴；豬肉次之；雞肉介於兩者之間。雞蛋為大眾化優質蛋白，具最高性價比。
第41題
廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約25 公分,其適作何功能用? 1. 裝全魚或主食類等 2. 裝炒、或稍帶點汁的菜餚 3. 裝羹的菜餚 4. 做配菜盤。
答案：(2) 裝炒、或稍帶點汁的菜餚
解析：直徑 25 公分磁製圓形淺緣盤屬「平盤」類，盤緣低平、面積大，適合盛裝炒菜、乾燒或稍帶醬汁的菜餚（如宮保雞丁、青椒牛肉絲），利於主廚排盤刷醬、顯色澤。全魚需用長橢圓魚盤；帶湯羹菜需深碗；配菜盤通常較小（6~8 吋）。
第42題
餐廳發生火災時,應做的緊急措施為 1. 立刻大聲尖叫 2. 立刻按下警鈴,並疏散客人 3. 立刻讓客人結帳,再疏散客人 4. 立刻搭乘電梯,離開現場。
答案：(2) 立刻按下警鈴,並疏散客人
解析：依消防法及場所消防安全設置標準，餐廳發生火災首要任務是保護人命。正確流程：立即按下手動報警器啟動警鈴通報，同時引導客人依疏散指示燈往安全出口疏散，嚴禁讓客人結帳延誤逃生時間，更不可搭乘電梯（可能停電困人或煙囪效應）。
第43題
廚房用的器具繁多五花八門,平常須如何維護、整理與管理? 1. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、 分類、定位排放 2. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、定位排放、分類 3. 分類、定位排放、清洗、 烘乾、整理 4. 清洗、擦乾、定位排放、分類、整理。
答案：(1) 清洗、烘乾(滴乾)、整理、 分類、定位排放
解析：廚房器具管理應先清洗去除油污，再烘乾或滴乾以避免生鏽與細菌滋長，接著整理、分類，最後定位排放以便取用與盤點。選項2把分類放在定位排放之後，順序不合理；選項3先分類排放再清洗，流程顛倒；選項4以擦乾取代烘乾且順序也非標準。
第44題
餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 1. 2 公尺 2. 1 公尺 3. 3 公尺 4. 4 公尺以上。
答案：(3) 3 公尺
解析：依《飲食業衛生標準》第 10 條規定，餐飲業蓄水池設置地點應距污穢場所、化糞池、垃圾置放場等污染源 3 公尺以上，並應加蓋、加鎖、防蟲鼠、定期清洗消毒，確保供水水質符合飲用水標準，防止交叉污染導致食物中毒。
第45題
解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於 1. 塑膠袋內包紮好後於流動水中 2. 冷藏庫 3. 微波爐 4. 水中浸泡解凍。
答案：(4) 水中浸泡解凍
解析：水中浸泡解凍（靜止水）會使肉表面溫度長時間停留在 10~40°C 危險溫帶，細菌大量繁殖，且肌原纖維蛋白隨溶出液流失，導致肉質乾柴、風味流失、營養損耗。正確方法：冷藏庫緩慢解凍（最安全）、流動水解凍（須密封袋）、微波爐解凍（即烹即用）。
第46題
污染是指下列何者? 1. 前一天將食物煮好 2. 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 3. 食物未加熱至70 °C 4. 混入其他食物。
答案：(2) 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
解析：依 Codex Alimentarius 及國內食安法規定義，污染係指「非預期或非蓄意」混入食品中的生物性（細菌、病毒、寄生蟲）、化學性（農藥、重金屬、清潔劑殘留）或物理性（玻璃屑、金屬屑、髮絲）有害物質，或致病性微生物，足以危害人體健康。選項 1、3 屬製程控制不當，選項 4 屬交叉污染一種。
第47題
肉牛屠體中,肉質較硬,適合長時間燉煮的部位為 1. 腓力 2. 腱子肉 3. 沙朗 4. 肋條。
答案：(2) 腱子肉
解析：牛腱子肉位於牛前後腳蹄上方，屬運動量大的肌肉群，結締組織（膠原蛋白）豐富、肌纖維粗糙、肉質堅韌，需長時間濕熱燉煮（如紅燒牛腱、清燉牛腱）使膠原蛋白轉化為明膠，肉質才變軟糯入味。腓力（菲力/里肌）、沙朗（西冷）、肋條（肋眼/條肉）均為運動量少、大理石花紋豐富之嫩肉部位，適合快熟烹調（煎、烤、燒、炒）。
第48題
羹類菜餚勾芡時,最好用 1. 大火 2. 猛火 3. 旺火 4. 中小火。
答案：(4) 中小火
解析：芡汁是靠澱粉吸水糊化產生黏稠度，火力太大會讓湯汁劇烈翻滾，澱粉顆粒容易結成塊狀、沉底焦化，羹面也會混濁。正確做法是讓湯汁維持微滾，再以中小火一邊攪拌、一邊慢慢淋入調勻的太白粉水，使芡汁均勻糊化、透明度佳。勾芡後也不宜大火續滾，否則芡會返水變稀。大火、猛火、旺火其實都屬強火，容易造成結塊與焦底，因此羹類菜餚勾芡最好用中小火。
第49題
中性清潔劑其P H 值是介於下列何者之間? 1. 7 . 0 ~10 . 0 2. 3 . 0 ~5 . 0 3. 4 . 0 ~6 . 0 4. 6 . 0 ~8 . 0 。
答案：(4) 6 . 0 ~8 . 0
解析：pH 值 7 為中性，小於 7 偏酸、大於 7 偏鹼。中性清潔劑指接近中性的洗滌劑，pH 值一般約在 6.0～8.0 之間，對皮膚與器皿的刺激性較小，適合一般作業場所清潔。3.0～5.0 與 4.0～6.0 都落在酸性範圍，屬酸性清潔劑，多用於除水垢、鏽斑；7.0～10.0 則偏鹼性，去油力強但刺激性較高。因此本題應選 6.0～8.0。
第50題
螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因? 1. 烹調前腳沒有清洗 2. 烹調前沒有冰鎮處理 3. 烹調前眼睛要遮住 4. 烹調前腳沒有綁住。
答案：(2) 烹調前沒有冰鎮處理
解析：螃蟹屬變溫動物，蒸煮前若未冰鎮（或放入冰水）使其進入休眠/昏迷狀態，遇高溫會劇烈掙扎導致腳肢自斷；冰鎮後肢體鬆弛，蒸熟外觀完整。清洗、遮眼、綁腳皆非決定性因素。
第51題
冷凍食品是一種 1. 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結 2. 添加化學物質於食物中並冷凍而成 3. 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 4. 將腐敗的食物冰凍起來之食品。
答案：(1) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結
解析：冷凍食品的定義是選用品質良好的原料，經適當前處理（清洗、分切、調理等）後，在低溫環境下以快速凍結方式使品溫迅速通過最大冰晶生成帶，讓食品中心溫度降至 -18℃ 以下，並在此溫度貯運，以抑制微生物生長與酵素作用、保留品質。冷凍並非靠添加化學物質達成；不新鮮或已腐敗的食物即使冷凍，微生物與腐敗產物仍然存在，解凍後不能食用。故只有第 1 項符合定義。
第52題
長期的偏頗飲食會 1. 增加免疫力 2. 健康強身 3. 招致疾病 4. 建構良好體質。
答案：(3) 招致疾病
解析：人體需要多種營養素協同運作，長期只偏重某幾類食物，會造成某些營養素攝取過量、其他營養素卻不足，也就是營養不均衡。例如長期缺乏蔬菜水果會缺少維生素與膳食纖維，長期嗜食高油高糖則熱量過剩。營養失衡會使代謝、免疫與修復功能受影響，久而久之招致疾病，而不是增加免疫力、健康強身或建構良好體質。因此長期偏頗飲食的結果是招致疾病。
第53題
楊貴妃一天吃七餐而營養過剩,容易引發何種疾病? 1. 腦中風 2. 貧血 3. 甲狀腺腫大 4. 口角炎。
答案：(1) 腦中風
解析：一天吃七餐、餐餐豐盛，總熱量遠超過身體所需，多餘熱量會轉變成脂肪堆積，造成肥胖，並伴隨血脂異常、高血壓與動脈粥狀硬化，這些都是腦中風的重要危險因子，因此營養過剩最容易引發腦中風。貧血多與鐵質或蛋白質不足有關；甲狀腺腫大與碘攝取不足有關；口角炎則常因維生素 B2 缺乏引起，三者都屬營養缺乏而非營養過剩。
第54題
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 1. 空心菜 2. 青江菜 3. 小白菜 4. 芥蘭菜。
答案：(4) 芥蘭菜
解析：蔬菜烹煮後能否保持翠綠，與葉片厚薄、葉綠素含量及受熱程度有關。芥蘭菜莖葉較厚實、組織緊密，短時間汆燙或快炒後仍能維持較好的綠色；空心菜、小白菜、青江菜葉片薄、含水量高，受熱後葉綠素容易被破壞，顏色很快轉為黃褐。烹調時以大火短時間加熱、水中加少量鹽或油，也能幫助護色。因此本題選芥蘭菜。
第55題
排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 1. 防止老鼠進入 2. 防止水溝堵塞 3. 使排水順暢 4. 防止油脂污染排水系統。
答案：(4) 防止油脂污染排水系統
解析：油脂截流槽設在排水溝出口，利用油脂比水輕、冷卻後會凝固的特性，讓廢水中的動、植物油浮在上層被攔下，定期清除後再排放。主要功能是防止油脂污染排水系統與環境，屬於源頭攔阻。它並非用來防止老鼠進入；排水順暢只是附帶效果，若油脂不先截除，凝固後附著管壁仍會造成堵塞與異味，所以功能重點應放在防止油脂污染。
第56題
餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 1. 專櫃放置 2. 專人看顧 3. 專人專櫃放置 4. 專人專櫃專冊放置。
答案：(4) 專人專櫃專冊放置
解析：餐飲業實施HACCP時，對於化學物質（如清潔劑、消毒劑等）的儲存管理，應嚴格與食品原料、半成品及成品分開。正確作法為使用原盛裝容器，並置於專用櫃內，由專人負責管理，同時建立專用帳冊加以登錄與管制，以避免誤用或交叉污染，故應為「專人專櫃專冊放置」。
第57題
採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為 1. 無法確定 2. 越低 3. 視情況而定 4. 越高。
答案：(2) 越低
解析：半成品食品是指已經過初步處理、分切或調理，餐廳買進後只需簡單加熱或組合即可供應。這類食材在廚房現場需要的前處理步驟少，刀具、砧板與人員接觸生鮮原料的機會降低，交叉污染的風險也跟著下降。因此採用合格半成品比率越高的餐廳，一般說來危險因子越低。前提是半成品須來自合格廠商，且冷藏、冷凍與驗收流程正常，否則仍可能出問題。
第58題
不符合食品安全衛生標準之食品,主管機關應 1. 准其贈與 2. 沒入拍賣 3. 沒入銷毀 4. 轉運國外。
答案：(3) 沒入銷毀
解析：食品安全衛生管理法規定，食品不符合中央主管機關所定的食品安全衛生標準，或含有害人體健康的物質時，主管機關應予沒入銷毀，不得讓它繼續流通或轉作其他用途。准其贈與、轉運國外都會使不合格食品流入市面或造成他國困擾；沒入拍賣則是把問題食品賣出，同樣危害消費者。因此正確處理方式是沒入銷毀，以確保食品安全。
第59題
客觀上有行求、期約或交付賄賂之行為,主觀上有賄賂使公務員為不違背職務行為之意思, 即所謂? 1. 背信罪 2. 圖利罪 3. 不違背職務行賄罪 4. 違背職務行賄罪。
答案：(3) 不違背職務行賄罪
解析：依刑法規定，對於公務員關於不違背職務之行為，行求、期約或交付賄賂或不正利益者，構成不違背職務行賄罪（刑法第122條）。題意主觀上係使公務員為「不違背職務」行為，故屬本罪；若係使其為違背職務行為，則為違背職務行賄罪。背信罪、圖利罪均非本題所指行賄型態，故選3。
第60題
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存? 1. 胡蘿蔔 2. 小黃瓜 3. 芋頭 4. 甘薯。
答案：(2) 小黃瓜
解析：小黃瓜含水量高（約95%以上），細胞壁薄，冷凍後形成的冰晶會破壞其組織，解凍即軟化出水、失去脆度與口感，故不適宜冷凍貯存。胡蘿蔔、芋頭、甘薯含水量相對較低或經熟處理後結構較能耐受冷凍，影響較小，因此本題應選小黃瓜，即選2。
第61題
良好的 1. 低價食材 2. 成本控制 3. 大量採購 4. 進口食材可使經營者穩定產品價格,增加市場競爭力。
答案：(2) 成本控制
解析：良好的成本控制能精算食材、人力與耗損，使產品成本穩定，進而穩定售價、維持合理利潤並提升市場競爭力。低價或進口食材仍受行情波動影響，大量採購僅降低單價而非根本解法；唯有控管成本方能達成題述「穩定產品價格」之目標，故選2。
第62題
下列何種澱粉以手捻之有滑感? 1. 麵粉 2. 太白粉 3. 在來米粉 4. 泡達粉。
答案：(2) 太白粉
解析：太白粉（樹薯或馬鈴薯澱粉）顆粒細緻，以手指捻搓時有明顯滑溜感，此為其物理特性。麵粉含蛋白質、顆粒較粗，觸感乾澀；在來米粉鬆散無滑感；泡打粉為化學膨脹劑，質地輕但非澱粉之滑感特徵。故以手捻有滑感者為太白粉，選2。
第63題
一般用肥皂洗手刷手,其目的為 1. 清潔清除皮膚表面附著的細菌 2. 一種完全消毒之行為 3. 習慣動作 4. 遵照規定。
答案：(1) 清潔清除皮膚表面附著的細菌
解析：以肥皂洗手、刷手之主要目的，在於以機械摩擦與皂鹼去除皮膚表面附著的暫時性細菌與污垢，屬清潔行為。肥皂並非消毒劑，無法殺滅所有微生物，故非完全消毒；亦非單純習慣或僅為符合規定，其核心為清潔除菌，故選1。
第64題
「粉蒸肉」之材料宜用 1. 豬蹄 2. 里肌肉 3. 五花肉 4. 豬頭肉。
答案：(3) 五花肉
解析：粉蒸肉以蒸煮方式長時間加熱，宜選脂肪與瘦肉相間的五花肉，受熱後油脂滲出滋潤米粉，肉質軟嫩不乾柴。里肌肉過瘦易乾硬；豬蹄膠質重、豬頭肉非適切部位。五花肉層次分明最適合此菜，故選3。
第65題
廚房每日實際生產量嚴禁超過 1. 最大安全量 2. 一般生產量 3. 沒有規範 4. 最小安全量。
答案：(1) 最大安全量
解析：餐飲作業為確保食品安全與作業負荷可控，廚房每日實際生產量嚴禁超過「最大安全量」。最大安全量係指在人力、設備、冷藏（凍）容量及衛生條件下，能安全產製且維持品質的上限。超過此量易致交叉污染、溫控失效與品質下降，故須以最大安全量為產能紅線。
第66題
冷凍食品應保存之溫度是在 1. -5 °C 2. 0 °C 3. 4 °C 4. -18 °C 以下。
答案：(4) -18 °C 以下
解析：冷凍食品的保存溫度須維持在 -18°C 以下，此溫度可使食品中大部分水分凍結，大幅降低微生物生長與酵素作用的速度，達到長期保存效果。4°C 左右為冷藏溫度，只能短期抑制微生物；0°C 接近冰點，食品未必完全凍結；-5°C 雖已凍結，但溫度不夠低，長期貯存仍可能變質。故選 -18°C 以下。
第67題
河豚毒性最大的部份,一般是在 1. 肌肉 2. 表皮 3. 鰭 4. 生殖器。
答案：(4) 生殖器
解析：河豚毒素以肝臟、卵巢（生殖器）含量最高，其次為皮、腸等，肌肉通常毒性較低（仍須專業處理）。題目所列選項中，生殖器（卵巢）毒性最大，誤食最危險，故為正確答案；表皮、鰭、肌肉毒性相對較低，故選4。
第68題
「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為 1. 造型欠缺真實感 2. 低蛋白、高價位 3. 高添加物、高色素、高調味料 4. 高香料、高澱粉。
答案：(3) 高添加物、高色素、高調味料
解析：素魚、素龍蝦等造型素料多以植物蛋白、澱粉為基底，為求形似與入味，常添加大量人工色素、食品添加物及重口味調味料，長期攝取對健康不利，故宜少食。其問題不在造型或香料，而在高添加物、高色素、高調味，故選3。
第69題
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的 1. 乳酸菌 2. 碳酸菌 3. 酒釀 4. 酵母菌。
答案：(1) 乳酸菌
解析：泡菜、酸菜等醃漬蔬菜的酸味，主要來自附著在蔬菜表面的乳酸菌進行乳酸發酵，把醣類分解成乳酸，使pH值下降，同時抑制腐敗菌生長，這也是醃漬能保存食物的原理。酵母菌發酵主要產生酒精與二氧化碳，酒釀的風味來源是酵母與麴菌作用，並非以產酸為主；「碳酸菌」並非醃漬酸味的來源菌種。因此酸味來自乳酸菌。
第70題
蒼蠅防治最根本的方法為 1. 噴灑殺蟲劑 2. 設置暗走道 3. 設置空氣簾 4. 環境的整潔衛生。
答案：(4) 環境的整潔衛生
解析：蒼蠅的孳生源是垃圾、廚餘、腐敗有機物與積水髒亂處，根本防治應從環境整潔衛生做起：垃圾加蓋、廚餘每日清除、保持乾燥、不留汙垢，使蒼蠅無處產卵繁殖。噴灑殺蟲劑只能殺死成蟲，屬於治標，且易產生抗藥性；空氣簾與暗走道只是阻隔或減少進入的輔助措施，無法斷絕孳生源。故最根本的方法為環境的整潔衛生。
第71題
凡以「宮保」命名的菜,都要用到下列何者? 1. 紅辣椒 2. 黃椒 3. 乾辣椒 4. 青椒。
答案：(3) 乾辣椒
解析：「宮保」是川菜著名味型，源自宮保雞丁，其香氣與辣味主要靠乾辣椒以熱油爆香，搭配花椒的麻香，再以醬油、醋、糖調成糊辣荔枝味。因此凡冠上「宮保」的菜色，都要用到乾辣椒。紅辣椒、青椒、黃椒屬於鮮椒，水分多、香氣不同，並非宮保味型的必要材料；乾辣椒經乾燥後才能在油中釋放特有的糊辣香氣。
第72題
冷凍食品經解凍後 1. 無所謂 2. 不可以 3. 沒有規定 4. 可以重新冷凍出售。
答案：(2) 不可以
解析：冷凍食品解凍後不可再次冷凍。解凍過程中溫度上升，細胞內冰晶融化會破壞組織，使汁液流失、質地變差；同時細菌在解凍期間迅速繁殖，若再冷凍只是讓細菌休眠，並未減少菌數，反覆凍結還會使冰晶變大、品質更加劣變。依食品良好衛生規範的精神，冷凍食品應以一次解凍、一次用完為原則，故選「不可以」。
第73題
愈紅的肉,下列何者含量愈高? 1. 鈣 2. 鐵 3. 鉀 4. 磷。
答案：(2) 鐵
解析：肉色的深淺主要取決於肌紅蛋白（myoglobin）的含量，肌紅蛋白中含鐵，負責在肌肉中攜帶氧氣，所以肉色愈紅代表肌紅蛋白與鐵含量愈高，例如牛肉、羊肉顏色較深紅。鈣、鉀、磷雖也是肉類提供的礦物質，但與肉色紅不紅沒有直接對應關係。因此愈紅的肉，鐵含量愈高。
第74題
下列敘述何者不是健康飲食的原則? 1. 吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯 2. 多油多鹽多調味,飲食才夠味 3. 天天五蔬果防癌保健多 4. 均衡攝食各類食物。
答案：(2) 多油多鹽多調味,飲食才夠味
解析：健康飲食強調均衡攝食各類食物、天天五蔬果、少油少鹽少糖。選項2「多油多鹽多調味」會增加熱量、鈉與油脂攝取，提高肥胖、高血壓與心血管疾病風險，明顯違反健康飲食原則。選項1以飯為主食、菜肉為配菜，符合以全穀雜糧為基礎的飲食型態；選項3、4也都是正確的保健原則。故不是健康飲食原則者為2。
第75題
一般湯包內的湯汁形成是靠 1. 水 2. 動物的脂肪 3. 豬皮的膠質 4. 白菜汁作內餡。
答案：(3) 豬皮的膠質
解析：湯包的湯汁主要來自內餡中的豬皮凍或豬皮膠質。豬皮富含膠原蛋白，加水熬煮後冷卻會凝固成皮凍；把皮凍拌入肉餡，包好蒸熟時受熱融化，就變成湯包內流動的湯汁。若只加水，水分會在蒸製時被麵皮吸收或流失，不易形成飽滿湯汁；動物脂肪雖能增加香氣與滑潤，但常溫下呈固態或半固態，不會形成大量湯液；白菜汁量少且易出水，無法作為主要湯汁來源。
第76題
「爆」的時間要比「炒」的時間 1. 不一定 2. 相同 3. 短 4. 長。
答案：(3) 短
解析：「爆」是以大火、高溫、少量油，在極短時間內快速翻炒或過油，使食材表面迅速受熱、鎖住水分並產生香氣，例如爆炒、油爆，講究的是「快」。「炒」則時間較長，需翻動至食材熟透、調味均勻。因此爆的時間要比炒的時間短，若爆的時間過長，食材容易脫水變老、焦化。故選「短」。
第77題
製作1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 1. 蒸籠 2. 電鍋 3. 瓦斯炊飯鍋 4. 湯鍋。
答案：(3) 瓦斯炊飯鍋
解析：1000人份屬於大量供膳，需要一次烹煮大量米飯並能快速均勻受熱。瓦斯炊飯鍋（瓦斯煮飯鍋）容量大、火力強，可一次煮數十公斤米，並具自動熄火與保溫功能，省時省力。電鍋容量小，須分多鍋次蒸煮；蒸籠以蒸製為主，煮飯效率低；湯鍋直接煮飯容易底部焦糊、受熱不均。故以瓦斯炊飯鍋最省事方便又快速。
第78題
下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料? 1. 蛋黃 2. 白醋 3. 沙拉油 4. 牛奶。
答案：(4) 牛奶
解析：蛋黃醬（美乃滋）是把油與水打成乳液的產品：蛋黃中的卵磷脂具乳化作用，可將沙拉油分散成細小油滴；白醋（或檸檬汁）提供酸味、調整pH值並抑制微生物生長；鹽、糖與少許芥末用來調味。牛奶含大量水分與乳脂，加入後會稀釋醬體、破壞油水平衡，使乳化不穩定而分離，因此不是基本材料。故選牛奶。
第79題
含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 1. 椰子油 2. 牛油 3. 豬油 4. 花生油。
答案：(4) 花生油
解析：油脂依脂肪酸不飽和程度可分飽和、單元不飽和與多元不飽和脂肪酸。花生油富含亞麻油酸（十八碳二烯酸）等多元不飽和脂肪酸，在常溫下呈液態。椰子油以月桂酸等飽和脂肪酸為主，常溫下近乎固態；牛油、豬油則以飽和及單元不飽和脂肪酸居多。相較之下花生油的多元不飽和脂肪酸含量最高，故選花生油。
第80題
鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? 1. 不銹鋼鏟 2. 不銹鋼炒杓 3. 鐵鏟 4. 木製鏟。
答案：(4) 木製鏟
解析：鐵氟龍（聚四氟乙烯）不沾塗層質地較軟，怕尖銳與硬質器具刮傷。不銹鋼鏟、不銹鋼炒杓與鐵鏟硬度高、邊緣銳利，翻炒時容易刮出刮痕，使塗層剝落、失去不沾效果，碎屑也可能混入食物。木製鏟質地較軟、邊緣圓鈍，較不會破壞塗層，因此鐵氟龍炒鍋宜搭配木製鏟，並避免空燒與高溫乾燒。