民國106年第3梯次中餐烹調─葷食丙級學科

第10題

題目

扣肉是以論

(1) 時

中菜火候常以時間長短來區分，快炒青菜多以「秒」計，而扣肉須先處理再長時間蒸或燜，使肉質軟爛入味，烹調時間往往以「時」為單位，因此扣肉是論「時」為火候的菜餚。以秒或分來描述扣肉所需的長時間加熱並不符合實際烹調方式。

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