民國106年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第65題
廚房每日實際生產量嚴禁超過
題目
廚房每日實際生產量嚴禁超過
- (1) 最大安全量
- (2) 一般生產量
- (3) 沒有規範
- (4) 最小安全量
官方答案
(1) 最大安全量
解析
餐飲作業為確保食品安全與作業負荷可控，廚房每日實際生產量嚴禁超過「最大安全量」。最大安全量係指在人力、設備、冷藏（凍）容量及衛生條件下，能安全產製且維持品質的上限。超過此量易致交叉污染、溫控失效與品質下降，故須以最大安全量為產能紅線。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。