民國106年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第76題
「爆」的時間要比「炒」的時間
題目
「爆」的時間要比「炒」的時間
- (1) 不一定
- (2) 相同
- (3) 短
- (4) 長
官方答案
(3) 短
解析
「爆」是以大火、高溫、少量油，在極短時間內快速翻炒或過油，使食材表面迅速受熱、鎖住水分並產生香氣，例如爆炒、油爆，講究的是「快」。「炒」則時間較長，需翻動至食材熟透、調味均勻。因此爆的時間要比炒的時間短，若爆的時間過長，食材容易脫水變老、焦化。故選「短」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。