民國107年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第14題
哈士蟆是指雪蛤體內的
題目
哈士蟆是指雪蛤體內的
- (1) 輸卵管及卵巢上的脂肪
- (2) 腸
- (3) 唾液
- (4) 肌肉通常為製作「雪蛤膏」 的食材
官方答案
(1) 輸卵管及卵巢上的脂肪
解析
哈士蟆油又稱雪蛤膏，是雌性中國林蛙（雪蛤）輸卵管及卵巢周圍脂肪組織經乾燥製成，並非腸道、唾液或肌肉。其乾品呈半透明膠狀，烹調前需先泡發，常與冰糖、紅棗一同燉煮，被視為珍貴食材；此部位富含蛋白質，泡發後口感滑嫩。辨識時應認明來源部位與製品形態，選項1最符合。餐飲食材語境中的「哈士蟆」即指此類製品。
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