民國107年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第33題
羹類菜餚勾芡時,最好用
題目
羹類菜餚勾芡時,最好用
- (1) 中小火
- (2) 大火
- (3) 旺火
- (4) 猛火
官方答案
(1) 中小火
解析
勾芡是讓澱粉在湯汁中吸水糊化、形成濃稠滑順的芡汁。火候太大時湯汁會劇烈翻滾，芡粉來不及均勻分散就結成粉塊，也容易焦底、使羹湯混濁。以中小火維持微滾，一邊攪拌一邊慢慢倒入事先調勻的芡水，澱粉能均勻糊化，成品亮度好且不易結塊。大火、旺火、猛火都屬於強火，並不適合用來勾芡。
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