民國107年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第12題
「走油扣肉」應用
題目
「走油扣肉」應用
- (1) 排骨肉
- (2) 五花肉
- (3) 梅花肉(胛心肉)
- (4) 里肌肉來做為佳
官方答案
(2) 五花肉
解析
「走油扣肉」（又稱東坡肉、紅燒肉）傳統做法以「五花肉」（三層肉）為最佳食材。五花肉皮、肥、瘦三層分明，經高溫走油（油炸）脫去多餘油脂與腥味，再滷燉至軟爛入味，肥而不膩、瘦而不柴，口感最佳。排骨肉（選項 1）多骨少肉，梅花肉/胛心肉（選項 3）與里肌肉（選項 4）較瘦，長時間燉煮易乾柴，不適合走油扣肉。
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