民國107年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第3題
皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於
題目
皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於
- (1) 陽光充足處
- (2) 冷藏室
- (3) 冷凍室
- (4) 陰涼通風處密封保存
官方答案
(4) 陰涼通風處密封保存
解析
皮蛋是將新鮮蛋浸泡於鹼性物質（如石灰、碳酸鈉、食鹽等）中，使蛋白質在鹼性環境下凝固、產生特殊色澤與風味，此過程需要一段熟成時間。製作與貯放時應置於陰涼通風處並密封保存，避免陽光直射與溫度劇烈變化，以免變質、乾耗或產生異味。冷藏或冷凍會干擾鹼性熟成作用，並非製作階段所需條件。
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