民國107年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第13題
採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為
題目
採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為
- (1) 視情況而定
- (2) 越低
- (3) 無法確定
- (4) 越高
官方答案
(2) 越低
解析
正確答案為2（越低）。餐飲業危害管制的原則是：使用經來源合格、已通過衛生安全處理的半成品，可減少餐廳現場對生食材的清洗、切配與加工程度，進而降低交叉污染、貯存不當與烹調失誤等風險。因此採用合格半成品比率越高，整體危險因子越低。選項1「視情況而定」與選項3「無法確定」忽略了合格半成品本身已具備安全把關的事實；選項4「越高」剛好相反，使用來源可靠且經處理的半成品不會增加危險因子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。