民國107年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第56題
倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確
題目
倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確
- (1) 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊
- (2) 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
- (3) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
- (4) 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物
官方答案
(3) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
解析
正確的倉儲管制原則：冷凍庫應定期除霜，以維持蒸發器效率與穩定低溫，避免結霜過厚影響製冷與溫度控制，故選項3正確。選項1錯誤，乾貨庫房須保持乾燥通風，放冰塊會提高濕度導致發霉；選項2錯誤，滾燙醬汁不可直接進冷藏庫，應先隔水降溫或分裝散熱，否則使庫溫升高、產生冷凝水助長細菌；選項4錯誤，冷藏庫堆放過滿會阻礙冷空氣循環造成溫度不均。良好倉儲應遵循先進先出與適當間距。
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