民國107年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第17題
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先
題目
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先
- (1) 放多量蛋白
- (2) 拌入油
- (3) 放小蘇打
- (4) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉去醃
官方答案
(4) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉去醃
解析
蝦仁含水量高，若直接下鍋易出水、口感變韌。正確做法是先以紙巾擦乾水分，再拌入蛋白與太白粉抓醃：蛋白使肉質滑嫩，太白粉形成保護膜鎖住水分，短暫冷藏靜置後過油或大火快炒，才能滑嫩爽脆。小蘇打雖可使肉質膨發，但用量不易控制、易殘留鹼味並破壞口感與營養，並非本科標準做法；僅加蛋白或僅拌油都無法附著保水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。