民國107年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第21題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
題目
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
- (1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
- (2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
- (3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
- (4) 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
官方答案
(2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析
醉雞的作法是先將雞肉煮熟，再放入酒汁中浸泡入味，供膳時以冷食方式呈現，因此烹調後必須經「冷卻」再「冷藏」保存，最後直接切片供膳，流程中不需要復熱。若流程排入復熱，會破壞醉雞冰鎮後的口感與酒香，也不符合實際供膳方式；若排入熱存，則與冷食型態矛盾。因此正確流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。