民國107年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第41題
劣變的油炸油不具下列何種特性?
題目
劣變的油炸油不具下列何種特性?
- (1) 顏色太深
- (2) 粘度太高
- (3) 發煙點降低
- (4) 正常發煙點
官方答案
(4) 正常發煙點
解析
油炸油經反覆加熱會產生劣變（氧化、聚合、水解等反應），其特性與新油明顯不同：顏色會變深（選項1）、粘度升高變黏稠（選項2）、發煙點顯著降低（選項3），且易產生泡沫、異味與黏稠感。所謂「發煙點」是指油脂加熱開始冒煙的溫度，劣變油因游離脂肪酸增加，發煙點會下降而非維持正常。因此選項4「正常發煙點」是劣變油「不具備」的特性，為題目所求答案。餐飲業應定期檢測油炸油之總極性化合物含量（超過25%即不應續用），並避免高溫長時間加熱，以維護食品品質與消費者健康。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。