民國107年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第68題
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
題目
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
- (1) 醱酵時間較久
- (2) 加入修飾澱粉在內
- (3) 加入了較多的糖與鹽
- (4) 濃縮了,水分含量較少
官方答案
(2) 加入修飾澱粉在內
解析
醬油膏與一般醬油的主要差別，在於製程中添加黏稠劑（多為修飾澱粉或糯性澱粉），並調整糖、鹽比例，使成品濃稠、附著性佳，方便沾食或淋醬。醱酵時間長短影響的是風味、香氣與等級，不會讓產品明顯變稠；單純加糖、加鹽或濃縮雖會略微提高稠度，但市售醬油膏濃稠的主因仍是修飾澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。