民國108年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第1題
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
題目
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
- (1) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
- (2) 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用
- (3) 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食
- (4) 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用
官方答案
(1) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析
黃豆蛋白質缺乏甲硫胺酸，穀類則缺乏離胺酸，兩者搭配食用可互補必需胺基酸，提升蛋白質品質與總攝取量，如黃豆糙米飯即為典型例子。豆干、豆腐、腐皮是素食者重要的蛋白質來源，可以經常使用；堅果種子適量攝取即可；成形加工素料常含鈉與添加物，不宜大量取代天然食材。
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