民國108年 第1梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 2. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 3. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食 4. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用。
答案：(1) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析：黃豆蛋白質缺乏甲硫胺酸，穀類則缺乏離胺酸，兩者搭配食用可互補必需胺基酸，提升蛋白質品質與總攝取量，如黃豆糙米飯即為典型例子。豆干、豆腐、腐皮是素食者重要的蛋白質來源，可以經常使用；堅果種子適量攝取即可；成形加工素料常含鈉與添加物，不宜大量取代天然食材。
開罐後的罐頭食品,如一次未能用完時應如何處理? 1. 把罐口蓋好放回倉庫待用 2. 連罐一併放入冰箱冷藏 3. 連罐一併放入冰箱冷凍 4. 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍。
答案：(4) 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
解析：罐頭一旦開罐，金屬內壁接觸空氣與食物後容易氧化、溶出金屬味；罐口也無法再密封，即使冷藏仍難防汙染與異味。正確做法是取出內容物，改裝在乾淨、可加蓋的保鮮盒或玻璃容器中，依預計使用時間放冷藏或冷凍，並儘速用完。把罐口蓋好放回倉庫，等於讓食物在常溫下腐敗；連罐冷藏或冷凍則無法解決罐體與密封問題。
任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該電腦程 式重製之權利歸屬下列何者? 1. 編寫程式之工程師 2. 公司與編寫程式之工程師共有 3. 公司 4. 公司全體股東共有。
答案：(3) 公司
解析：依《著作權法》第11條，受雇人於職務上完成之著作，除契約另有約定外，以受雇人為著作人，但著作財產權歸雇用人享有。重製權屬著作財產權的一種，因此若契約沒有特別約定，該程式的重製權利歸公司。既非歸工程師個人，也不是公司與工程師共有，更與全體股東無關。
與人體之能量代謝無關的維生素為 1. 維生素B2 2. 維生素A 3. 維生素B1 4. 菸鹼素。
答案：(2) 維生素A
解析：維生素B1、B2及菸鹼素（B3）都是能量代謝所需輔酶的成分，分別參與氧化脫羧、電子傳遞與氧化還原反應，協助醣類、脂肪、蛋白質分解產生能量。維生素A主要與視紫質形成、視覺、上皮細胞分化及免疫有關，並不直接參與能量代謝，故選維生素A。
深色醬油較適用於何種烹調法? 1. 炒 2. 紅燒 3. 蒸 4. 煎。
答案：(2) 紅燒
解析：深色醬油（老抽）色澤深、質地較稠，主要作用是上色，適合紅燒、滷、燉等加熱時間較長的烹調，可使菜餚呈現紅亮色澤。炒、蒸、煎加熱時間短，且講求食材原色與清爽風味，通常使用淡色醬油調味；若用深色醬油，容易使成品顏色過深。
1 台斤為600 公克,3000 公克為 1. 3 公斤 2. 85 兩 3. 8 台斤 4. 6 台斤。
答案：(1) 3 公斤
解析：1公斤＝1000公克，因此3000÷1000＝3公斤，此項正確。又1台斤＝600公克，3000÷600＝5台斤；因1台斤＝16兩，5台斤＝80兩，故85兩不符。8台斤為4800公克、6台斤為3600公克，皆不等於3000公克。
原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依下列何種原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質? 1. 後進先出 2. 先進先出 3. 先進後出 4. 方便就好。
答案：(2) 先進先出
解析：貯存應採「先進先出」原則，即先入庫的原料優先使用，避免舊料長期積壓而過期、變質，並減少新舊混雜。後進先出會讓較早進貨的原料一直存放；先進後出與「方便就好」都缺乏效期控管。實務上還須標示進貨日期、分類分區存放並定期盤點。
松子腰果炸好,放冷後顏色會 1. 不變 2. 變焦 3. 變深 4. 變淡。
答案：(3) 變深
解析：松子、腰果富油脂，炸好後仍帶餘熱，放冷過程中油脂氧化及褐變反應持續進行，顏色會逐漸變深；若起鍋後堆疊未攤開散熱，餘溫更會使色澤加深。因此放冷後是變深，而非不變或變淡。變焦通常是油溫過高或加熱過久所致，與放冷過程不同。
盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用 1. 玻璃材質且附緊密之蓋子 2. 食品級塑膠材質 3. 食品級保鮮盒 4. 木桶附蓋。
答案：(4) 木桶附蓋
解析：木桶木質孔隙多、易吸濕，粉質乾料（麵粉、太白粉）放進去容易受潮結塊；木材也不易清洗消毒，易藏汙納垢、長黴，甚至帶有木味。玻璃容器附緊密蓋、食品級塑膠容器及食品級保鮮盒都能防潮、防蟲且易清洗，較適合盛裝這類乾料。
下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用? 1. 紅色6 號色素 2. 味素 3. 小蘇打 4. 硼砂。
答案：(4) 硼砂
解析：硼砂進入人體後不易排出，可能造成消化系統不適，甚至影響腎臟與神經系統，因此未被列入《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》的准用品項，餐飲業不得使用。紅色6號色素、味素（麩胺酸鈉）及小蘇打（碳酸氫鈉）在規定範圍與限量內均可合法使用，故選硼砂。
關於工作服的敘述,下列何者不正確? 1. 應以淡淺色為主 2. 可穿著回家 3. 僅限在工作場所工作時穿著 4. 為衛生指標之一。
答案：(2) 可穿著回家
解析：工作服以淺色為主，汙垢容易辨識，且僅限工作場所穿著，是餐飲衛生的重要指標；若穿回家，可能把廚房油汙、細菌帶到外界，也可能將外界汙染物帶回工作場所，增加交叉污染風險。工作服應定期清洗更換，不可與私人物品混穿，故「可穿著回家」不正確，選2。
做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻下列何種食材拌合? 1. 蛋白 2. 太白粉 3. 水 4. 肥肉、蛋白與太白粉。
答案：(4) 肥肉、蛋白與太白粉
解析：蝦仁絞碎後加入肥肉可增加油脂與滑潤感，蛋白與太白粉則能幫助保水、黏結，經攪拌摔打形成彈性與嫩度。若只加蛋白、太白粉或水，口感與結著性較不足；三者比例需適當，故選肥肉、蛋白與太白粉搭配，這也是製作蝦丸、魚丸常見的配方原理。
不銹鋼工作檯的優點,下列何者不正確? 1. 不耐腐蝕 2. 易於清理 3. 不易生銹 4. 使用年限長。
答案：(1) 不耐腐蝕
解析：不銹鋼含鉻，表面會形成鈍化氧化膜，因此不易生銹、耐腐蝕，且表面光滑易清理、使用年限長，是餐飲工作檯常用材質。若接觸強酸、強鹼或含氯清潔劑過久仍可能受損，但一般餐飲環境下耐蝕性良好。題目問「不正確」，「不耐腐蝕」正好與其特性相反，故選1。
發酵乳品應貯放在 1. 冷凍庫 2. 陰涼乾燥的室溫 3. 冷藏庫 4. 室溫。
答案：(3) 冷藏庫
解析：發酵乳品（優格、乳酸菌飲料、起司等）含活性乳酸菌，須冷藏（0~7℃）抑制菌體過度發酵與變質，維持風味與菌數。冷凍會形成冰晶破壞組織結構、分離乳清；室溫或陰涼乾燥處會使菌體快速繁殖產酸過度、脹罐質。
地震發生時,廚房工作人員應 1. 原地等候地震完畢 2. 立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出 3. 逃至頂樓等候救援 4. 立刻搭電梯逃離。
答案：(2) 立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出
解析：地震時應先關閉瓦斯與電源，避免火災、漏電等二次災害；廚房有爐火、熱油與刀械，震動時容易發生燒燙傷或割傷，應先熄火並遠離危險設備，再經由樓梯往空曠處避難。原地等候可能被掉落物砸傷，不可搭電梯，也不宜逃往頂樓，故選2。
存在於人體血液中最多的醣類為 1. 半乳糖 2. 果糖 3. 葡萄糖 4. 甘露糖。
答案：(3) 葡萄糖
解析：人體血液中的醣類以葡萄糖為主，正常空腹血糖約70～99 mg/dL；葡萄糖隨血液運送到全身細胞，作為主要能量來源。半乳糖、果糖、甘露糖雖也是單醣，但在血液中的濃度遠低於葡萄糖，臨床所稱血糖即指葡萄糖，故選3。
小吳是公司的專用司機,為了能夠隨時用車,經過公司同意,每晚都將公司的車開回家,然而,他發 現反正每天上班路線,都要經過女兒學校,就順便載女兒上學,請問可以嗎? 1. 可以,要資源須有效使用 2. 可以,只要不被公司發現即可 3. 不可以,這是公司的車不能私用 4. 可以,反正順路。
答案：(3) 不可以,這是公司的車不能私用
解析：公司同意將車開回家，只是方便隨時用車，並未授權作為私人用途；載女兒上學屬於私事，仍屬公器私用，違反職業倫理與公司規定。即使順路或未被發現，也不能正當化；若途中發生事故，責任與保險歸屬也更複雜，故選3。
洗滌區屬於下列何者? 1. 一般作業區 2. 準清潔區 3. 清潔區 4. 污染區。
答案：(4) 污染區
解析：餐飲作業場所常依汙染風險分區，洗滌區處理使用後的髒餐具、廚餘與汙水，屬於污染區；清潔區則是成品調理、配膳等低汙染作業區。洗滌區應與清潔區保持區隔，避免清洗水花或器具交叉污染成品，動線也不可逆向，故選4。
依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專人專櫃專冊 2. 專人 3. 專冊 4. 專櫃。
答案：(1) 專人專櫃專冊
解析：依《食品良好衛生規範準則》（GHP）之儲存管理規定，化學物品（清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等）為避免污染食品，應保留在原盛裝容器內並加貼標示，且須採「專人、專櫃、專冊」管理：專人負責保管與使用、專櫃上鎖隔離存放、專冊登錄進出量與使用紀錄，以落實追溯與防止誤用。選項2、3、4僅涵蓋單一措施，管理強度不足，無法完整控管化學物質流向。本題最完整且符合規範之作法為專人專櫃專冊（選項1），可有效避免化學物品與食品交叉污染。
食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A. 手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. ADEFJ 2. DEFIJ 3. ADF GJ 4. BDFHJ。
答案：(3) ADF GJ
解析：依《食品良好衛生規範準則》，從業人員經醫師診斷罹患經由接觸或食品傳播之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。本題正確組合為手部皮膚病(A)、結核病(D)、A型肝炎(F)、出疹(G)、傷寒(J)，即選項3（ADFGJ）。此等疾病可經手部傷口、飛沫或糞口途徑污染食品，具明顯衛生風險。愛滋病(B)、B型肝炎(H)主要經血液傳播，高血壓(C)、胃潰瘍(I)非傳染性疾病，均不在此限。選項1以梅毒(E)取代出疹(G)與正確組合不符；選項2含胃潰瘍(I)、選項4含愛滋病(B)及B型肝炎(H)等非相關疾病，故均不正確。
下列何項不是照明節能改善需優先考量之因素? 1. 照明方式是否適當 2. 照度是否適當 3. 照明之品質是否適當 4. 燈具之外型是否美觀。
答案：(4) 燈具之外型是否美觀
解析：照明節能改善應優先考量「功能與效率」層面，包括：照明方式是否適當（如以局部照明取代全面照明，選項1）、照度是否適當（依作業需求調至標準照度、避免過亮浪費，選項2）、照明品質是否適當（如均勻度、眩光控制，選項3）。這三項直接影響用電量與視覺作業安全，是節能評估核心。而燈具外型是否美觀（選項4）屬裝飾性與設計偏好，與耗電量及能源效率無直接關聯，非節能改善之優先考量因素，故本題答案為選項4。
下列何種食物為維生素B2 的最佳來源? 1. 菠菜 2. 瘦肉 3. 西瓜 4. 牛奶。
答案：(4) 牛奶
解析：維生素B2（核黃素，riboflavin）為水溶性維生素，參與能量代謝與細胞生長。其最佳膳食來源為乳製品、蛋類、內臟及瘦肉。題目選項中，牛奶（選項4）富含維生素B2，且為國人日常攝取容易、吸收率高的來源，常被列為B2最佳來源。瘦肉（選項2）亦含B2但含量不及牛奶；菠菜（選項1）富含葉酸與維生素A、C，B2含量有限；西瓜（選項3）主要提供水分、維生素C與茄紅素，B2極少。故答案為牛奶（選項4）。
下列食品何者不得添加任何的食品添加物? 1. 鮮奶 2. 火腿 3. 奶油 4. 醬油。
答案：(1) 鮮奶
解析：依《食品安全衛生管理法》及乳品相關標準，鮮奶（鮮乳，選項1）指生乳經殺菌後直接飲用之乳品，法令規定不得添加任何食品添加物、防腐劑或調味料，以維持其天然營養與新鮮度，違者屬違規。相對地，火腿（選項2）可合法添加亞硝酸鹽等保色防腐劑；奶油（選項3）可含乳化劑、色素；醬油（選項4）可加防腐劑、甜味劑等。因此四者中唯一不得添加任何食品添加物者為鮮奶，答案為選項1。
下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 室溫下隨意放置 2. 冷凍貯存 3. 冷 藏貯存 4. 妥善包裝後低溫貯存。
答案：(1) 室溫下隨意放置
解析：微生物生長需要適宜溫度，尤其20～45℃為危險溫度帶。室溫下隨意放置（選項1）使食品長時間處於微生物最易繁殖的危險溫度帶，反而加速腐敗，完全無法抑制微生物生長，故為錯誤方式。冷凍貯存（選項2，-18℃以下）使水分結晶、微生物休眠；冷藏貯存（選項3，7℃以下）降低代謝速率；妥善包裝後低溫貯存（選項4）更可隔絕交叉污染並減少氧化。三者皆能有效減緩微生物生長與食品腐敗，因此本題答案為選項1。
哈士蟆是指雪蛤體內的 1. 唾液 2. 肌肉 3. 輸卵管及卵巢上的脂肪 4. 腸通常為製作「雪蛤膏」的食材。
答案：(3) 輸卵管及卵巢上的脂肪
解析：哈士蟆（又稱雪蛤、雪哈）係指中國林蛙（Rana chensinensis）雌蛙的乾製品。市面上所稱「雪蛤膏」並非其唾液或肌肉，而是取自雌蛙的輸卵管及卵巢周圍的脂肪組織（選項3），經乾燥後泡發食用，富含蛋白質與膠質，常用於甜湯滋補。其唾液（選項1）、肌肉（選項2）、腸（選項4）均非製作雪蛤膏之部位。故本題正確答案為選項3，即輸卵管及卵巢上的脂肪。
下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 鈉 2. 蛋白質 3. 飽和脂肪 4. 膽固醇。
答案：(4) 膽固醇
解析：依衛福部《包裝食品營養標示應遵行事項》，強制標示之營養素項目包括：熱量、蛋白質（選項2）、脂肪、飽和脂肪（選項3）、反式脂肪、碳水化合物、糖、鈉（選項1）等。膽固醇（選項4）並非強制標示項目，屬得自願標示內容；我國自105年起已取消膽固醇強制標示規定。因此四者中唯一非營養標示必須標示之營養素為膽固醇，答案為選項4。
餐具經過衛生檢查其結果如下,何者為合格? 1. 大腸桿菌為陽性,含有殘留油脂 2. 生菌數400 個,大腸菌群陰性 3. 沒有一定的規定 4. 大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑。
答案：(4) 大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑
解析：餐具清洗消毒後的衛生檢查，重點是表面不得有油脂、洗潔劑殘留，且大腸桿菌（或大腸菌群）應為陰性。選項4同時符合這三項條件，代表清洗與消毒流程有效。若仍有油脂，微生物容易附著；洗潔劑殘留也有食品安全疑慮。生菌數須依檢驗方法及適用標準綜合判定，不能只憑單一數值認定合格。
食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 增加價格 2. 增加重量 3. 避免交叉污染 4. 縮短貯存期限。
答案：(3) 避免交叉污染
解析：食品包裝的主要功能是形成屏障，防止食品在製造、運輸、貯存及販售過程中受到微生物、灰塵、蟲鼠、異物及外界環境污染，因而避免交叉污染，並維持品質、延長貯存期限。包裝也提供標示與保護作用，但不是為了增加重量或提高價格；良好包裝會延長而非縮短貯存期限。
下列何者「不」屬於職業素養的範疇? 1. 良好的職業行為習慣 2. 正確的職業價值觀 3. 職業知識技能 4. 獲利能力。
答案：(4) 獲利能力
解析：職業素養涵蓋從事工作應具備的知識、技能與態度，包括正確的職業價值觀、良好的職業行為習慣、責任感、敬業精神、職業倫理及團隊合作。獲利能力屬於經營管理或商業績效，並非職業素養的範疇，因此選項4不屬於職業素養。
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒 1. 腸炎弧菌 2. 葡萄球菌 3. 李斯特菌 4. 肉毒桿菌。
答案：(4) 肉毒桿菌
解析：低酸性食品的pH值大於4.6，水分活性約在0.85以上；真空包裝又形成缺氧環境，正適合肉毒桿菌孢子萌發並產生神經毒素。真空包裝本身不能殺菌，若加熱不足、未冷藏或未經商業滅菌，就可能造成肉毒桿菌中毒。因此低酸性真空包裝食品必須嚴格控制殺菌與貯存條件。
蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者? 1. 青蘆筍 2. 筊白筍 3. 白蘆筍 4. 綠竹筍。
答案：(3) 白蘆筍
解析：白蘆筍是蘆筍地下嫩莖在筍尖尚未出土前採收，因未接受日照、未進行光合作用，所以呈白色。若讓嫩莖出土照光，會轉為綠色而成青蘆筍。筊白筍是茭白，綠竹筍則是竹筍，兩者與蘆筍不同，故選白蘆筍。
銀芽是指 1. 去掉頭尾的綠豆芽 2. 黃豆芽 3. 綠豆芽 4. 苜蓿芽。
答案：(1) 去掉頭尾的綠豆芽
解析：銀芽是指去除頭部豆瓣與尾部根鬚的綠豆芽，因芽體呈銀白色、口感清脆而得名，中餐常快速汆燙或拌炒以增加口感。黃豆芽是黃豆發芽，芽體較粗；綠豆芽未去頭尾；苜蓿芽則是苜蓿種子發芽，三者都不是銀芽。
廢食用油處理,下列敘述何者正確 1. 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 2. 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 3. 依環境保護法規定處理 4. 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理。
答案：(4) 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理
解析：廢食用油不可倒入水溝、馬桶或混入一般垃圾，應依廢棄物清理法及地方回收規定處理。非餐館業（如家戶）產生的廢食用油，可交由清潔隊回收，或委託合格清除機構處理；餐館業的廢食用油屬事業廢棄物，則應委託合格清除機構，不能交由清潔隊。
以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西 2. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 3. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 4. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖。
答案：(1) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西
解析：為避免廚師口中的病原菌或病毒經由飛沫、手部或器具污染食品，製備食品時不得吃東西、嚼口香糖或抽菸。自己的飲料也應與食品分開存放，避免交叉污染；更不能拿客人的菜餚試吃。因此選項1是正確的飲食規範。
將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是? 1. 燒 2. 煸 3. 燴 4. 煨。
答案：(2) 煸
下列何種方式無法降低採購成本? 1. 惡劣天氣進貨 2. 開放廠商競標 3. 現金交易 4. 大量採購。
答案：(1) 惡劣天氣進貨
解析：惡劣天氣進貨會因運輸困難、供給減少而使價格上漲，反而增加成本，無法降低採購成本，故選1。開放廠商競標可透過比價壓低成本；現金交易常能取得折扣優惠；大量採購可享批發單價優惠，此三者皆有助於降低採購成本。
處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 1. 包裝紙愈厚愈好 2. 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 3. 包裝紙與肉品之貯藏無關 4. 將空氣留存在包裝紙內。
答案：(2) 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
解析：冷藏冷凍肉品包裝時，應將包裝紙與肉之間的空氣擠出（真空或緊貼包裝），以減少氧化、防止水分流失與冷凍燒，延長貯存期，故選2。包裝紙過厚並非必要；留存空氣會加速脂肪氧化與變質；包裝方式直接影響貯藏品質，並非無關。
軟骨症是因缺乏何種維生素所引起? 1. 維生素D 2. 維生素A 3. 維生素K 4. 維生素E。
答案：(1) 維生素D
解析：軟骨症（兒童稱佝僂症）主要因維生素D缺乏，使鈣磷代謝異常、骨骼礦化不良而軟化彎曲，故選1。維生素A關乎視覺與上皮細胞健康；維生素K參與血液凝固；維生素E為脂溶性抗氧化劑，缺乏時均不會引起軟骨症。
使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 護目鏡 2. 耳塞 3. 棉紗手套 4. 防塵口罩。
答案：(3) 棉紗手套
解析：使用鑽孔機等旋轉機具時，嚴禁配戴棉紗手套，因鬆散手套易被高速鑽頭捲入，造成手指嚴重撕裂傷，故選3（不應使用）。護目鏡可防碎屑飛濺傷眼；耳塞降低噪音危害；防塵口罩防吸入粉塵，三者均為應正確佩戴的護具。
食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨。
答案：(4) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
解析：洗手口訣「濕、洗、刷、搓、沖、乾」中，「刷」係指用乾淨的指甲刷刷洗指尖與指甲縫，清除藏匿的污物與菌類，故選4。此步驟對象是手部本身，而非洗手台或手肘，亦非僅將手心刷乾即可，須特別清潔指甲縫。
下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 腰果 2. 四季豆 3. 蛋黃醬 4. 牡蠣。
答案：(4) 牡蠣
解析：牡蠣屬於海鮮貝類，富含蛋白質，歸於「豆、魚、蛋、肉」類，故選4。腰果含油量高，屬油脂與堅果種子類；四季豆為蔬菜類；蛋黃醬以植物油為主要成分，歸油脂類，三者皆非豆魚蛋肉類。
下列何者方式為用油較少之烹調方式 1. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 2. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 3. 燒: 菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 4. 爆:強火將油燒熱, 食材迅速拌炒即起鍋。
答案：(2) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
解析：「涮」是將薄肉片放入滾湯中燙熟，烹調過程幾乎不加油脂，是用油最少的烹調方式，故選2。三杯需麻油、香油、醬油各一杯，用油甚多；爆需用大量熱油快炒；燒雖僅加少許水，仍須先以油炒煎，用油量均明顯高於涮。
實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何:A.減少家戶垃圾費用支出B.全民主動參與資源回收C.有 效垃圾減量? 1. AC 2. BC 3. ABC 4. AB。
答案：(3) ABC
解析：垃圾費隨袋徵收是把垃圾處理費附在專用垃圾袋上，讓「丟多少、付多少」直接連動。家戶做好垃圾分類與資源回收，垃圾量減少，購買專用袋的支出也跟著降低，因此A正確；此制度以經濟誘因促使全民主動參與回收，B正確；垃圾源頭減量與回收率提升，能有效減少垃圾量，C也正確。故選ABC。
下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 為了環保,口罩需重複使用 2. 口罩應完整覆蓋口鼻, 注意鼻部不可露出 3. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 4. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩。
答案：(2) 口罩應完整覆蓋口鼻, 注意鼻部不可露出
解析：正確作法是口罩完整覆蓋口鼻並壓緊鼻樑片，鼻部不可露出，以阻擋飛沫污染食品，故選2。食品良好衛生規範準則要求穿戴整潔工作衣帽，必要時戴口罩，並非規定所有從業人員全程戴口罩；頭髮防護應靠工作帽，口罩不能代替。口罩潮濕、破損或污染時應更換，不宜為環保而重複使用拋棄式口罩。
胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為 1. 滾刀片 2. 圓形片 3. 長形片 4. 水花片。
答案：(4) 水花片
解析：將胡蘿蔔修成段後，在周邊切出簡單的溝紋或波浪紋，再橫切成片，斷面會呈現花朵狀花紋，這種切法稱為水花片，常用於盤飾與配菜，故選4。滾刀片是邊轉動食材邊斜切，成品為不規則塊狀；圓形片與長形片只描述外形，並沒有切出簡式花紋。
製作完成之菜餚應注意 1. 交叉放置 2. 不可重疊放置 3. 可重疊放置 4. 沒有規定。
答案：(2) 不可重疊放置
解析：菜餚完成後應分盤平放，不可重疊放置，故選2。重疊會壓損成品外觀、造成沾黏與散熱不良，食品停留在危險溫度帶的時間變長，細菌容易繁殖；盤與盤相疊也可能使盤底污染物掉入下層菜餚，增加交叉污染風險。所稱交叉放置並非良好做法，應避免生熟食與成品互相接觸。
廚房備有約23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 1. 撈取食材用 2. 裝菜用 3. 燒烤用 4. 拌、炒用。
答案：(1) 撈取食材用
解析：不銹鋼漏勺布滿孔洞，主要用於汆燙、油炸或煮麵後撈起食材，同時瀝除水分與油脂，因此最大功能是撈取食材，故選1。裝菜通常使用盤、鏟或夾子；燒烤需用烤網、夾具；拌炒則以炒勺、鍋鏟為主。漏勺孔洞大，若用來盛裝湯汁或細小食材會流失，並非其主要用途。
勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,因工作性質特殊,就其工作時間,下列何者正確? 1. 完全不受限制 2. 無例假與休假 3. 不另給予延時工資 4. 勞雇間應有合理協商彈性。
答案：(4) 勞雇間應有合理協商彈性
解析：勞動基準法第84條之1針對經中央主管機關核定公告的特殊工作者，允許勞雇雙方以書面另行約定工作時間、例假、休假及女性夜間工作，並報當地主管機關核備，所以在合理協商下具有彈性，故選4。此條並非完全不受限制，仍須遵守核備程序、不得損害勞工健康及福祉；例假、休假與延時工資等勞動條件也不是當然全部取消。
下列哪一種水果含有最豐富的維生素C? 1. 蘋果 2. 香蕉 3. 橘子 4. 西瓜。
答案：(3) 橘子
解析：在所列水果中，橘子（柑橘類）的維生素C含量最高，每100公克約30毫克以上，故選3。蘋果、香蕉與西瓜的維生素C含量相對較低，每100公克大約只有個位數到十幾毫克。維生素C是水溶性維生素，容易受加熱、久放及切割流失，柑橘類建議新鮮食用；但實際含量仍會因品種、成熟度與栽培條件而異。
小李具有乙級廢水專責人員證照,某工廠希望以高價租用證照的方式合作,請問下列何者正確? 1. 經環保局同意即可 2. 價錢合理即可 3. 互蒙其利 4. 這是違法行為。
答案：(4) 這是違法行為
解析：廢（污）水處理專責人員證照是依水污染防治法規定，確認任職者具備專業能力，必須由本人實際任職並執行業務，不得出租、借予他人或供工廠掛名使用，故選4。以高價租用證照屬違法行為，可能面臨罰鍰、撤銷證照，甚至涉及使公務員登載不實等刑責；即使環保局同意或價錢合理，也不能使借牌行為合法化。
石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 心臟病 2. 巴金森氏症 3. 間皮細胞瘤 4. 白指症。
答案：(3) 間皮細胞瘤
解析：石綿為一級致癌物，長期吸入石綿纖維最易引發惡性間皮瘤，主要發生於胸膜或腹膜，也是造成石綿肺、肺癌的主因。心臟病與巴金森氏症非石綿特有職業病，白指症則為雷諾氏症候群，多因長期使用振動工具所致。
根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 70°C 2. 50°C 3. 80°C 4. 60°C 以上。
答案：(3) 80°C
解析：依衛生福利部食品藥物管理署訂定之「餐具清洗良好作業指引」，餐具洗滌採三槽式流程，第三槽為殺菌槽；以熱水殺菌時，水溫應高於80°C，並將餐具完全浸泡2分鐘以上，方能達到有效殺菌。50°C、60°C、70°C均不足以穩定殺滅餐具表面常見病原菌與病毒。另亦可採化學殺菌，如含氯消毒水有效餘氯200 ppm以上、浸泡2分鐘。故本題正確為80°C。選項4「60°C以上」含括80°C但非指引所定最低標準，指引明定須達80°C。
下列何種食物含膳食纖維最少? 1. 牛蒡 2. 白飯 3. 燕麥 4. 黑棗。
答案：(2) 白飯
解析：膳食纖維主要存在於全穀雜糧、蔬菜、水果與豆類。白飯經精製去除胚芽與糠層，每 100 公克僅含 0.3～0.5 公克膳食纖維；牛蒡約 5.7 公克、燕麥約 10 公克、黑棗約 6 公克，皆顯著高於白飯。
鮮奶容易酸敗,為了避免變質 1. 應放在冰箱冷凍 2. 應放在冰箱冷藏 3. 應放在室溫中 4. 應放在陰涼通風處。
答案：(2) 應放在冰箱冷藏
解析：鮮奶屬易腐壞食品，需冷藏（4℃ 以下）保存以抑制微生物生長與酸敗；冷凍會導致脂肪球破裂、蛋白質變性分層，嚴重影響品質；室溫或陰涼處溫度過高，細菌快速繁殖導致變質。
廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳? 1. 紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞 2. 完整無破的門與紗窗 3. 完整的窗戶、紗門或氣門 4. 完整無破的紗門、窗戶。
答案：(1) 紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞
解析：食品業良好衛生規範（GHP）規定廚房門窗應防止病媒蟲鼠侵入，最佳做法為所有門窗皆裝設紗門/氣門與紗窗，且結構完整無破洞，形成雙重屏障；單純門或窗完整無法有效阻隔飛蟲。
一般製造素肉(人造肉)的原料是 1. 雞蛋 2. 玉米 3. 生乳 4. 黃豆。
答案：(4) 黃豆
解析：素肉（又稱人造肉、植物肉、豆製仿肉）一般以黃豆為原料，將黃豆榨油後的豆粕製成脫脂大豆粉、分離大豆蛋白或組織化植物蛋白（TVP），經擠壓、紡絲等加工，模擬肉類纖維與口感。雞蛋、生乳皆為動物性原料，不符「素」之定義，亦非製造素肉主原料；玉米可製澱粉或玉米蛋白，但非素肉主流原料。故一般製造素肉之原料為黃豆，對應選項4。
感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作 1. 24 小時 2. 48 小時 3. 12 小時 4. 36 小時。
答案：(2) 48 小時
解析：依疾管署與食品衛生管理法規範，諾羅病毒感染者症狀解除後應再居家隔離 48 小時（無症狀 48 小時），始可從事接觸食品工作；24 小時仍具傳染力，12、36 小時均不符合規定。
下列何種營養素不能供給人體所需的能量? 1. 脂質 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 礦物質。
答案：(4) 礦物質
解析：人體能量來源為三大營養素：醣類（每克約4大卡）、脂質（每克約9大卡）、蛋白質（每克約4大卡），三者皆可經代謝產生熱量供身體利用。礦物質（如鈣、鐵、鈉、鉀、鋅等）屬無機物，不具熱量，不能供給能量，其主要功能為構成骨骼牙齒、調節生理機能、維持酸鹼值與滲透壓平衡。故不能供給人體所需能量者為礦物質，對應選項4。
當日本料理師父患有下列何種肝炎,在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客? 1. B 型 2. D 型 3. C 型 4. A 型。
答案：(4) A 型
解析：A型肝炎病毒主要經糞口途徑傳染。帶原者如廁後若手部清潔不完全，製作壽司這類不需再加熱的即食食品時，就可能把病毒污染到食物，顧客吃下後感染。B、C、D型肝炎主要經血液或體液傳染，經食品傳播的機率很低。因此餐飲從業人員應養成勤洗手習慣，罹患A型肝炎期間應暫停接觸食品，以保障顧客安全。
蛋液中添加下列何種食材,可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度? 1. 牛奶 2. 太白粉 3. 水 4. 鹽。
答案：(1) 牛奶
廚房女性從業人員於工作時間內,應該 1. 戴網狀廚帽 2. 化粧 3. 戴結婚戒指 4. 塗指甲油。
答案：(1) 戴網狀廚帽
解析：依食品良好衛生規範，食品從業人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮較長者須束起並戴網狀廚帽，避免毛髮、皮屑掉入食品。化粧、戴結婚戒指或塗指甲油，可能造成化粧品、飾品或指甲油碎屑污染食品，也不利於徹底洗手，因此工作時間內應避免。
電力公司為降低尖峰負載時段超載停電風險,將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高,離峰時段的費 率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為 1. 表燈用戶彈性電價 2. 可停電力 3. 需量競價 4. 時間電價。
答案：(4) 時間電價
解析：時間電價是依用電時段訂定不同費率，尖峰時段單價較高、離峰時段較低，藉由價格誘因引導用戶把部分用電移轉到離峰，以降低尖峰負載及停電風險。需量競價是鼓勵用戶在尖峰時段抑低需量的競價制度；可停電力則是與用戶約定於需要時停電的措施，皆非本題所述依時段費率引導負載轉移。
下列關於政府採購人員之敘述,何者為正確? 1. 利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 2. 利用職務關係向廠商借貸 3. 要求廠商提供與採購無關之額外服務 4. 非主動向廠商求取,偶發地收取廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品。
答案：(4) 非主動向廠商求取,偶發地收取廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品
解析：依採購人員倫理準則，採購人員不得利用職務關係媒介親友到廠商處任職，也不得向廠商借貸或要求與採購無關的額外服務，以避免利益衝突。若非主動求取，而是偶發收受廠商致贈價值在新臺幣500元以下的廣告物、促銷品或紀念品，屬規範容許的例外，故選4。
鹽醃的水產品或肉類 1. 必須冷凍 2. 包裝好就好 3. 不必冷藏 4. 必須冷藏。
答案：(4) 必須冷藏
解析：鹽醃可降低水產品或肉類的水分活性，抑制部分微生物生長，但無法完全殺死病原菌，也不能取代低溫保存。此類產品仍須依規定冷藏或冷凍，以減緩腐敗菌繁殖及避免食品中毒；僅包裝好或放在常溫，都有腐敗變質的風險，因此選「必須冷藏」。
廚房工作檯上方之照明燈具 1. 不加裝燈罩,以節省能源 2. 要加裝細鐵網保護,較安全 3. 需加裝燈罩, 較符合衛生 4. 加裝藝術燈泡以增美感。
答案：(3) 需加裝燈罩, 較符合衛生
解析：廚房工作檯上方照明應加裝燈罩，主要目的是防止燈管破裂時玻璃碎片直接掉入食品，造成異物污染，同時燈罩表面平滑也較容易清潔，符合食品衛生要求。不加燈罩雖可能較亮，卻增加污染風險；細鐵網或藝術燈泡並非衛生規範的重點，因此以加裝燈罩最符合衛生。
在噪音防治之對策中,從下列哪一方面著手最為有效? 1. 個人防護具 2. 傳播途徑 3. 噪音源 4. 偵測儀器。
答案：(3) 噪音源
解析：噪音防治以「源頭控制」最有效，例如選用低噪音機具、加裝減震墊、改善設備平衡或將噪音源隔離，可從根本降低噪音產生量。其次是阻斷傳播途徑，如隔音牆、吸音材；個人防護具則是最後手段，偵測儀器僅用於評估，並不能直接降低噪音，因此選噪音源。
選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情? 1. 廣告宣傳 2. 安定性 3. 良好作業性 4. 廣效性。
答案：(1) 廣告宣傳
解析：選擇殺菌消毒劑時，實務上應評估安定性（保存期間不易分解變質）、良好作業性（易稀釋、易沖洗、無腐蝕性）與廣效性（能同時對抗細菌、病毒、真菌等多種微生物）等實質效能。相對地，廣告宣傳純屬廠商行銷話術，並不代表產品真正殺菌效果，選購應以有效成分、濃度、適用範圍及政府核可字號為準。因此「不需注意」的事項即為廣告宣傳。
選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用? 1. 鋼絲粗,條數少者 2. 鋼絲細,條數多者 3. 鋼絲粗,條數多者 4. 鋼絲細,條數少者。
答案：(2) 鋼絲細,條數多者
解析：瓜型（球型）打蛋器選購以「鋼絲細、條數多」者較省力好用。鋼絲細且數量多時，與食材接觸面積大、攪拌阻力小，打蛋或攪拌時能更有效率地打入空氣、使蛋液起泡均勻，手感輕巧省力，適合打發蛋液、鮮奶油。鋼絲粗者較重且阻力大，條數少則攪拌效率低、不易均勻。故以細絲多條者為佳，對應選項2。
選購罐頭食品應注意 1. 封罐完整即好 2. 凸罐者表示內容物多 3. 封罐完整,並標示完全 4. 歪罐者為佳。
答案：(3) 封罐完整,並標示完全
解析：選購罐頭食品，首先確認封罐完整，即罐身無鏽蝕、凹陷、縫隙，且不可有凸罐、歪罐——凸罐常因內部細菌產氣導致膨罐，代表內容物已腐敗變質，絕不可食用。其次須有完整標示，包括品名、內容物、製造日期、有效期限與製造廠商等，才能確認來源與保存期限、便於溯源。故正確作法是封罐完整並標示完全。
酸雨對土壤可能造成的影響,下列何者正確? 1. 土壤液化 2. 土壤更肥沃 3. 土壤礦化 4. 土壤中的重金屬釋出。
答案：(4) 土壤中的重金屬釋出
解析：酸雨指pH低於5.6的酸性降水，會使土壤酸化。當大量氫離子進入土壤，會置換原本被黏土礦物與有機質吸附的重金屬（如鉛、鎘、鋁、錳），使其游離釋出，隨後進入地下水與農作物，造成重金屬污染與作物毒害。酸雨並不會造成土壤液化（屬工程地質現象）、也不會使土壤更肥沃或產生礦化。故正確為土壤中的重金屬釋出。
依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之場所其室內冷氣 溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 24 2. 25 3. 22 4. 26。
答案：(4) 26
解析：依經濟部能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，為減少冷氣耗電，規定百貨公司、量販店、超市、餐飲等公眾出入之場所，其室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏26度（夏季用電高峰期間更須配合）。此一規範目的在兼顧舒適與節能。因此題目所詢不得低於之度數為26度。
選購食品時,應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 1. 公正機關推薦 2. 黑白分明 3. 銷售量大 4. 色彩奪目等四大原則。
答案：(1) 公正機關推薦
解析：選購食品應把握「新鮮、包裝完整、標示清楚」及「來源可信」四大原則。所謂來源可信，即優先選購具有公信力認證（如CAS、GMP標章）或經公正檢驗機關驗證推薦之產品，以確保衛生安全。相對地，銷售量大不代表品質好；色彩奪目往往來自人工色素，反而應避免；黑白分明亦非選購原則。故以公正機關推薦（驗證）為宜。
廚房的地板 1. 要看是哪一類餐廳而定 2. 操作時可以濕滑 3. 隨時保持乾燥清潔 4. 濕滑是必然現象無需計較。
答案：(3) 隨時保持乾燥清潔
解析：廚房地板因常有水、油汙滴落，若濕滑極易導致作業人員滑倒受傷，且潮濕環境利於細菌滋生與病媒（如蟑螂、老鼠）活動。故應隨時保持乾燥清潔：使用吸水踏墊、溢出立即拖乾、每日清洗消毒，並視餐廳類型加強重點區域。濕滑並非必然現象，而是管理缺失。故正確為隨時保持乾燥清潔。
一般人生活產生之廢棄物,何者屬有害廢棄物? 1. 廢玻璃 2. 鐵鋁罐 3. 廚餘 4. 廢日光燈管。
答案：(4) 廢日光燈管
解析：廢日光燈管內含汞（水銀）等有毒重金屬，破碎後汞蒸氣與殘留物會污染環境、危害人體神經系統，屬有害廢棄物（毒性有害事業廢棄物），應交由清潔隊或合格回收商專門處理，不可混入一般垃圾。至於廢玻璃、鐵鋁罐屬資源回收物，廚餘屬一般廢棄物或可再利用物，均不具毒性。故正確為廢日光燈管。
溫室氣體排放量:指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量,以 1. 甲烷(CH 4) 2. 二氧化碳(CO2) 3. 六氟化硫(SF 6) 4. 氧化亞氮(N2O) 當量表示。
答案：(2) 二氧化碳(CO2)
解析：溫室氣體排放量依《溫室氣體減量及管理法》及聯合國氣候變化綱要公約(UNFCCC)、政府間氣候變遷專門委員會(IPCC)之規範，係將各排放源排出之甲烷(CH4)、氧化亞氮(N2O)、六氟化硫(SF6)等氣體，分別乘以其「全球暖化潛勢(GWP)」後加總，統一折算為「二氧化碳當量(CO2e)」表示，以利比較與盤查。二氧化碳本身GWP定為1，作為基準。故正確選項為二氧化碳(CO2)。甲烷、氧化亞氮、六氟化硫均為被折算的氣體種類，而非當量基準單位，故1、3、4不正確。
蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為 1. 沙拉油、蛋、醋 2. 豬油、蛋、醋 3. 奶油、蛋、醋 4. 牛油、蛋、醋。
答案：(1) 沙拉油、蛋、醋
解析：蛋黃醬（美乃滋）屬油包水型乳化醬，其製作原理是以蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑，將沙拉油逐漸加入，並以醋（或檸檬汁）提供酸度穩定乳化結構。故正確原料為沙拉油、蛋、醋。選項2豬油凝固性高且不易形成穩定乳化。選項3奶油多用於打發或調製醬汁。選項4牛油亦不適用此種冷製乳化方式。
食品中毒的發生通常以 1. 冬天 2. 秋天 3. 春天 4. 夏天為最多。
答案：(4) 夏天為最多
解析：食品中毒發生件數以夏季為最多。原因在於腸炎弧菌、沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌等致病微生物在高溫(約25℃～40℃)、高濕環境下繁殖迅速，且夏季生冷食品消耗量大、冷藏保存若不當更易孳生細菌。相對地，冬、春、秋氣溫較低，微生物生長速率較慢，中毒風險明顯下降。故正確選項為夏天。餐飲從業人員於夏季尤應加強食品冷藏(7℃以下)、熱存(60℃以上)及個人衛生，以預防食品中毒發生。
1 磅等於 1. 504 公克 2. 554 公克 3. 600 公克 4. 454 公克。
答案：(4) 454 公克
解析：英制重量單位中，1磅(pound, lb)等於16盎司。依國際標準換算，1磅=453.59237公克，實務上四捨五入取454公克。計算：1公斤=1000公克=2.20462磅，故1磅=1000÷2.20462≈453.59公克，約454公克。選項1(504)、2(554)、3(600)均與標準換算值偏差過大，不正確。故正確選項為4。烹調配方換算時，常以1磅≈454公克或約0.454公斤使用。
為求菜餚美觀,餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種? 1. 為了成本考量,模型較實際 2. 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 3. 塑膠花較便宜,又可以回收使用 4. 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜。
答案：(4) 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
解析：餐盤裝飾(盤飾)為求菜餚美觀且兼顧食品安全與可食性，適宜採用硬脆的瓜果及根莖類蔬菜(如小黃瓜、胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄等)雕刻或切配，既衛生又與料理整體協調。選項1模型、2腐木石頭樹葉、3塑膠花均非食品，且可能帶有病菌、化學物質或造成誤食危險，不符合食品安全衛生規範，不宜作為菜餚盤飾。故正確選項為4。盤飾材料應新鮮、清潔、可食用為原則。
避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確 1. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 2. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌 3. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷 也可以 4. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用。
答案：(2) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
解析：肉毒桿菌為厭氧菌，其毒素不耐熱，自行醃漬或自製罐頭食品食用前應煮沸至少10分鐘並充分攪拌，使內容物受熱均勻以破壞毒素。選項1：真空包裝形成厭氧環境，低酸性真空包裝食品須冷藏或經高溫高壓商業滅菌；選項3：生鏽、凹陷可能造成微小孔洞讓細菌侵入，不能僅憑無膨罐判定安全；選項4：已腐敗變質的食品仍應丟棄，不能煮過就食用。