民國108年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第36題
冷凍食品是一種
題目
冷凍食品是一種
- (1) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結
- (2) 添加化學物質於食物中並冷凍而成
- (3) 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
- (4) 將腐敗的食物冰凍起來之食品
官方答案
(1) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結
解析
冷凍食品的定義是選用品質良好的原料，經適當前處理（清洗、分切、調理等）後，在低溫環境下以快速凍結方式使品溫迅速通過最大冰晶生成帶，讓食品中心溫度降至 -18℃ 以下，並在此溫度貯運，以抑制微生物生長與酵素作用、保留品質。冷凍並非靠添加化學物質達成；不新鮮或已腐敗的食物即使冷凍，微生物與腐敗產物仍然存在，解凍後不能食用。故只有第 1 項符合定義。
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