民國108年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第66題
牛腩的調理以
題目
牛腩的調理以
- (1) 爆
- (2) 炒
- (3) 燉
- (4) 炸為適合
官方答案
(3) 燉
解析
牛腩的結締組織多、肌肉纖維粗，需長時間以小火加熱，使膠原蛋白水解成明膠，肉質才會軟化入味。燉是以較多湯水、較低溫度長時間加熱，最適合這類帶筋、帶膜的肉塊。爆、炒加熱時間短、溫度高，適合薄片或本身軟嫩的肉；炸會讓表面迅速脫水硬化，內部仍不易熟透軟爛。因此牛腩以燉最適合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。