民國108年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第74題
愈紅的肉,下列何者含量愈高?
題目
愈紅的肉,下列何者含量愈高?
- (1) 鉀
- (2) 鐵
- (3) 磷
- (4) 鈣
官方答案
(2) 鐵
解析
肉色深淺主要來自肌紅蛋白（myoglobin），其分子中的血基質含有鐵，因此肉越紅通常代表肌紅蛋白與鐵含量越高，牛肉、羊肉等紅肉含鐵量高於雞肉等白肉，且屬吸收率較好的血基質鐵。鉀與磷雖也分布於肉類，但和色澤深淺沒有直接對應；鈣在肉類中含量本來就低，並非紅肉的特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。