民國108年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第2題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冷凍庫內
- (2) 湯鍋放在調理檯上
- (3) 湯鍋放在冷藏庫內
- (4) 湯鍋放在冰水內
官方答案
(4) 湯鍋放在冰水內
解析
大量熱湯若整鍋直接放入冷藏或冷凍庫，中心溫度下降太慢，會長時間停留在7～60℃的危險溫度帶，細菌快速繁殖；同時整鍋熱食放入冰箱還會使庫內溫度上升，影響其他食材。正確做法是將湯鍋放入冰水浴，並持續攪拌，讓熱量快速傳導出去，使湯品在短時間內通過危險溫度帶、降到冷藏溫度後再加蓋冷藏。放在調理檯上只能靠空氣自然散熱，效率最差；放入冷凍庫則有容器破裂及污染其他食品的風險。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。