第1題
乾燥金針容易有 1. 一氧化硫 2. 二氧化硫 3. 氯化鈉 4. 氫氧化鈉殘留過量的問題,所以挑選金針時,以有優良金針標誌者為佳。
答案：(2) 二氧化硫
解析：乾燥金針（萱草）常以二氧化硫燻蒸達到漂白、防腐效果，若使用過量便會殘留，食用後可能引發氣喘或不適。選購時應挑選有優良金針標誌、色澤自然不過度鮮豔、無刺鼻酸味者，烹調前可先浸泡、開蓋煮沸以減少殘留。一氧化硫、氯化鈉（食鹽）、氫氧化鈉都不是金針燻蒸常用的殘留物。故選2。
民國108年 第3梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案
民國108年 第3梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冷凍庫內 2. 湯鍋放在調理檯上 3. 湯鍋放在冷藏庫內 4. 湯鍋放在冰水內。
答案：(4) 湯鍋放在冰水內
解析：大量熱湯若整鍋直接放入冷藏或冷凍庫，中心溫度下降太慢，會長時間停留在7～60℃的危險溫度帶，細菌快速繁殖；同時整鍋熱食放入冰箱還會使庫內溫度上升，影響其他食材。正確做法是將湯鍋放入冰水浴，並持續攪拌，讓熱量快速傳導出去，使湯品在短時間內通過危險溫度帶、降到冷藏溫度後再加蓋冷藏。放在調理檯上只能靠空氣自然散熱，效率最差；放入冷凍庫則有容器破裂及污染其他食品的風險。
第3題
冬天病媒較少的原因為 1. 氣候多變 2. 氣溫較低 3. 較常下雨 4. 氣壓較低以致病媒活動力降低。
答案：(2) 氣溫較低
解析：冬季氣溫較低，昆蟲（如蚊、蠅、蟑螂等病媒）為變溫動物，低溫會抑制其生長發育、繁殖速度與活動能力，甚至進入越冬休眠狀態，因此病媒密度明顯下降。選項1「氣候多變」非冬季特有；選項3「較常下雨」台灣冬季多為乾季；選項4「氣壓較低」非主要原因，且低氣壓通常伴隨暖鋒面而非冬季高壓控制。
第4題
森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響:A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化 D.降低 生物多樣性? 1. ABCD 2. BCD 3. ACD 4. ABD。
答案：(3) ACD
解析：森林具有涵養水源、調節逕流的功能，面積減少會使水資源涵養能力下降，故A正確；樹木行光合作用吸收二氧化碳，森林消失會減少碳吸存，使大氣溫室氣體濃度上升，加劇而非減緩全球暖化，故C正確、B錯誤；森林是大量物種的棲地，面積縮減與破碎化會使棲地喪失，降低生物多樣性，故D正確。因此正確組合為A、C、D。
第5題
下列何種食物是鐵質的最好來源? 1. 蘿蔔 2. 菠菜 3. 牛奶 4. 肝臟。
答案：(4) 肝臟
解析：鐵質可分血紅素鐵與非血紅素鐵，前者存在於動物性食品，吸收率明顯較高。肝臟同時富含鐵與蛋白質，且以血紅素鐵與鐵蛋白形式存在，是人體吸收效率最好的鐵質來源之一。菠菜雖含鐵，但屬非血紅素鐵，且草酸會與鐵結合而降低吸收率；牛奶本身鐵含量極低，並非補鐵食物；蘿蔔的鐵含量也不高。因此論「最好來源」，應選肝臟。
第6題
傳熱最快的用具是以 1. 鉛 2. 琺瑯質 3. 鐵 4. 陶器所製作的器皿。
答案：(3) 鐵
解析：鍋具傳熱快慢取決於材料的導熱係數，係數越大，熱量傳遞越快。鐵的導熱係數高於鉛，也遠高於琺瑯質與陶器，因此鐵製器皿加熱時升溫迅速、熱分布較均勻，適合快炒。鉛的導熱能力不如鐵，且有衛生安全疑慮；琺瑯質為玻璃質塗層、陶器為燒結坯體，兩者導熱都差，主要靠蓄熱而非快速傳導。故選鐵。
第7題
炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確? 1. 使風味更佳 2. 可增加酸性,使成品更能保久 3. 可增加酸性,但易導致腐敗 4. 使牛肉更易軟化。
答案：(3) 可增加酸性,但易導致腐敗
解析：鳳梨含有鳳梨蛋白酶（bromelain），能分解肌肉中的蛋白質，使牛肉纖維軟化；其有機酸與香氣也能提升風味，故選項1、4的敘述正確。有機酸會使肉品pH值下降，低pH環境反而不利多數腐敗菌與病原菌生長，因此「可增加酸性，但易導致腐敗」在邏輯上互相矛盾，是本題要選的不正確敘述。選項2所述增加酸性有助保存，方向正確。
第8題
為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述何 者正確 1. 只要方便取用,可隨意置放 2. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 3. 知名廠商無須檢視標示內容 4. 依標示冷藏或冷凍貯藏。
答案：(4) 依標示冷藏或冷凍貯藏
解析：肉毒桿菌是厭氧菌，真空包裝去除氧氣後，反而提供適合其生長的環境，因此真空包裝食品绝不能視為無菌或可常溫隨意放置。選購時應檢視標示，並依標示冷藏（7℃以下）或冷凍貯藏，以抑制菌體生長與產毒；食用前應充分加熱，使中心溫度足夠以破壞毒素。廠商知名度與是否真空包裝，都不能取代標示與低溫貯存的要求，故選項1、2、3皆錯誤。
第9題
食材450 公克最接近 1. 8 兩 2. 1 磅 3. 半台斤 4. 1 台斤。
答案：(2) 1 磅
解析：台制單位換算：1台斤＝600公克，1兩＝37.5公克，1磅＝454公克。代入比較：8兩＝8×37.5＝300公克；半台斤＝300公克；1台斤＝600公克；1磅＝454公克。450公克與454公克僅差4公克，最為接近，故選1磅。其餘三個選項分別為300公克與600公克，與450公克差距明顯較大。
第10題
下列何者可做為電器線路過電流保護之用? 1. 電阻器 2. 熔絲斷路器 3. 避雷器 4. 變壓器。
答案：(2) 熔絲斷路器
解析：過電流保護的原理是在電流超過額定值時自動切斷電路。熔絲斷路器（保險絲）內的熔絲會因電流通過產生的焦耳熱而熔斷，形成斷路，阻止電線過熱引發火災，是典型的過電流保護元件。電阻器只能限流、降壓，不會在故障時切斷電路；避雷器用於吸收雷擊突波、保護設備絕緣；變壓器用於改變電壓，三者都不具備過電流跳脫功能。
第11題
依衛生法規規定,餐飲從業人員最少要多久接受體檢? 1. 每年一次 2. 每兩年一次 3. 每半年一次 4. 每月一次。
答案：(1) 每年一次
解析：依《食品安全衛生管理法》及相關衛生法規，餐飲從業人員應每年接受健康檢查（體檢）至少一次，此為維護食品安全的基準要求。選項2每兩年一次間隔過長，不符最低規範；選項3每半年雖更嚴格但非法定最低標準；選項4每月一次頻率過高且非必要。法規強調的是「至少每年一次」，故正確答案為選項1。定期體檢可及早發現傳染病（如B型肝炎、腸道傳染病），避免通過餐飲傳播，保障消費者健康。
第12題
台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起? 1. 農藥 2. 黃麴毒素 3. 砷 4. 多氯聯苯。
答案：(4) 多氯聯苯
解析：台灣於1979年發生「米糠油事件」，係因製程中熱媒管線破裂，使多氯聯苯（PCBs）滲入米糠油中，造成大規模中毒，受害者出現氯痤瘡、肝功能異常等症狀。此為國內重大食品污染事件。選項1農藥、選項2黃麴毒素（常見於花生玉米發霉）、選項3砷（曾見於飲水污染）均非該事件禍首。故正確答案為選項4多氯聯苯。此事件後推動我國食品添加物與油品行銷管理之加嚴。
第13題
蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次? 1. 每日 2. 每2~3 天 3. 每月 4. 每週。
答案：(1) 每日
解析：依餐飲衛生規範，蒸鍋、烤箱等烹調設備使用後應於當日（每日）清洗整理，避免殘渣、油垢堆積孳生細菌或產生異味、油煙自燃等危害。選項2每2~3天、選項3每月、選項4每週間隔皆過長，不符每日清潔的卫生管理原則。故正確答案為選項1每日。落實每日清洗不僅維持設備效能與食品安全，亦符合HACCP良好衛生規範（GHP）中對器具清潔的要求。
第14題
下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法? 1. 加熱 2. 鹽漬 3. 曬乾 4. 冷凍。
答案：(4) 冷凍
解析：肉類保存方法中，冷凍可將溫度降至-18℃以下，抑制微生物生長與酵素作用，最能維持原有品質、風味與營養，是較有效且廣泛使用的保存方式。選項1加熱為殺菌非長期保存；選項2鹽漬、選項3曬乾雖可延長保存，但會改變肉質、風味與口感，品質不如冷凍。故正確答案為選項4冷凍。冷凍配合防潮包裝可避免凍燒，是兼顧品質與安全的首選。
第15題
下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 可直接以口對著湯勺試吃 2. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 3. 可直接在操作台旁會客 4. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳。
答案：(2) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
解析：內場操作人員應使用適當且乾淨的器具進行菜餚排盤，避免手部直接接觸熟食，防止交叉污染，符合良好衛生規範。選項1直接用口對湯勺試吃會造成唾液污染；選項3在操作台旁會客引入外人與灰塵，違反作業區管制；選項4用沙拉油桶墊腳既危險又易污染、且不符安全作業。故正確答案為選項2。正確衛生規則尚包括戴工作帽口罩、傷口防護、勤洗手等。
第16題
食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 新產品開發 2. 滅火器認識 3. 成本控制 4. 個人與環境衛生維護。
答案：(4) 個人與環境衛生維護
解析：食品從業人員衛生教育訓練的核心在於個人與環境衛生維護，包含洗手時機、健康管理、病媒防治、器具清潔與作業區衛生，直接關係食品安全。選項1新產品開發屬研發；選項2滅火器認識屬消防；選項3成本控制屬管理，皆非衛生訓練重點。故正確答案為選項4。依《食品安全衛生管理法》，業者應對員工實施衛生教育訓練並作成紀錄，以提升自主管理能力。
第17題
下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 水庫淤積 2. 超抽地下水 3. 濫用水資源 4. 雨水酸化。
答案：(4) 雨水酸化
解析：臺灣水資源減少的成因包括水庫淤積使有效蓄容量下降、超抽地下水造成地層下陷與地下水資源衰竭，以及用水效率低、濫用水資源等。雨水酸化是空氣污染物溶入雨水中形成的環境污染問題，影響的是水質與生態，並不會使降雨量或可用水量減少，因此不是水資源量減少的主要因素。雨水酸化需要透過減少硫氧化物、氮氧化物排放來改善，屬於空氣污染防制與水質保護的範疇，與水資源「量」的短缺是不同議題。
第18題
下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 維生素 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 脂肪。
答案：(2) 醣類
解析：醣類（碳水化合物）是人類最經濟的能量來源，每克約提供4大卡，來源廣泛（米飯、麵食、薯類）、價格低廉且易被消化吸收，為日常主要熱量供應。選項1維生素不提供能量；選項3蛋白質每克亦4大卡但價格較高且主要供組織修復；選項4脂肪每克9大卡但成本與代謝負擔較高。故正確答案為選項2醣類。均衡飲食中醣類宜佔總熱量50~60%。
第19題
有關延長線及電線的使用,下列敘述何者錯誤? 1. 拔下延長線插頭時,應手握插頭取下 2. 使用老舊之延長線,容易造成短路、漏電或觸電等危險情形,應立即更換 3. 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會 4. 應避開火源,以免外覆塑膠熔解,致使用時造成短路。
答案：(3) 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會
解析：本題問「錯誤」敘述。使用中延長線若產生異味，表示可能過熱、線路老化或短路前兆，絕非正常現象，應立即停用並檢修更換，故選項3錯誤，為正確答案。選項1拔插頭應手握插頭正確；選項2老舊延長線易短路漏電應更換正確；選項4避開火源防塑膠熔解正確。故正確答案為選項3。延長線負載不可超過額定容量，且應避免串接使用。
第20題
下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 菠菜 2. 胡蘿蔔 3. 莧菜 4. 高麗菜。
答案：(3) 莧菜
解析：同重量比較，莧菜的鈣含量在這四種蔬菜中最高。依食物成分表，莧菜每100克含鈣約200～300毫克；菠菜約100毫克（且含草酸會抑制鈣吸收）；胡蘿蔔約30毫克；高麗菜約40毫克。故同樣重量下莧菜鈣質最多。其他三者鈣含量明顯較低，尤其胡蘿蔔與高麗菜屬低鈣蔬菜，因此選莧菜，答案3。
第21題
製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位? 1. 前腿 2. 里肌肉 3. 小里肌 4. 五花肉。
答案：(4) 五花肉
解析：紅燒肉講求肥瘦相間、經慢火燉煮後軟嫩入味且不乾柴，最宜選用五花肉（豬腹部，一層肥一層瘦）。前腿肉較瘦且筋多、口感偏韌；里肌肉與小里肌過於瘦薄，久煮易縮柴。唯有五花肉的油脂能帶出紅燒肉的香濃滑潤，故答案4。
第22題
下列哪一種為天然膨大劑? 1. 阿摩尼亞 2. 小蘇打 3. 酵母 4. 發粉。
答案：(3) 酵母
解析：膨大劑分天然與化學兩類。酵母是活的微生物，發酵時分解醣類產生二氧化碳使麵糰膨脹，屬天然膨大劑。阿摩尼亞靠受熱釋氣、小蘇打靠鹼性反應產氣、發粉為複方化學膨大劑，三者皆為化學性。故天然者為酵母，答案3。
第23題
做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤? 1. 葉面不能有蟲咬的痕跡 2. 添加的色素為食用色素 3. 外形好且乾淨 4. 用量可以超過主體。
答案：(4) 用量可以超過主體
解析：盤飾（garnish）功能在襯托主菜，應小巧美觀且不搶味。正確條件包括：葉面無蟲咬痕跡、使用食用色素、外形佳且清潔衛生。若盤飾用量超過主體，會喧賓奪主、掩蓋主菜並影響食用，故「用量可以超過主體」是錯誤條件，答案4。
第24題
食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品添加物 2. 食品保健成分 3. 食品材料 4. 營養物質。
答案：(1) 食品添加物
解析：依《食品安全衛生管理法》及相關法規，「食品添加物」指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化等目的，而加入或接觸於食品之單方或複方物質。題述完全符合此法定定義，故答案1。
第25題
「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入 2. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運 3. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置 4. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品。
答案：(2) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運
解析：依《食品良好衛生規範準則》倉儲管制，物品應離地、離牆堆放於棧板或貨架上，不可直接置放地面，以利清潔搬運並防受潮污染，故2正確。1應保持適當通風而非緊閉；3應離牆而非貼牆；4原物料、半成品、成品應分區貯存避免交叉污染。答案2。
第26題
肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤? 1. 慢速敗壞 2. 重量減少 3. 脂肪酸會流失 4. 肉色改變。
答案：(3) 脂肪酸會流失
解析：肉類貯藏（冷藏或凍藏）期間會發生：水分蒸發致重量減少、肌紅蛋白氧化使肉色轉暗、微生物作用使品質逐漸慢速敗壞等變化。脂肪酸本身並不會「流失」，而是可能因氧化產生酸敗（油耗味），故「脂肪酸會流失」的敘述錯誤，答案3。
第27題
請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 最高學歷 2. 身分證號碼 3. 綽號 4. 護照號碼。
答案：(3) 綽號
解析：依《個人資料保護法》第2條，個人資料指得以直接或間接方式識別特定個人之資料。最高學歷、身分證號碼、護照號碼均屬可直接或間接辨識當事人之資料。綽號若無法連結辨識特定當事人，通常不被認定為個人資料。故「不是」個人資料者為綽號，答案3。
第28題
有關台灣能源發展所面臨的挑戰,下列何者為非? 1. 化石能源所占比例高,溫室氣體減量壓力大 2. 自產能源充足,不需仰賴進口 3. 能源密集度較先進國家仍有改善空間 4. 進口能源依存度高,能源安全易受國際影響。
答案：(2) 自產能源充足,不需仰賴進口
解析：台灣自產能源比例極低，石油、煤炭與天然氣大多仰賴進口，進口能源依存度高，因此「自產能源充足、不需仰賴進口」與現況相反，並不是我國能源發展所面臨的挑戰。其餘三項確實是現況：化石能源占比高，使溫室氣體減量壓力大；能源密集度相較先進國家仍有改善空間；進口依存度高，使能源安全容易受到國際情勢、航運與價格波動影響。故選2。
第29題
剁雞時應使用 1. 水果刀 2. 骨刀 3. 尖刀 4. 片刀。
答案：(2) 骨刀
解析：剁雞係處理帶骨禽肉，需切斷雞骨，應使用「骨刀」（又稱斬刀、剁刀），其刀身較厚、重量較重，可承受砍剁骨頭之衝擊力且不易崩刃，故選項2正確。選項1水果刀刀薄易損；選項3尖刀（雕刻刀）適用細部修整；選項4片刀（薄刃大刀）適切片、切絲等精細刀工，均不適合剁骨。刀具依用途選用，方能兼顧效率與安全，避免刀具損壞或意外。
第30題
食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增長使用期限 2. 會產生有害物質 3. 增加油色之美觀 4. 能殺菌、容易保存。
答案：(2) 會產生有害物質
解析：食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合、裂解與水解，產生醛、酮、過氧化物、游離脂肪酸等有害物質，並使發煙點下降、顏色變深、黏度增加。反覆使用的回鍋油品質劣變，應避免長時間高溫與重複使用，並依規定適時換油。加熱並不會延長油品使用期限，也不能靠高溫殺菌來達到保存目的。故選2。
第31題
中長期存放的肉類應保存於 1. 4 2. -18 3. 0 4. 8 °C以下才能保鮮。
答案：(2) -18
解析：中長期保存肉類須採冷凍方式，溫度應維持在-18°C以下，使微生物停止繁殖、酵素活性大幅降低，才能長期保鮮。4°C與0°C都屬於冷藏範圍，僅能短期保存；8°C更高，細菌仍可生長，不適合中長期存放。故選2。
第32題
餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 1. 專人專櫃放置 2. 專櫃放置 3. 專人看顧 4. 專人專櫃專冊放置。
答案：(4) 專人專櫃專冊放置
解析：依食品安全管制系統（HACCP）的精神，清潔劑、消毒劑、農藥、潤滑油等化學物質應與食品、食材明顯區隔，並保存在原盛裝容器內且清楚標示，採「專人、專櫃、專冊」管理：指定專人負責、設置專用櫃存放、建立領用與庫存紀錄，以避免誤用或污染食品。故選4。
第33題
蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 陳舊 2. 腐敗 3. 美味 4. 新鮮。
答案：(4) 新鮮
解析：蛋的新鮮度可由蛋黃的形態判斷。新鮮蛋的蛋黃膜完整、彈性佳，打在平面上呈立體圓弧、隆起明顯；貯存時間一久，蛋白中的水分滲入蛋黃，蛋黃膜強度下降，蛋黃便會扁平、容易散開。因此蛋黃圓弧度愈高，代表該蛋愈新鮮。故選4。
第34題
下列有關食物的儲藏何者為錯誤? 1. 利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中 2. 冰淇淋儲放在-18°C以下的冷凍庫 3. 新鮮屋鮮奶儲放在5°C以下的冷藏室 4. 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。
答案：(4) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
解析：開罐後的奶粉應密封、置於陰涼乾燥處並儘速用完；整罐放入冰箱反而因開關門造成溫濕度變化，罐內容易結塊、受潮並吸附異味，並非防變質的好方法。保久乳經滅菌處理可常溫存放於乾貨庫房；冰淇淋須存放於-18°C以下冷凍庫；新鮮屋鮮奶屬冷藏乳品，須存放於5°C以下冷藏。故選4。
第35題
下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」? 1. 鉛 2. 銅 3. 鎘 4. 汞。
答案：(3) 鎘
解析：鎘污染會引起痛痛病。日本富山縣神通川流域因礦場排放含鎘廢水污染稻米與飲水，居民長期攝入後造成腎小管與骨骼病變，出現骨質軟化與劇烈疼痛，即所謂痛痛病。鉛主要影響神經與造血功能；汞（甲基汞）造成水俁病的中樞神經損害；銅過量則多與肝代謝異常有關。故選3。
第36題
下列何者可協助脂溶性維生素的吸收? 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 纖維質。
答案：(1) 脂肪
解析：脂溶性維生素A、D、E、K須溶於脂肪才能被有效吸收。膳食中適量脂肪可促進膽汁分泌與微膠粒形成，幫助這類維生素通過腸道吸收，並經淋巴運送。完全無脂或極低脂的飲食會降低其吸收率。蛋白質、醣類與纖維質都不具備這項功能，故選1。
第37題
關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確 1. 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的 2. 遵守先進先出之原則,並確實記錄 3. 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材 4. 冷藏庫之溫度應在10°C以下。
答案：(2) 遵守先進先出之原則,並確實記錄
解析：食品倉儲管理的核心原則為「先進先出」（FIFO），確保較早進貨的原料優先使用，避免過期變質，並需建立完整的進出貨記錄以利追蹤管理。選項1錯誤，乾貨庫房應避免日光直射，因高溫與紫外線會加速油脂氧化與維生素流失，應保持陰涼、乾燥、通風。選項3錯誤，冷凍室擺放食材不得直接置放地面，須使用貨架或墊高托盤，以利冷氣循環與防止受潮、受污染。選項4錯誤，依據《食品衛生管理法》相關規定，冷藏庫溫度應維持在 7°C（或 4°C）以下，10°C 以下無法有效抑制多數腐敗菌生長。
第38題
一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌? 1. 甕 2. 湯盤 3. 湯碗 4. 水盤。
答案：(1) 甕
解析：佛跳牆為福建閩菜代表名菜，傳統烹製與上桌均使用「甕」（沙鍋罈），利用甕壁厚實、導熱緩和且密封性佳的特性，進行長時間文火燉煮，使海參、鮑魚、花膠等珍貴食材風味濃縮不散，上桌時整甕端上保溫且具儀式感。選項2湯盤屬淺口平盤不適合盛裝湯品；選項3湯碗容量太小無法容納豐富食材；選項4水盤通常指淺口大盤，同樣不適合盛裝濃湯類菜餚。
第39題
每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 150cc 2. 100cc 3. 300cc 4. 240cc。
答案：(4) 240cc
解析：衛生福利部《國民飲食指南》規定：奶類一份（一杯）的標準量為 240 c.c.（或 240 g），熱量約 150 大卡。建議成人每日攝取 1.5 至 2 杯奶類，即 360～480 c.c.，以攝取足鈣質與優質蛋白。選項1 150c.c. 僅為熱量換算參考值非容量定義；選項2 100c.c. 過少；選項3 300c.c. 超過標準一份量。
第40題
選擇生機飲食產品時,應先考慮 1. 追求流行 2. 個人身體特質 3. 容易烹調 4. 物美價廉。
答案：(2) 個人身體特質
解析：選擇生機飲食（或任何飲食產品）的首要原則為「適合個人身體特質」，包含體質、年齡、疾病史、過敏原、營養需求等。盲目追求流行（選項1）可能忽略個體差異導致營養失衡；易烹調（選項3）與物美價廉（選項4）屬次要考量，不應凌駕於健康適切性之上。
第41題
公司負責人為了要節省開銷,將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保,是觸犯了刑法上之何種罪 刑? 1. 工商秘密罪 2. 詐欺罪 3. 侵占罪 4. 背信罪。
答案：(2) 詐欺罪
解析：雇主將員工實際薪資「高報低」申報投保薪資等級，意圖少繳保險費，向保險人（健保署、勞保局）為不實陳述以詐取給付或減少給付義務，構成刑法第 339 條「詐欺罪」。工商秘密罪（選項1）針對營業秘密侵害；侵占罪（選項3）為對自己持有他人物非法意圖為自己或第三人之利益；背信罪（選項4）則需具備委任關係並違背職務行為，本案核心為欺詐保險給付機關。
第42題
廚房用的器具繁多五花八門,平常須如何維護、整理與管理? 1. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、 定位排放 2. 清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 3. 分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 4. 清洗、烘乾 (滴乾)、整理、定位排放、分類。
答案：(1) 清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、 定位排放
解析：廚房器具管理標準作業流程（SOP）為：1.清洗去污，2.烘乾或滴乾（防止細菌滋生），3.整理（修整、檢查損壞），4.分類（依功能、材質、用途分群），5.定位排放（定置管理，標示歸位）。選項2、3、4 將「定位排放」或「分類」置於清洗烘乾之前，違反衛生邏輯：未清潔乾燥前分類、定位會造成交叉污染與管理混亂。
第43題
廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下列何區才 對? 1. 清潔區 2. 介於清潔區與準清潔區之間 3. 準清潔區 4. 污染區。
答案：(1) 清潔區
解析：依據 HACCP 及食品工廠衛生分區原則：包裝區為成品最終封裝、直接接觸食品且無後續殺菌步驟之區域，微生物風險最高，必須列為「清潔區」（高風險區），要求最高等級之人員潔淨、空氣過濾、正壓控制與消毒管理。準清潔區（選項3）通常指原料初加工、烹調區；污染區（選項4）為原料收貨、垃圾處理區；無「介於兩區之間」此分類（選項2）。
第44題
食品進貨後之使用方式為 1. 後進先出 2. 徵詢主廚意願 3. 先進先出 4. 先進後出。
答案：(3) 先進先出
解析：食品原料管理基本鐵律為「先進先出」（FIFO, First-In First-Out），即最早進貨（生產日期較早）的原料優先領用生產，可有效降低過期、變質、報廢風險，符合食品安全衛生規範。後進先出（選項1）會導致舊料長期積壓；徵詢主廚意願（選項2）非標準化管理；先進後出（選項4）邏輯不通且極易造成浪費。
第45題
下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染? 1. 各類食物妥善包裝並分類貯存 2. 經常將食物取出並定期除霜 3. 食物交互置放 4. 增加開關庫門之次數。
答案：(1) 各類食物妥善包裝並分類貯存
解析：冷藏（凍）庫的二次污染主要來自交叉污染與庫內空氣、水滴、滴汁。防止之道是各類食物妥善包裝、加蓋或使用保鮮盒，並依生熟食分層分類貯存，熟食置上層、生食置下層，避免生食汁液滴落污染熟食。經常把食物取出並定期除霜是維持庫溫與除霜作業，取出時間過久反而使品溫上升；食物交互置放會增加滴汁與接觸污染；增加開關庫門次數會使庫溫波動、結霜加劇，均無助於防止污染。
第46題
在五金行買來的強力膠中,主要有下列哪一種會對人體產生危害的化學物質? 1. 乙苯 2. 乙醛 3. 甲苯 4. 甲醛。
答案：(3) 甲苯
解析：強力膠的主要溶劑是甲苯，它是一種揮發性有機溶劑，吸入後會抑制中樞神經，引起頭暈、頭痛、噁心與倦怠，長期暴露還可能傷害肝、腎及周邊神經。使用時務必保持通風、遠離火源，並避免密閉空間長時間吸入。乙苯、乙醛、甲醛雖然也都是化學物質，但並非一般五金行強力膠中主要的危害成分，因此本題應選甲苯。
第47題
烹調魚類應該先做到 1. 清除魚鱗、內臟及鰓 2. 去皮去骨 3. 去除骨頭 4. 頭尾不用。
答案：(1) 清除魚鱗、內臟及鰓
解析：魚類調理的第一步是清除魚鱗、內臟及鰓。魚鱗易藏污納垢，魚鰓含血水與黏液，內臟容易腐敗並帶有腥味與細菌；若未先去除，後續清洗與分切會造成交叉污染，腥味也會擴散。去皮、去骨是依菜色需求才做的後續處理，並非每道魚料理都必須；頭尾是否使用同樣取決於菜色設計，不能一概而論。
第48題
廚房的地板 1. 要看是哪一類餐廳而定 2. 濕滑是必然現象無需計較 3. 操作時可以濕滑 4. 隨時保持乾燥清潔。
答案：(4) 隨時保持乾燥清潔
解析：廚房地面常有油、水與食材碎屑，是滑倒事故的高風險區域，因此應隨時保持乾燥清潔：發現積水或油漬要立即擦拭，並搭配防滑地材、排水坡度與止滑鞋。濕滑並非「必然現象」，也不是操作時可以接受的狀態，更不能因為餐廳類別不同就放寬標準；無論何種餐飲業，地板安全都是基本衛生與職業安全要求。
第49題
食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 鍋具存放櫃 2. 乾料庫房 3. 主廚自家 4. 辦公室的文件保存區。
答案：(4) 辦公室的文件保存區
解析：食品從業人員的健康檢查報告屬於衛生管理文件，應由業者集中保管在辦公室的文件保存區，方便衛生主管機關稽查時立即調閱，並依規定保存一定年限。放在鍋具存放櫃或乾料庫房，容易受潮、汙染或遺失，也與食品器具、原料混放而影響衛生；放在主廚自家則無法供現場查核，不符從業人員健康管理的精神。
第50題
下列何者不是目前台灣主要的發電方式? 1. 地熱 2. 燃氣 3. 燃煤 4. 核能。
答案：(1) 地熱
解析：台灣目前的電力結構以燃煤、燃氣（天然氣）為兩大主力，核能也曾占一定比例，三者合計供應絕大多數用電。地熱雖屬再生能源，但受地形與探勘條件限制，裝置容量與發電量占比都很低，仍非主要發電方式。因此「地熱」是本题中不屬於主要發電方式者，其餘三項皆為現行主要電源。
第51題
烹調時調味料的使用應注意下列何者? 1. 美觀與外形 2. 種類與用量 3. 顧客的喜好 4. 經濟實惠。
答案：(2) 種類與用量
解析：調味料的使用核心在「種類」與「用量」：種類決定菜餚的風味走向（鹹、鮮、酸、香），用量則決定味道的平衡與否，過量鹽、糖、味精都會影響健康與口感。美觀外形屬於刀工與擺盤層面；顧客喜好雖可參考，仍須在衛生與營養前提下調整；經濟實惠屬採購成本考量，都不是烹調調味時的首要原則。
第52題
一般湯包內的湯汁形成是靠 1. 水 2. 白菜汁 3. 豬皮的膠質 4. 動物的脂肪作內餡。
答案：(3) 豬皮的膠質
解析：湯包的湯汁主要來自豬皮（或豬腳、雞腳等富含膠原蛋白的食材）加水久熬後，冷卻結成凍狀的膠質，包入餡中蒸熟時受熱融化，便形成咬開爆汁的效果。純水無法在餡中成形，蒸煮時只會滲出流失；白菜汁含水量雖高但膠質不足、量也有限；動物脂肪是油脂，提供香氣與滑潤感，並非湯汁的主體。
第53題
下列何者是海洋受污染的現象? 1. 臭氧層破洞 2. 溫室效應 3. 形成黑潮 4. 形成紅潮。
答案：(4) 形成紅潮
解析：紅潮是海水優養化後，浮游藻類大量繁殖使海水呈現紅褐色，藻類可能分泌毒素並在夜間消耗溶氧，造成魚貝類缺氧死亡，甚至透過食物鏈影響人體，是典型的海洋污染現象。臭氧層破洞與溫室效應屬於大氣環境問題；黑潮則是西太平洋的自然洋流，與污染無關。因此本題應選形成紅潮。
第54題
某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 盤查所有能源使用設備 2. 實行能源管理 3. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產 品」 4. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種。
答案：(4) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種
解析：節能減碳應從能源效率著手：先盤查所有能源使用設備、建立能源管理機制，並在採購規範中明訂汰換時優先選用能源效率一級或具節能標章的產品。若只為壓低初期成本而採買最便宜的機種，往往效率差、耗電高，長期電費與碳排放反而增加，並不恰當，故本題應選此項。
第55題
職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 2. 過度介入勞工私人事宜 3. 脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工 4. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作。
答案：(4) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作
解析：職場不法侵害是指勞工在執行職務時，遭受他人以肢體、言語或心理等方式造成的傷害，例如脅迫、侮辱、名譽損毀、嚴重辱罵，或過度干預私人事務、強迫從事明顯不必要或不可能的工作。選項4是依勞工能力與經驗安排合理工作，屬於正常職務分配，不具侵害性，因此不屬於職場不法侵害。
第56題
腸炎弧菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 海產 2. 雞肉 3. 蛋 4. 牛肉。
答案：(1) 海產
解析：腸炎弧菌是一種嗜鹽性細菌，天然存在於海水及海產類食材中；生食受污染的海鮮，或讓海鮮汁液接觸其他食材、砧板、刀具，都可能造成感染。預防方式是充分加熱熟食、低溫保存，並將生熟食分開處理以避免交叉污染。雞肉、蛋與牛肉雖也可能帶有其他病原菌，但不是腸炎弧菌的主要來源。
第57題
政府提倡交易時使用 1. 公制 2. 美制 3. 英制 4. 台制為單位計算。
答案：(1) 公制
解析：我國法定度量衡單位以國際單位制（SI，即公制）為主，政府長期推動交易、標示與工程採購使用公制，以利計量一致並與國際接軌。因此交易時應以公制為計算單位；美制、英制或台制雖可能在部分行業或日常生活中被沿用，但並非政府提倡的法定交易單位。
第58題
雞肉中最嫩的部份是 1. 雞翅膀 2. 雞腿肉 3. 雞柳 4. 雞胸肉。
答案：(3) 雞柳
解析：雞柳又稱雞里肌肉，位於雞胸內側、沿胸骨分布，是一條細長的肌肉，結締組織少、肌纖維短，因此加熱後口感最為細嫩。雞胸肉雖瘦，但纖維較長；雞腿活動量大、結締組織較多；雞翅膀也因運動與筋較多，嫩度不如雞柳。烹調雞柳宜短時間加熱，避免過熟變柴。
第59題
食物烹調的原則宜為 1. 味精用量為食物重量的百分之五 2. 運用簡便的高湯塊 3. 原味烹調 4. 調味料愈多愈好。
答案：(3) 原味烹調
解析：中餐烹調強調保留食材原味，避免過度調味或依賴味精、高湯塊，讓食材本質風味呈現。選項1味精用量5%過高，選項2高湯塊含鈉量高且風味單一，選項4調味料愈多愈好違背健康與原味原則。因此正確為原味烹調。
第60題
依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的營 養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 鈉 2. 膳食纖維 3. 飽和脂肪 4. 糖。
答案：(2) 膳食纖維
解析：依衛生福利部公告的「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，鈉、飽和脂肪、糖等營養素攝取過量會增加高血壓、心血管疾病或肥胖等健康風險，屬於「需適量攝取」的營養素，業者作含量宣稱時須符合規定。膳食纖維則是建議適量增加的營養素，有助腸道健康，並非因攝取過量而列屬需適量攝取項目，故選2。
第61題
片刀主要用來切 1. 豬腳 2. 豬肉 3. 雞腿 4. 排骨。
答案：(2) 豬肉
解析：片刀刀身薄而寬、刀刃平直，適合將去骨肉類片成薄片或絲，例如豬肉、牛肉與蔬菜，操作時以推切、拉切為主。豬腳、排骨與雞腿常含骨頭或韌帶，需用較厚實的剁刀或骨刀處理，若用片刀硬切容易崩刃或受傷。因此選項中以豬肉最符合片刀的用途。
第62題
身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題 2. 服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益 3. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質 4. 將公司逾期的產品更改標籤。
答案：(1) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題
解析：正確的工作態度是堅守本分、遵守法令與職業倫理，遇到問題以積極負責的態度尋求解決，兼顧公司信譽與顧客權益。選項2把公司利益置於顧客權益之前，容易犧牲消費者安全；選項3只求省時省料而不顧品質，會造成產品風險；選項4更改逾期產品標籤涉及標示不實與食品安全，均不正確。
第63題
最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1. 不銹鋼 2. 玻璃纖維 3. 木板 4. 大理石。
答案：(1) 不銹鋼
解析：廚房工作檯應選用表面平滑、無孔隙、耐腐蝕、耐熱且容易清洗消毒的材質。不銹鋼具備這些特性，不易藏汙納垢，也不易被食材汁液滲入，適合處理生熟食。木板易吸水、龜裂並藏細菌；大理石有毛細孔且接縫易積汙；玻璃纖維若表面磨損也可能藏汙，故不銹鋼最適合。
第64題
陶鍋傳熱速度比鐵鍋 1. 差不多 2. 快 3. 一樣快 4. 慢。
答案：(4) 慢
解析：傳熱速度取決於材質的導熱係數。鐵鍋為金屬材質，導熱係數高，加熱後能迅速將熱傳給食物，蓄熱均勻；陶鍋為陶瓷材質，導熱係數低，熱量傳遞較慢，但保溫性佳、適合長時間燉煮。因此陶鍋的傳熱速度比鐵鍋慢，答案為「慢」。
第65題
下列食品何者不得添加任何的食品添加物? 1. 奶油 2. 鮮奶 3. 火腿 4. 醬油。
答案：(2) 鮮奶
解析：依《食品衛生管理法》第 13 條及「食品添加物使用範圍及限量標準」，鮮乳（生乳、巴氏殺菌乳）屬天然單一原料，禁止添加任何食品添加物；奶油、火腿、醬油皆屬加工食品，依規定得添加乳化劑、亞硝酸鹽、防腐劑等。
第66題
下列哪一種食物含有較多量的膽固醇? 1. 肝 2. 干貝 3. 沙丁魚 4. 腦。
答案：(4) 腦
解析：每 100 公克膽固醇含量：豬腦約 2,500～3,000 mg、豬肝約 300 mg、干貝約 200 mg、沙丁魚約 100 mg。腦屬神經組織，磷脂與膽固醇極高，遠超過內臟與魚介類。
第67題
長期的偏頗飲食會 1. 招致疾病 2. 建構良好體質 3. 健康強身 4. 增加免疫力。
答案：(1) 招致疾病
解析：長期偏頗飲食導致營養素攝取不均衡，缺乏特定維生素、礦物質或巨量營養素，會損害生理機能、降低免疫力，進而招致營養不良相關疾病（如貧血、骨質疏鬆、代謝症候群等），選項 2、3、4 均為均衡飲食的正向效益，與偏頗飲食結果相反。
第68題
製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度? 1. 酒 2. 醋 3. 蔗糖 4. 鹽。
答案：(4) 鹽
解析：蛋白質變性凝固的硬度受鹽離子強度影響：加入食鹽（NaCl）提高離子強度，促進蛋白質分子間疏水作用與靜電屏蔽，使凝膠網絡更緻密、硬度提升；醋酸會降低 pH 接近等電點而減弱凝膠強度，酒精與蔗糖效果較不明顯。
第69題
洗滌區屬於下列何者? 1. 清潔區 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 一般作業區。
答案：(3) 污染區
解析：依 HACCP 及廚房區域劃分原則，洗滌區處理餐具殘渣、油汙、洗滌劑廢水，微生物汙染風險最高，屬「汙染區」（污染區）；清潔區為備餐、烹調區，準清潔區為半成品暫存，一般作業區非標準分區術語。
第70題
製作完成之菜餚應注意 1. 不可重疊放置 2. 可重疊放置 3. 沒有規定 4. 交叉放置。
答案：(1) 不可重疊放置
解析：菜餚完成後應避免重疊放置，防止醬汁混染、造型塌陷、溫度流失不均，並減少交叉污染風險；正確做法是單層擺盤並蓋保鮮膜或置於保溫櫃。選項 2、4 會破壞菜品外觀與衛生，選項 3 錯誤。
第71題
洗豬舌、牛舌時宜用 1. 刮洗法 2. 漂洗法 3. 擦洗法 4. 沖洗法。
答案：(1) 刮洗法
解析：豬舌、牛舌表面有厚角質層與味蕾乳頭，須以刀背或刮魚鱗器由根部向尖端刮除黏膜雜質，再以鹽搓洗，此為「刮洗法」；漂洗法適用細碎食材，擦洗法用於光滑表皮食材，沖洗法則為一般沖淨步驟。
第72題
買回來的冷凍肉,除非立刻烹煮,否則應放於 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 陰涼處 4. 室內通風處。
答案：(1) 冷凍庫
解析：冷凍肉買回後若非立刻烹煮，應繼續存放於冷凍庫（約-18℃以下），以抑制微生物生長並防止解凍後品質劣變。冷藏庫溫度約0～7℃，僅適合短期存放已解凍或新鮮冷藏肉品；若將冷凍肉置於冷藏、陰涼處或室內通風處，溫度過高會使肉品迅速解凍、細菌大量繁殖，增加食物中毒風險。食品良好衛生規範準則亦要求冷凍食品應保持在凍結狀態貯存，故正確做法為放回冷凍庫。
第73題
廚師證照持有人,每年應接受 1. 4 小時 2. 6 小時 3. 8 小時 4. 12 小時衛生講習。
答案：(3) 8 小時
解析：依食品安全衛生管理法及其相關規範，餐飲、食品從業人員（含持有廚師證照者）每年應接受至少8小時之食品衛生講習，以持續更新衛生安全觀念。4小時、6小時不足法定時數，12小時雖超過但非規定之最低標準。因此正確答案為8小時，確保從業人員具備正確洗滌、保存、溫度控管與病媒防治等知能，維護消費者飲食安全。
第74題
請問下列何者非為個人資料保護法第3 條所規範之當事人權利? 1. 查詢或請求閱覽 2. 請求刪除他人之資料 3. 請求停止蒐集、處理或利用 4. 請求補充或更正。
答案：(2) 請求刪除他人之資料
解析：個人資料保護法第3條規範當事人對其本人資料之權利，包括：查詢或請求閱覽、請求製給複製本、請求補充或更正、請求停止蒐集處理或利用、請求刪除等。重點在於僅得針對「自己」的資料主張權利，不得請求刪除「他人」之資料，故「請求刪除他人之資料」非屬該條所定權利。其餘三選項均為當事人本人得主張之權利，因此本題應選非屬當事人權利之選項2。
第75題
與人體之能量代謝無關的維生素為 1. 維生素A 2. 菸鹼素 3. 維生素B2 4. 維生素B1 。
答案：(1) 維生素A
解析：人體能量代謝主要依賴B群維生素作為輔酶參與醣類、蛋白質與脂肪的代謝反應。維生素B1協助醣類代謝、維生素B2參與能量轉換、菸鹼素（維生素B3）為輔酶NAD/NADP成分，皆與能量代謝有關。維生素A屬脂溶性維生素，主要維持視覺功能、上皮細胞健康與免疫，並不直接參與能量代謝途徑，故與能量代謝無關者為維生素A。
第76題
勞工服務對象若屬特殊高風險族群,如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者,則此勞工較易遭受下列何種 危害? 1. 聽力損失 2. 白指症 3. 中樞神經系統退化 4. 身體或心理不法侵害。
答案：(4) 身體或心理不法侵害
解析：依職業安全衛生相關規範，從事照護、服務等需面對特殊高風險族群（如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者）之勞工，較易遭受來自服務對象之身體或心理不法侵害（如暴力、威脅、言語霸凌）。聽力損失多因噪音暴露，白指症源於振動危害，中樞神經系統退化與有機溶劑等化學暴露較相關，均非此類人際服務情境之主要危害，故答案為身體或心理不法侵害。
第77題
膽汁可以幫助何種營養素的吸收? 1. 脂肪 2. 礦物質 3. 蛋白質 4. 醣類。
答案：(1) 脂肪
解析：膽汁由肝臟製造、貯存於膽囊，進食後排入小腸，其主要成分膽鹽可將大分子脂肪乳化為細小油滴，增加脂肪酶作用面積，並協助脂溶性維生素吸收，故膽汁主要功能在幫助脂肪吸收。礦物質、蛋白質、醣類之消化吸收不依賴膽汁，因此本題正確答案為脂肪。
第78題
下列魚類何者屬於海水魚? 1. 鯧魚 2. 草魚 3. 鯽魚 4. 鰱魚。
答案：(1) 鯧魚
解析：鯧魚為常見海水魚，生長於海洋環境。草魚、鯽魚、鰱魚皆為淡水魚，廣泛養殖或棲息於河川、湖泊、池塘等淡水域。依棲息環境區分，唯有鯧魚屬海水魚，故本題應選鯧魚。辨識魚種棲息環境有助於烹調前處理方式與風味運用之判斷。
第79題
長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況? 1. 體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大 2. 腕道症候群 3. 眼睛乾澀 4. 頸肩部僵硬不適。
答案：(1) 體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大
解析：長時間電腦終端機作業屬靜態姿勢工作，常見危害為肌骨系統與視覺不適，如腕道症候群（重複手部動作）、眼睛乾澀（注視螢幕減少眨眼）、頸肩部僵硬（維持固定姿勢）。此類作業體能負荷低，並不會使體溫、心跳和血壓產生較大幅度變化（變化幅度較大見於重體力勞動或高溫環境），故較不易產生者為體溫心跳血壓變化大，答案為選項1。
第80題
何種礦物質攝食過多容易引起高血壓? 1. 銅 2. 鈉 3. 鐵 4. 鉀。
答案：(2) 鈉
解析：食鹽的主要成分是氯化鈉，攝取過多鈉會使體內水分滯留、血容量增加，並提高血管平滑肌的張力，長期下來使血壓上升，是高血壓的重要飲食危險因子。衛生福利部建議成人每日鈉攝取量不宜超過2400毫克，約相當於食鹽6公克；醃漬物、加工食品與各式醬料都是容易被忽略的鈉來源。鉀的作用相反，能幫助鈉排出、有助血壓控制；鐵與銅屬於微量礦物質，與血壓調節沒有直接關係。