民國108年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第26題
肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤?
題目
肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤?
- (1) 慢速敗壞
- (2) 重量減少
- (3) 脂肪酸會流失
- (4) 肉色改變
官方答案
(3) 脂肪酸會流失
解析
肉類貯藏（冷藏或凍藏）期間會發生：水分蒸發致重量減少、肌紅蛋白氧化使肉色轉暗、微生物作用使品質逐漸慢速敗壞等變化。脂肪酸本身並不會「流失」，而是可能因氧化產生酸敗（油耗味），故「脂肪酸會流失」的敘述錯誤，答案3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。