民國109年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第18題
下列的烹調方法中何者可不芶芡?
題目
下列的烹調方法中何者可不芶芡?
- (1) 溜
- (2) 燒
- (3) 燴
- (4) 羹
官方答案
(2) 燒
解析
燒的作法是把食材與湯汁同鍋加熱，靠火力讓湯汁慢慢收乾、味道滲入食材，成品重視濃郁入味，並不要求湯汁濃稠，所以不必芶芡。溜、燴、羹則都以勾芡為關鍵：溜是將調味汁勾芡後澆淋或拌入食材，使湯汁附著；燴是食材與湯汁同煮後勾芡成濃稠狀；羹更是以芡汁形成濃湯口感。因此三者通常都要芶芡，只有燒可不芶芡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。