民國109年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第48題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
題目
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
- (1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
- (2) 驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
- (3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
- (4) 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
官方答案
(2) 驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析
醉雞屬冷盤菜餚，製備流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。雞肉煮熟後須迅速冷卻，再以酒汁冷藏浸泡入味，供膳時切盤冷食，不再復熱。含「復熱」的流程適用於冷藏或冷凍調理食品在供膳前再加熱；「熱存」則適用於現炒現供的熱食，與醉雞的冷食特性不同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。