民國109年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第19題
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
題目
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
- (1) 溜
- (2) 爆
- (3) 紅燒
- (4) 燴
官方答案
(3) 紅燒
解析
紅燒的作法是把食材先煎、炸或炒至表面上色，再加入醬油、糖、酒及水，以小火慢煮入味、收汁呈紅亮色澤，故正解為紅燒。溜是食材過油後以勾芡汁快速拌勻；爆是旺火短時間快炒，講求鑊氣；燴則是把多種食材以較稀的濃汁短時間拌合，三者都沒有「慢火久煮」的步驟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。