民國109年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 2. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 3. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 4. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用。
答案：(1) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
解析：外場人員應在內場與外場之間的緩衝區完成菜餚交接，避免直接進入烹調區，以減少污染與動線干擾。托盤堆疊過高容易傾倒並污染食品；傳送前應檢查菜餚有無異物；掉落地面的餐具即使地板看似乾淨，仍可能沾附汙染物，須清洗消毒後才能使用。故選 1。
下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 設備價格低廉 2. 好用方便 3. 無殘留化學藥劑 4. 具滲透性。
答案：(3) 無殘留化學藥劑
解析：器具加熱消毒法利用熱水、蒸氣或乾熱使微生物蛋白質變性而死亡，優點是不會留下化學消毒劑殘留，對食品接觸面較安全。加熱設備通常耗能，且需控制溫度與時間，價格低廉或方便並非主要優點；熱主要靠接觸傳導，不能說具滲透性。故選 3。
對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確? 1. 可保存在室溫中 2. 需保存在冷凍庫中 3. 必須保存在7°C 以下的環境中 4. 運送時不一定須使用冷藏保溫車。
答案：(3) 必須保存在7°C 以下的環境中
解析：新鮮屋包裝果汁多屬需冷藏的鮮榨或低度加工果汁，應全程保存在 7°C 以下，以抑制微生物繁殖並維持風味；放在室溫或冷凍庫都不適合。運送時也須使用冷藏保溫車，避免失溫。因此選 3。
對於職業災害之受領補償規定,下列敘述何者正確? 1. 須視雇主確有過失責任,勞工方具有受領補償權 2. 勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保 3. 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅 4. 勞工若離職將喪失受領補償。
答案：(3) 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅
解析：勞動基準法第 59 條的職業災害補償採無過失責任，不以雇主有過失為前提；第 61 條規定受領補償權自得受領之日起，因 2 年間不行使而消滅，且不因勞工離職而受影響，亦不得讓與、抵銷、扣押或擔保。故選 3，其餘敘述均與規定不符。
羹類菜餚勾芡時,最好用 1. 猛火 2. 旺火 3. 中小火 4. 大火。
答案：(3) 中小火
解析：羹類勾芡是利用澱粉受熱糊化使湯汁濃稠。火力過大時，湯汁劇烈沸騰易使澱粉結塊、焦底，羹面也可能破裂出水；以中小火慢慢攪拌，讓芡汁均勻糊化，成品較滑順。猛火、旺火、大火都屬高火力，不適合。故選 3。
下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. D型 2. B型 3. C型 4. A型。
答案：(4) A型
解析：A 型肝炎主要經糞口途徑傳播，可透過受污染的食物、飲水或手部造成食品鏈感染，因此在感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作。B、C、D 型肝炎主要經血液或體液傳染，並非以食品為主要傳播途徑。故選 4。
傳熱最快的用具是以 1. 鐵 2. 鉛 3. 陶器 4. 琺瑯質所製作的器皿。
答案：(1) 鐵
解析：熱傳導速率取決於材質的導熱係數，金屬的導熱係數遠高於陶瓷與琺瑯。鐵是金屬，導熱快、受熱均勻，適合做炒鍋、湯鍋等烹調器具。鉛雖為金屬，但屬於有毒重金屬，不可用於食品器具；陶器與琺瑯質導熱慢，常用來保溫或盛裝，加熱時容易因受熱不均而裂損。因此就「傳熱最快」而言，答案為鐵。
製冰機管理,何者正確 1. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 2. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 3. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 4. 任取一杯子取用。
答案：(1) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
解析：製冰機所製造的冰塊可能直接接觸飲料或食物，因此其水源與冰塊都必須符合飲用水水質標準，並定期清洗、消毒儲冰槽與製冰管路。生菜不可直接放在冰塊上冷藏，以免交叉污染；冰鏟、冰夾使用後應放置於專用容器，不可直接插回冰塊中；取冰也應使用專用冰鏟，不可任意以杯子挖取，以免手部與杯口污染冰塊。
買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前 1. 不必清洗 2. 擦拭一下 3. 最好加熱 4. 要清洗。
答案：(4) 要清洗
解析：橘子、香蕉等有外皮的水果，在採收、運輸與販售過程中，表皮可能沾染塵土、農藥殘留及微生物；剝皮或切開時，手部與刀具會接觸果皮，再接觸果肉而造成污染。因此供食前仍應以流動清水充分清洗，必要時搭配軟刷刷洗，再剝皮或分切。只擦拭無法去除附著於表皮的污染物，加熱則會改變風味且非必要。
構成人體細胞的重要物質是 1. 醣 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 脂肪。
答案：(3) 蛋白質
解析：蛋白質由胺基酸組成，是構成細胞膜、細胞質、肌肉、皮膚、毛髮及酵素、抗體等的重要材料，也是人體生長發育與組織修復的基礎，因此被稱為構成人體細胞的重要物質。醣類主要提供能量，脂肪提供能量並保護臟器，維生素多作為代謝的輔助因子，三者雖為必需營養素，但並非細胞結構的主要建材。
食物腐敗通常出現的現象為 1. 重量減輕 2. 鹽分增加 3. 發酸或產生臭氣 4. 蛋白質變硬。
答案：(3) 發酸或產生臭氣
解析：食物腐敗是微生物分解有機成分的結果，蛋白質被分解會產生胺類、硫化氫等臭味物質，醣類發酵則產生酸味，因此腐敗常伴隨發酸、異味、產氣、黏滑、變色等現象。重量減輕、鹽分增加或蛋白質變硬都不是腐敗的典型指標；腐敗時質地通常變軟、出水，而非單純變硬。判斷腐敗應綜合氣味、外觀與質地。
下面哪一種是新鮮的乳品特徵? 1. 含有粒狀物 2. 倒入玻璃杯,即見分層沉澱 3. 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀 4. 搖動時產生多量泡沫。
答案：(3) 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀
解析：新鮮乳品應具有正常乳香、色澤均勻、濃度適當且不凝固，滴在指甲上能形成球狀而不易流散，表示乳蛋白與乳脂肪狀態良好。若出現粒狀物、分層沉澱或有酸敗味，代表微生物繁殖、蛋白質變性或已變質。搖動產生多量泡沫並非新鮮度的判斷依據，泡沫多寡與搖動方式及脂肪含量有關，不能作為選購指標。
使用了10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒,噪音又大,維修時採取下列哪一種對策最為正確及節能? 1. 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇 2. 定期拆下來清洗油垢 3. 高效率通風扇較貴,換同機型的廠內備用品就好了 4. 直接噴沙拉脫清潔劑就可以了,省錢又方便。
答案：(1) 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇
解析：通風換氣扇使用十餘年後，軸承磨損、葉片積垢與馬達效率下降，耗電增加且噪音變大，即使清洗也難以恢復效率。就節能與安全而言，直接汰換為高效率（能源效率較佳）的通風扇，可降低長期用電與噪音，最為正確。僅定期清洗或換裝同機型舊式備品，只能暫時改善；直接噴灑清潔劑可能滲入馬達造成損壞與漏電。
粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 1. 醣類 2. 維生素B 群 3. 水分 4. 維生素C。
答案：(2) 維生素B 群
解析：糙米、全麥等粗糙穀類保留了麩皮與胚芽，而維生素B群（如B1、B2、菸鹼素）主要存在於麩皮與胚芽中；白米、精白麵粉在碾磨過程中去除麩皮與胚芽，B群含量因而大幅降低。醣類在精製前後差異不大，水分與維生素C並非穀類的主要營養特色，且維生素C主要來自蔬果。因此粗糙穀類的優勢在於維生素B群。
散熱最慢的器具為 1. 不銹鋼鍋 2. 砂碢 3. 鐵鍋 4. 鋁鍋。
答案：(2) 砂碢
解析：砂鍋屬陶製品，熱傳導係數低、鍋壁厚且比熱大，加熱後蓄熱多、降溫慢，是四者中散熱最慢的器具。不鏽鋼、鐵、鋁均為金屬，導熱與散熱都快，其中鋁鍋導熱最佳。因此砂鍋常用於燉、煲類，利用保溫與餘熱讓食材慢慢熟透；也因散熱慢，離火後須注意避免燙傷及過度加熱。
冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質,以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞? 1. 冷媒 2. 甲醛 3. 苯 4. 汞。
答案：(1) 冷媒
解析：早期冰箱使用的冷媒含氟氯碳化物（CFC），廢棄時若未妥善抽取回收而逸散，進入平流層後受紫外線分解產生氯原子，會連鎖破壞臭氧層，故報廢冰箱須由專業人員回收冷媒。甲醛、苯屬裝修常見的揮發性有機物，汞為重金屬，三者都不是冷媒，與臭氧層破壞無直接關係。
電冰箱放置處,四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間,以達省電效果? 1. 5 2. 15 3. 10 4. 20。
答案：(3) 10
解析：冰箱的冷凝器多設在背面或兩側，運轉時須把熱量排出。四周若緊貼牆面，熱氣排不出去，冷凝效率下降，壓縮機就得延長運轉時間而更耗電，也容易過熱。一般建議冰箱背面及兩側至少預留約10公分的散熱空間，上方亦留空隙，並避免陽光直射、遠離爐火，以維持省電與使用壽命。
製作完成之菜餚應注意 1. 可重疊放置 2. 沒有規定 3. 交叉放置 4. 不可重疊放置。
答案：(4) 不可重疊放置
解析：菜餚完成後不可重疊放置。重疊會使下層菜餚受壓變形、湯汁互相混雜而影響風味；堆疊也會使中心散熱變慢，停留在食品危險溫度帶的時間拉長，微生物更容易繁殖。正確做法是用淺盤分開盛裝、加蓋並儘速降溫冷藏，取用時避免交叉污染。「可重疊放置」「交叉放置」都會增加污染與變質風險，「沒有規定」也不符食品安全衛生管理原則。
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者? 1. 溜 2. 爆 3. 紅燒 4. 燴。
答案：(3) 紅燒
解析：紅燒的作法是把食材先煎、炸或炒至表面上色，再加入醬油、糖、酒及水，以小火慢煮入味、收汁呈紅亮色澤，故正解為紅燒。溜是食材過油後以勾芡汁快速拌勻；爆是旺火短時間快炒，講求鑊氣；燴則是把多種食材以較稀的濃汁短時間拌合，三者都沒有「慢火久煮」的步驟。
正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 50-60% 2. 90-100% 3. 80-90% 4. 70-75%。
答案：(4) 70-75%
解析：酒精殺菌靠滲透與蛋白質變性，濃度70～75%時水分與酒精比例最恰當，能穿透菌體細胞膜使蛋白質凝固，殺菌效果最好。濃度90～100%的酒精會使菌體表面蛋白瞬間凝固，形成保護層，反而不易滲入菌體內部；50～60%濃度則不足以有效殺菌。故手部消毒應使用70～75%酒精。
餐具洗淨後應 1. 以毛巾擦乾 2. 先讓其風乾,再放入櫃內貯存 3. 立即放入櫃內貯存 4. 以操作者方便的方法入櫃貯存。
答案：(2) 先讓其風乾,再放入櫃內貯存
解析：餐具洗淨後應先瀝乾、自然風乾，確認乾燥後再放入餐具櫃貯存。以毛巾擦拭容易造成二次污染，毛巾若潮濕或未消毒，反而把細菌帶回餐具，也可能留下棉絮；趁濕立即入櫃，櫃內密閉潮濕，易滋生細菌與霉斑。保持乾燥是防止微生物滋生的關鍵，因此風乾後再收納最正確。
盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在 1. 燉 2. 冷盤 3. 羹 4. 燴的菜上。
答案：(2) 冷盤
解析：立體切雕的胡蘿蔔花體積高、造型突出，適合擺在冷盤拼盤上作為盤飾。冷盤不再加熱、盛盤與食用時間較長，雕花能維持立體形狀與色澤。燉、羹、燴三類菜餚帶有湯汁與熱氣，雕花浸潤後容易軟化、變形、褪色，裝飾效果大打折扣，故不適合。
不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 使用年限短 2. 不易清理 3. 耐腐蝕 4. 易生鏽。
答案：(3) 耐腐蝕
解析：不鏽鋼是在鋼中添加鉻等元素，表面會形成一層緻密的氧化鉻鈍化膜，能隔絕水氣與酸鹼，因此耐腐蝕、不易生鏽，且表面光滑、毛細孔少，容易清洗消毒，使用年限長，是餐飲工作檯的常用材質。使用年限短、不易清理、易生鏽都是碳鋼或鐵製檯面的缺點，不是不鏽鋼的優點。
為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及 1. 美味 2. 顏色美麗 3. 香醇可口 4. 清潔。
答案：(4) 清潔
解析：餐飲調理製備防止食物中毒的三大原則，一般歸納為「加熱與冷藏」、「迅速」及「清潔」。加熱可殺滅大部分病原菌，冷藏可抑制細菌繁殖；迅速是指縮短食物停留在危險溫度帶（約7～60℃）的時間；清潔則涵蓋人員、器具、水源與環境衛生。美味、顏色美麗、香醇可口屬於感官與嗜好性品質，與食品安全無直接因果關係，不能作為防止食物中毒的原則，因此選清潔。
製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用 1. 圓糯米 2. 蓬萊米 3. 長糯米 4. 在來米。
答案：(3) 長糯米
解析：油飯講求粒粒分明、Q彈有嚼勁，通常選用長糯米（秈糯），其直鏈澱粉比例較高、黏性較低，蒸煮後不易糊爛，拌油後香氣與口感較佳。圓糯米（粳糯）黏性強、質地軟糯，較適合做湯圓、麻糬、八寶粥等。蓬萊米與在來米屬非糯性米，黏性與糯性不足，製作油飯易鬆散、缺乏糯米特有的黏彈口感，故不適合作為主要用米。
公司總務部門員工因辦理政府採購案,而與公務機關人員有互動時,下列敘述何者「正確」? 1. 對於 機關承辦人,經常給予不超過新台幣5 佰元以下的好處,無論有無對價關係,對方收受皆符合廉政倫理規範 2. 以借貸名義,餽贈財物予公務員,即可規避刑事追究 3. 招待驗收人員至餐廳用餐,是慣例屬社交禮貌行為 4. 因民俗節慶公開舉辦之活動,機關公務員在簽准後可受邀參與。
答案：(4) 因民俗節慶公開舉辦之活動,機關公務員在簽准後可受邀參與
解析：依公務員廉政倫理規範，公務員對與其職務有利害關係者之餽贈、邀宴應予拒絕或退還，只有因民俗節慶等公開舉辦的活動，且事先簽准者，始得受邀參與，故第4項正確。第1項錯誤：不得以金額低於500元就主張一律可收，只要有職務利害關係即應避免。第2項錯誤：以借貸名義包裝餽贈，仍可能構成不當利益而涉及刑責，無法規避。第3項錯誤：招待驗收人員用餐與職務有利害關係，並非單純社交禮貌。
有關防腐劑之規定,下列何者為正確? 1. 使用對象與用量均無限制 2. 使用對象無限制 3. 使用量無限制 4. 使用對象與用量均有限制。
答案：(4) 使用對象與用量均有限制
解析：依食品安全衛生管理法及食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，防腐劑屬於食品添加物，其可使用之食品種類（使用對象）、使用限量及規格均有明確規定，必須在正面表列範圍內依限量使用，並於標示中揭露。並非所有食品都能添加，也不能任意增量。因此「使用對象與用量均無限制」、「使用對象無限制」、「使用量無限制」三種說法都不正確，只有「使用對象與用量均有限制」符合規定。
廚房的地板 1. 操作時可以濕滑 2. 濕滑是必然現象無需計較 3. 隨時保持乾燥清潔 4. 要看是哪一類餐廳而定。
答案：(3) 隨時保持乾燥清潔
解析：廚房地板濕滑是造成工作人員滑倒、燙傷及交叉污染的重要風險來源，因此應隨時保持乾燥清潔，並搭配排水良好、防滑材質、隨手擦拭油水與濺濕處等措施。操作時容許地板濕滑、把濕滑視為必然現象無需計較，都會提高跌倒與二次污染（如汙水濺到食材、器具）的機率。餐廳類型不同並不改變食品安全與職業安全的基本要求，故不能以餐廳類別作為放寬標準。
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存? 1. 小黃瓜 2. 胡蘿蔔 3. 甘薯 4. 芋頭。
答案：(1) 小黃瓜
解析：小黃瓜含水量高達九成以上，冷凍時細胞內水分形成冰晶，會刺破細胞壁與組織，解凍後嚴重出水、軟爛失去脆度，因此不適宜冷凍貯存，宜以冷藏保存並儘速使用。胡蘿蔔、甘薯、芋頭等根莖類含水率相對較低、組織較緻密，經適當前處理（如殺菁、分切）後可冷凍貯存，供加工或調理使用。故選小黃瓜。
有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 不易受天氣影響 2. 設置成本較高 3. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定 4. 需較大的土地面積。
答案：(1) 不易受天氣影響
解析：本題問的是敘述有誤者。風力與太陽能等再生能源受日照、風速、季節與天候影響明顯，屬間歇性能源，供電不穩定，因此「不易受天氣影響」的說法有誤。相對地，設置成本較高、需較大土地面積（如太陽能電廠、風機基地）都是再生能源常見的限制，而風力、太陽能屬間歇性能源亦為正確描述。故答案為第1項。
在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說明 POPs 具有下列何種特性? 1. 半揮發性 2. 生物累積性 3. 持久性 4. 高毒性。
答案：(2) 生物累積性
解析：持久性有機污染物（POPs）具持久性、半揮發性、高毒性及生物累積性等特性。題幹描述「生物鏈越上端，體內累積濃度越高」，指的是污染物經由食物鏈逐級傳遞並在生物體內濃縮放大的現象，即生物放大作用，屬於生物累積性的表現。持久性指難分解、半揮發性指可長距離傳輸、高毒性指對生物危害大，三者雖也是POPs特性，但無法解釋濃度隨營養階層升高的現象，故選生物累積性。
醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 1. 薄鹽 2. 醬油膏 3. 淡色 4. 深色醬油。
答案：(3) 淡色
解析：涼拌與快炒講求保留食材原色，宜選色澤淺淡的「淡色醬油」，其焦糖色素少，調味提鮮而不染深色。醬油膏與深色醬油含焦糖著色劑且濃稠，易使菜色變暗；薄鹽醬油強調低鈉，不代表色淺。故選淡色醬油，選3。
植物中含蛋白質最豐富的是 1. 穀類 2. 蔬菜類 3. 豆類 4. 薯類。
答案：(3) 豆類
解析：植物性食品中，豆類（如黃豆、毛豆）蛋白質含量最高，每100克黃豆約含35克蛋白質，為優良植物性蛋白。穀類約7至12克、蔬菜類約1至3克、薯類約2克，均明顯較低。故豆類是植物中含蛋白質最豐富者，選3。
下列哪種食物之儲存方法是正確的? 1. 將水果放於冰箱之冷凍層 2. 將鮮奶置於室溫 3. 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 4. 將油脂放於火爐邊。
答案：(3) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層
解析：蔬菜適宜冷藏（約0至7°C）以延緩萎凋與腐敗；水果多放冷藏室而非冷凍層，冷凍會破壞細胞結構；鮮奶需冷藏，室溫易致微生物繁殖酸敗；油脂應避熱存放，放火爐邊受熱易酸敗。故正確為蔬菜放冷藏層，選3。
新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 維生素 2. 油脂 3. 醣類 4. 蛋白質。
答案：(1) 維生素
解析：罐頭加工需高溫殺菌，會破壞對熱敏感的維生素（尤其維生素C、B群），故新鮮水果維生素含量高於罐頭。油脂、醣類、蛋白質在罐頭製程中損失有限，甚至加糖使醣類更高。故新鮮水果比罐頭富含維生素，選1。
米應存放於 1. 陰冷潮濕的環境中 2. 低溫乾燥環境中 3. 放於冷凍冰箱中 4. 陽光充足乾燥的環境中。
答案：(2) 低溫乾燥環境中
解析：米類貯藏關鍵在防蟲、防霉，應置於低溫、乾燥、通風處，低濕度可抑制米蟲與黴菌。陰冷潮濕助長發霉；冷凍耗電且非必要；陽光充足使溫度升高、油脂氧化變質。故選低溫乾燥環境，選2。
研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 反式脂肪酸攝食量超過建議量 2. 每日蔬、果攝取份量不足 3. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 4. 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足。
答案：(2) 每日蔬、果攝取份量不足
解析：世界癌症研究基金會等研究指出，蔬果攝取不足與多種癌症（如消化道癌）風險上升相關，是最主要可修正的飲食危險因子之一。反式脂肪主要影響心血管；不吃早餐或蛋白質不足非癌症最直接相關因子。故選每日蔬果攝取不足，選2。
殺蟲劑應放置於 1. 廚房外專櫃 2. 廚房內置物架 3. 廚房角落 4. 廁所。
答案：(1) 廚房外專櫃
解析：殺蟲劑屬有毒化學物，依食品安全與衛生規範應與食品、器具分區存放，置於廚房外專櫃並加鎖管理，避免誤用或污染食材。廚房內置物架、角落、廁所皆不當，易生交叉污染或誤取。故選廚房外專櫃，選1。
廚房工作檯上方之照明燈具 1. 要加裝細鐵網保護,較安全 2. 不加裝燈罩,以節省能源 3. 需加裝燈罩, 較符合衛生 4. 加裝藝術燈泡以增美感。
答案：(3) 需加裝燈罩, 較符合衛生
解析：廚房工作檯上方燈具應加裝燈罩（或防護罩），一旦燈泡破裂可防止玻璃碎片、塵埃落入食物，符合食品良好衛生規範。不加燈罩易污染；藝術燈泡不具防護功能。細鐵網雖有保護，但燈罩更符合衛生要求，選3。
我工作的餐廳,午餐在2 點休息,晚餐於5 點開工,在這空檔3 小時中,廚房 1. 視老闆的規定可否當休息場所 2. 可當休息場所 3. 視情況而定可否當休息場所 4. 不可以當休息場所。
答案：(4) 不可以當休息場所
解析：廚房是食品製備場所，有油煙、高溫、潮濕及爐具刀具等熱源與利器，並不適合當作人員休息的地方。食品良好衛生規範（GHP）要求作業場所與休息、用餐區域應適當區隔，避免人員在廚房休息時造成交叉污染，也避免休息區的髒污帶回作業區。因此午餐後到晚餐開工之間的三小時空檔，仍不可把廚房當作休息場所，應另設休息室或員工用餐區；老闆規定或視情況與否，都不能凌駕衛生安全原則。
排油煙機應 1. 隔日清洗 2. 三日清洗 3. 每週清洗 4. 每日清洗。
答案：(4) 每日清洗
解析：排油煙機長期抽吸油煙，濾網、油杯與機體表面極易附著油垢，屬高積油設備。依食品良好衛生規範，烹調及抽排油煙設施應維持清潔，每日使用完畢後即清洗濾網、油杯與外殼，避免油垢硬化難除、滴油污染食品，並維持排煙效率；積油遇爐火高熱也有引發火災之虞。隔日、三日或每週清洗間隔都過久，油垢累積量與衛生風險明顯升高，故應每日清洗。
因為工作本身需要高度專業技術及知識,所以在對客戶服務時應 1. 若價錢較低,就敷衍了事 2. 以專業機密為由,不用對客戶說明及解釋 3. 保持親切、真誠、客戶至上的態度 4. 不用理會顧客的意見。
答案：(3) 保持親切、真誠、客戶至上的態度
解析：餐飲服務高度依賴專業技術與知識，從業人員應以親切、真誠、客戶至上的態度面對顧客，主動說明菜色、食材來源與烹調方式，把專業轉化為顧客聽得懂的語言，才能建立信任與口碑。以專業機密為由拒絕說明、因價錢較低就敷衍了事，或完全不理會顧客意見，都會損害服務品質與商譽，也違背職業倫理。正確態度是尊重顧客、虛心接受建議並即時改善。
按菸害防制法規定,對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢? 1. 新臺幣1 千元至5 千元罰鍰 2. 新臺幣2 萬元至10 萬元罰鍰 3. 新臺幣1 萬元至5 萬元罰鍰 4. 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰。
答案：(4) 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰
解析：依菸害防制法規定，於禁菸場所吸菸者，處新臺幣2千元以上1萬元以下罰鍰。新臺幣1千元至5千元、1萬元至5萬元、2萬元至10萬元這三個級距，都不是本條對吸菸者所定的罰鍰金額。因此正確選項為2千元至1萬元。實務上場所負責人另負有設置禁菸標示、勸阻吸菸者之義務，未盡義務者可依同法處罰，兩者處罰對象不同，不可混為一談。
下列食物中,何者受到氣候影響較小? 1. 小黃瓜 2. 胡蘿蔔 3. 茄子 4. 絲瓜。
答案：(2) 胡蘿蔔
解析：胡蘿蔔屬根莖類蔬菜，食用部位在地下，採收後耐儲存、可長時間冷藏，生長期的適應性也較廣，因此受短期氣候變化與季節交替的影響較小，價格相對穩定。小黃瓜、茄子、絲瓜都屬夏季瓜果類，對溫度、日照與水分相當敏感，遇低溫寒害或豪雨積水容易減產、品質下降，產量與價格波動明顯。故選胡蘿蔔。
蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為 1. 胺基酸 2. 水 3. 葡萄糖 4. 氮。
答案：(1) 胺基酸
解析：蛋白質在胃中先由胃蛋白酶進行初步分解，進入小腸後再由胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶及腸道胜肽酶接續作用，最後分解成的最小單位是胺基酸，經小腸絨毛吸收後供人體合成組織與酵素。葡萄糖是醣類分解後的產物，不是蛋白質的分解產物；水為一般代謝物；氮是蛋白質的元素成分，代謝後形成尿素排出，並非消化後的最小分子。故選胺基酸。
冷凍食品經解凍後 1. 沒有規定 2. 無所謂 3. 可以 4. 不可以重新冷凍出售。
答案：(4) 不可以重新冷凍出售
解析：冷凍食品解凍時，細胞組織因冰晶融化而受損、汁液滲出，同時溫度回升到常溫範圍，微生物會迅速繁殖。若再把解凍品重新冷凍後出售，不僅品質劣變、口感與營養流失，衛生安全風險也大幅提高。食品良好衛生規範要求冷凍食品不得重複解凍、冷凍，解凍後應一次用完。因此解凍後不可重新冷凍出售，選項4正確。
下列何者非節省能源的做法? 1. 電視機勿背著窗戶或面對窗戶,並避免太陽直射 2. 汽車不行駛短程, 較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行 3. 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷 4. 影印機當15 分鐘無人使用時,自動進入省電模式。
答案：(3) 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷
解析：電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷，壓縮機必須持續高負載運轉，耗電量明顯增加，並不省能源；正確作法應依儲存量調整適度冷度、減少開門次數並定期除霜。電視避免背窗或面窗、減少日光直射，可降低機體散熱負擔；短程旅運改搭公車、騎單車或步行，可減少燃油消耗；影印機15分鐘無人使用即進入省電模式，也屬節能設計。故非節能做法為選項3。
依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後, 應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 14 2. 20 3. 30 4. 60。
答案：(4) 60
解析：依勞動基準法第74條第3項規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後，應為必要之調查，並於「六十日」內將處理情形以書面通知勞工。此規定旨在保障勞工申訴權，並要求機關限期回覆、避免案件懸宕。選項1（14日）、2（20日）、3（30日）均非本條法定期限；30日雖常見於部分行政程序，但本條明文為60日。故正確答案為4（60日）。
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者? 1. 黃麴毒素 2. 紅麴毒素 3. 綠麴毒素 4. 黑麴毒素。
答案：(1) 黃麴毒素
解析：黃麴毒素（aflatoxin）由黃麴黴（Aspergillus flavus）等真菌產生，在溫暖潮濕環境下易於花生、玉米、米穀等五穀類滋生。具強烈肝毒性與致癌性（尤其肝癌），是我國《食品中黃麴毒素限量標準》嚴格管制的重點毒素。紅麴、綠麴、黑麴雖為食品常用菌種，但非以產生危害人體毒素著稱，故危害最大且最具代表性者為黃麴毒素。
廚師證書有效期間為幾年 1. 2 年 2. 3 年 3. 4 年 4. 1 年。
答案：(3) 4 年
解析：依《食品安全衛生管理法》及相關規定，廚師證書重在持續維持衛生專業，受僱廚師應每三年接受至少一次衛生講習，此三年週期即證書相關之管理週期，故答3年。未按規定參加講習恐影響其從業資格。本題重點在提醒從業人員持續精進衛生安全觀念，以保障消費者飲食安全。
下列何種營養素不能供給人體所需的能量? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 礦物質 4. 脂質。
答案：(3) 礦物質
解析：人體三大產熱營養素為醣類（每公克4大卡）、蛋白質（每公克4大卡）、脂質（每公克9大卡），消化後可氧化釋出能量。礦物質（如鈣、鐵、鈉、鉀）屬無機物，不參與能量代謝，僅負責構成骨骼、調節體液滲透壓、神經傳導及做為酵素輔助因子，故無法供給熱量。不能提供能量者為礦物質。
從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 2. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口 3. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落 4. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品。
答案：(1) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
解析：依《食品安全衛生管理法》良好衛生規範（GHP），接觸食品之手套材質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」，避免有毒物質溶出污染食品。雙手有傷口時應先妥善包紮再戴手套（選項2順序相反）；手套過小易破損；戴手套仍須勤換且不能取代洗手，無法完全避免污染（選項4過於絕對）。故正確觀念為第1項。
澱粉消化水解後的最終產物為 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 糊精 4. 麥芽糖。
答案：(2) 葡萄糖
解析：澱粉為多醣，消化水解歷程為：澱粉→（澱粉酶）→糊精→（麥芽糖酶）→麥芽糖→（麥芽糖酶）→葡萄糖。糊精、麥芽糖皆為中間產物，果糖來自水果與蔗糖水解而非澱粉。小腸絨毛最終以葡萄糖形式吸收，故澱粉消化水解的最終產物為葡萄糖。
對於核計勞工所得有無低於基本工資,下列敘述何者有誤? 1. 應計入加班費 2. 僅計入在正常工時內之 報酬 3. 不計入競賽獎金 4. 不計入休假日出勤加給之工資。
答案：(1) 應計入加班費
解析：依《勞動基準法》，基本工資指勞工在「正常工作時間內」所得之報酬。核計是否低於基本工資時，僅計正常工時工資；加班費、休假日出勤加給（延時或特別加給）、競賽獎金（非經常性給與）均不列入。故選項1「應計入加班費」說法有誤，正確為不計入。本題問何者有誤，答案即第1項。
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當? 1. 180°C 2. 140°C 3. 260°C 4. 240°C。
答案：(1) 180°C
解析：油炸掛糊（裹漿）食材適溫約170～190°C，以180°C最適：高溫使表面水分迅速汽化、澱粉與蛋白質凝固成酥脆外殼並鎖住肉汁。140°C過低，麵糊吸油致油膩軟爛；240°C、260°C過高，外表瞬間焦黑而內部未熟（外焦內生）。故最適當溫度為180°C。
冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 必須分開貯存 2. 視情況而定 3. 可以共同貯存 4. 沒有規定。
答案：(1) 必須分開貯存
解析：依《食品安全衛生管理法》及其施行細則與餐飲業良好衛生規範，冷凍（維持-18°C以下）與冷藏（0～7°C以下）屬不同溫區，須使用不同貯存設備並明顯區隔，避免交叉污染與溫度相互影響導致食品解凍或變質。因此冷凍食品與冷藏食品必須分開貯存，不得共同存放於同一空間。
罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 只要銷路好,就可以使用 2. 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 3. 是外國的高級品 4. 必定品質保證良好。
答案：(2) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
解析：依《食品安全衛生管理法》規定，國內販售之食品（含進口罐頭）應以中文標示品名、內容物、營養標示、有效日期等事項。僅有英文而無中文標示，已違反標示規定，不得販售，與銷路好壞、是否為外國高級品或品質優劣均無關。故該罐頭不符合標示規定。
銀芽是指 1. 綠豆芽 2. 去掉頭尾的綠豆芽 3. 黃豆芽 4. 苜蓿芽。
答案：(2) 去掉頭尾的綠豆芽
解析：銀芽是指將綠豆芽的頭部（豆皮與根鬚）及尾部（根鬚）去除後，僅保留中段嫩白莖葉的產物，口感較綠豆芽脆嫩且無腥味，常用於高級菜餚或涼拌菜。選項1為未處理之綠豆芽；選項3黃豆芽體型較粗；選項4苜蓿芽屬不同植物種類。
廚房備有約23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 1. 燒烤用 2. 裝菜用 3. 拌、炒用 4. 撈取食材用。
答案：(4) 撈取食材用
解析：不銹鋼漏勺（撈勺）設計有濾孔，主要功能為從熱湯、熱油或醃料中撈取、瀝乾食材（如撈麵、撈水餃、炸物瀝油），長柄設計可防燙傷。選項1燒烤用工具為烤叉/鉗；選項2裝菜用大盤/盆；選項3拌炒用鏟/鑊鏟。
以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 自然性 2. 生物性 3. 化學性 4. 物理性。
答案：(3) 化學性
解析：漂白水（次氯酸鈉溶液）屬化學消毒劑，利用強氧化作用破壞微生物蛋白質與酶系統達到殺菌，屬於「化學性」殺菌消毒方法。自然性指日光/風乾；生物性指抗生素/益菌抑菌；物理性指高溫/紫外線/過濾等非化學手段。
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的 1. 酵母菌 2. 乳酸菌 3. 碳酸菌 4. 酒釀。
答案：(2) 乳酸菌
解析：泡菜以鹽醃蔬菜後，由蔬菜表面附著的乳酸菌進行發酵，將醣類轉換成乳酸，使酸度上升、pH值下降，抑制腐敗菌生長，並形成特有的酸香與脆度。酵母菌發酵主要產生酒精與氣體；酒釀是米飯經麴菌與酵母菌發酵的製品；碳酸菌並非泡菜酸味的主要來源。
烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 1. 不銹鋼 2. 鋁製 3. 陶瓷製 4. 塘瓷製容器。
答案：(2) 鋁製
解析：酸菜、酸筍含大量有機酸（乳酸、醋酸），pH值低，會與鋁製鍋具發生酸鹼反應，析出鋁離子污染食物並損壞鍋具。不銹鋼、陶瓷、塘瓷（琺瑯）耐酸鹼穩定，適合烹製酸性食材。
空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 1. 莖球類 2. 根莖類 3. 葉菜類 4. 花果類。
答案：(3) 葉菜類
解析：空心菜（蕹菜）莖葉中空，食用部位為嫩莖與葉片，植物學歸屬莖葉菜（葉菜類），夏季高溫生長旺盛為盛產期。選項1莖球類如球莖甘藍；選項2根莖類如薑、蓮藕；選項4花果類如花椰菜、番茄。
電氣設備接地之目的為何? 1. 防止短路發生 2. 防止人員感電 3. 防止電阻增加 4. 防止電弧產生。
答案：(2) 防止人員感電
解析：電氣設備接地（保護接地）將設備金屬外殼與大地導通，當絕緣損壞導致外殼帶電時，漏電流經接地線流入大地，保持外殼電位接近零，防止人員觸摸時感電。短路由斷路器/保險絲保護；電阻增加非接地目的；電弧防護靠絕緣與滅弧裝置。
反式脂肪的敘述,何者正確 1. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中 2. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 3. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 4. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險。
答案：(4) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
解析：反式脂肪會提高低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C，壞膽固醇）並降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C，好膽固醇），增加動脈粥狀硬化與冠心病風險，為國際公認健康危害因子。選項1錯：反式脂肪極少見於生鮮蔬果；選項2錯：植物油經部分氫化才產生反式脂肪，非天然植物油本身即安全；選項3錯：天然反式脂肪（反芻動物肉奶微量）危害較輕，非「依然有危害」之絕對敘述。
食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 人流與物流方向相反 2. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 3. 人流與物流方向相同 4. 人流:污染區→準清潔區→清潔區。
答案：(1) 人流與物流方向相反
在颱風過後選用蔬菜以 1. 根菜類 2. 花菜類 3. 葉菜類 4. 瓜類成本較低。
答案：(1) 根菜類
解析：颱風帶來的強風豪雨會打爛葉菜與花菜，採收、運輸受損，產量銳減、價格上漲；根菜類如蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥長在地下，較耐風雨，儲運性也好，災後供應相對穩定，成本較低。瓜類果實同樣容易受風雨造成機械損傷。因此颱風過後選購根菜類較划算。
公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用,但是發現根本很少再使用,為了讓它有效的利用,所以 將它拿回家給親人使用,這樣的行為是 1. 可以的,因為,反正如果放在那裡不用它,是浪費資源的 2. 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用 3. 不可以的,因為使用年限未到,如果年限到報廢了,便可以拿回家 4. 可以的,這樣就不用花錢買。
答案：(2) 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用
解析：公司提供的平板電腦屬公司財產，僅限業務使用，帶回家給親人使用即屬私用，違反財產管理與資訊安全規定，也可能造成公司資料外洩。設備閒置不代表可挪作私用，即使覺得浪費資源，也應繳回由公司統一調度；使用年限屆滿仍須依報廢程序處理，不能自行帶回。故選2。
下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新建捷運 工程;C.採礦。 1. BC 2. AB 3. ABC 4. AC。
答案：(3) ABC
解析：依環境影響評估法，開發行為對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估。科學園區之設置、捷運等重大交通建設、採礦行為均可能改變土地利用、影響生態與水資源，屬應辦理環評之開發行為，故A、B、C皆須環評，選3。環評目的在開發前先調查、預測並提出減輕對策，經審查通過後才能施工。
廚師有下列何種情形者,不得從事與食品接觸之工作? 1. B 型肝炎 2. 肺結核 3. 高血壓 4. 心臟病。
答案：(2) 肺結核
解析：肺結核屬飛沫傳染之法定傳染病，食品從業人員罹患結核病可能污染食品造成傳播，依食品良好衛生規範，經醫師診斷罹患結核病、A型肝炎、傷寒、痢疾等者，不得從事與食品接觸之工作。B型肝炎主要經血液、體液傳染，非經食品傳播；高血壓、心臟病不具傳染性。故選2。
下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 1. 應選擇工業用酒精效果較好 2. 酒精噴越多效果越好 3. 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品 4. 可以用酒精消毒取代洗手。
答案：(3) 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品
解析：手部消毒應使用75%藥用酒精，工業用酒精可能含甲醇等雜質，不可用於食品作業；噴灑後應搓揉均勻，待酒精揮發、手部乾燥後再碰觸食品，以免酒精殘留影響風味與安全。酒精消毒不能取代洗手，手上有明顯髒污或油污時，仍須以肥皂及清水洗淨。故選3。
家戶大型垃圾應由誰負責處理? 1. 行政院環境保護署 2. 當地政府清潔隊 3. 內政部 4. 行政院。
答案：(2) 當地政府清潔隊
解析：家戶大型垃圾如家具、彈簧床等屬一般廢棄物，依廢棄物清理法由地方主管機關（縣市政府）清潔隊負責清運。民眾應事先聯絡清潔隊預約，或依公告時間、地點排出，不得任意丟棄於路邊。行政院環境保護署負責政策督導，內政部、行政院並非實際清運單位。故選2。
下列何者含有較多的胡蘿蔔素? 1. 西瓜 2. 木瓜 3. 香瓜 4. 黃瓜。
答案：(2) 木瓜
解析：胡蘿蔔素屬脂溶性色素，深黃、橙紅色蔬果含量較高。木瓜果肉呈橙紅色，β-胡蘿蔔素含量明顯高於西瓜、香瓜、黃瓜等含水量高的瓜果類；黃瓜果肉偏白綠，含量更低。胡蘿蔔素為維生素A前驅物，有助視覺及皮膚黏膜健康，烹調時搭配少量油脂可提高吸收。故選2。
擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 2. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 3. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 4. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯。
答案：(1) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨
解析：擦拭食器、工作檯及酒瓶應準備多條乾淨布巾，並隨時更換，避免同一條抹布反覆使用造成交叉污染。舊報紙含有油墨與塵埃，不宜接觸食器；抹布吸水性差會使擦拭不潔，且與傷害酒杯無關。正確作法為分類使用、用後清洗消毒並晾乾。故選1。
廚房油脂截油槽多久需要清理一次? 1. 一個星期 2. 半個月 3. 每天 4. 一個月。
答案：(3) 每天
解析：油脂截油槽會截留餐具洗滌水中的動植物油與菜渣，這些有機物在槽內很快腐敗、發臭，也會凝固堵塞管路。餐飲場所通常每天營業結束後撈除浮油、清除底部沉澱物並檢查隔板，因此以「每天」清理最符合衛生管理原則；若間隔一週或一個月，油脂與殘渣早已累積，容易孳生害蟲並造成排水不良。
沙拉油品質愈好則 1. 一經加熱即很快起泡沫 2. 加熱後不易冒煙 3. 不加熱也含泡沫 4. 加熱後愈容易冒煙。
答案：(2) 加熱後不易冒煙
解析：沙拉油精製程度愈高，游離脂肪酸、磷脂質與其他雜質愈少，發煙點通常愈高，因此加熱時較不易冒煙。油脂開始冒煙代表已接近裂解溫度，品質會下降並可能產生不良物質。起泡或泡沫較多通常與雜質、水分或油脂劣變有關，不能當成品質良好的指標。
下列何種食物切開後會產生褐變? 1. 鳳梨 2. 木瓜 3. 楊桃 4. 釋迦。
答案：(3) 楊桃
經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料,再用調味料直接調味而成的菜餚,其烹調方法為下列何 者? 1. 蒸 2. 煮 3. 拌 4. 炒。
答案：(3) 拌
解析：「拌」是把洗滌、切割或熟製後的生料、熟料，直接加入調味料拌勻成菜，例如涼拌黃瓜、雞絲拌菜，過程中不再以蒸、煮、炒加熱。蒸、煮、炒都必須靠熱源使食材熟化或重新加熱，與題目所述「調味即成」的作法不同，因此選拌；操作時手部、器具與食材衛生尤須注意。
下列何種肉類含較少的脂肪? 1. 豬肉 2. 牛肉 3. 鴨肉 4. 雞肉。
答案：(4) 雞肉
解析：肉類脂肪含量受部位與品種影響，但就一般常見肉品比較，雞肉（尤其雞胸、雞里肌）的脂肪通常較豬肉、牛肉及鴨肉低；鴨肉皮下脂肪豐富，豬肉五花、梅花部位油脂也高。若要減少油脂攝取，可選雞胸等瘦肉部位並去皮，再以蒸、煮、烤等方式烹調。
蒼蠅防治最根本的方法為 1. 設置空氣簾 2. 噴灑殺蟲劑 3. 設置暗走道 4. 環境的整潔衛生。
答案：(4) 環境的整潔衛生
解析：蒼蠅的幼蟲孳生於腐敗食物、廚餘、垃圾及動物排泄物，因此防治根本是消除孳生源：環境保持整潔、垃圾加蓋並每日清運、廚餘妥善冷藏或加蓋、排水溝定期清理。噴灑殺蟲劑只能短暫減少成蠅，空氣簾與暗走道屬阻隔或作業動線設計，無法取代清除孳生源，故選環境整潔衛生。