民國109年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第29題
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
題目
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
- (1) 小黃瓜
- (2) 胡蘿蔔
- (3) 甘薯
- (4) 芋頭
官方答案
(1) 小黃瓜
解析
小黃瓜含水量高達九成以上，冷凍時細胞內水分形成冰晶，會刺破細胞壁與組織，解凍後嚴重出水、軟爛失去脆度，因此不適宜冷凍貯存，宜以冷藏保存並儘速使用。胡蘿蔔、甘薯、芋頭等根莖類含水率相對較低、組織較緻密，經適當前處理（如殺菁、分切）後可冷凍貯存，供加工或調理使用。故選小黃瓜。
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