民國109年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第49題
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者?
題目
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者?
- (1) 黃麴毒素
- (2) 紅麴毒素
- (3) 綠麴毒素
- (4) 黑麴毒素
官方答案
(1) 黃麴毒素
解析
黃麴毒素（aflatoxin）由黃麴黴（Aspergillus flavus）等真菌產生，在溫暖潮濕環境下易於花生、玉米、米穀等五穀類滋生。具強烈肝毒性與致癌性（尤其肝癌），是我國《食品中黃麴毒素限量標準》嚴格管制的重點毒素。紅麴、綠麴、黑麴雖為食品常用菌種，但非以產生危害人體毒素著稱，故危害最大且最具代表性者為黃麴毒素。
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