民國109年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第5題
羹類菜餚勾芡時,最好用
題目
羹類菜餚勾芡時,最好用
- (1) 猛火
- (2) 旺火
- (3) 中小火
- (4) 大火
官方答案
(3) 中小火
解析
羹類勾芡是利用澱粉受熱糊化使湯汁濃稠。火力過大時，湯汁劇烈沸騰易使澱粉結塊、焦底，羹面也可能破裂出水；以中小火慢慢攪拌，讓芡汁均勻糊化，成品較滑順。猛火、旺火、大火都屬高火力，不適合。故選 3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國109年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第5題
羹類菜餚勾芡時,最好用
(3) 中小火
羹類勾芡是利用澱粉受熱糊化使湯汁濃稠。火力過大時，湯汁劇烈沸騰易使澱粉結塊、焦底，羹面也可能破裂出水；以中小火慢慢攪拌，讓芡汁均勻糊化，成品較滑順。猛火、旺火、大火都屬高火力，不適合。故選 3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。