民國109年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第55題
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?
題目
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?
- (1) 180°C
- (2) 140°C
- (3) 260°C
- (4) 240°C
官方答案
(1) 180°C
解析
油炸掛糊（裹漿）食材適溫約170～190°C，以180°C最適：高溫使表面水分迅速汽化、澱粉與蛋白質凝固成酥脆外殼並鎖住肉汁。140°C過低，麵糊吸油致油膩軟爛；240°C、260°C過高，外表瞬間焦黑而內部未熟（外焦內生）。故最適當溫度為180°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。