民國109年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第76題
沙拉油品質愈好則
題目
沙拉油品質愈好則
- (1) 一經加熱即很快起泡沫
- (2) 加熱後不易冒煙
- (3) 不加熱也含泡沫
- (4) 加熱後愈容易冒煙
官方答案
(2) 加熱後不易冒煙
解析
沙拉油精製程度愈高，游離脂肪酸、磷脂質與其他雜質愈少，發煙點通常愈高，因此加熱時較不易冒煙。油脂開始冒煙代表已接近裂解溫度，品質會下降並可能產生不良物質。起泡或泡沫較多通常與雜質、水分或油脂劣變有關，不能當成品質良好的指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。