民國109年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第78題
經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料,再用調味料直接調味而成的菜餚,其烹調方法為下列何 者?
題目
經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料,再用調味料直接調味而成的菜餚,其烹調方法為下列何 者?
- (1) 蒸
- (2) 煮
- (3) 拌
- (4) 炒
官方答案
(3) 拌
解析
「拌」是把洗滌、切割或熟製後的生料、熟料，直接加入調味料拌勻成菜，例如涼拌黃瓜、雞絲拌菜，過程中不再以蒸、煮、炒加熱。蒸、煮、炒都必須靠熱源使食材熟化或重新加熱，與題目所述「調味即成」的作法不同，因此選拌；操作時手部、器具與食材衛生尤須注意。
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